16.10.2017
Источник: The DairyNews
Регион: США

Пушистая пепельная плесень вздымается вокруг кругов сыра, сложенных на деревянных полках в  La Ferme de L’Abérieux. Внутри сырной пещеры, расположенной на холмах Кордона на юго-востоке Франции, владелец фермы Альберт Боттолье Депуа снимает один из кругов сыра и демонстрирует его своим детям, широко распахнувшим глаза от удивления. «Грибы», - говорит он, пробивая пальцами облачный венок из плесени, образующей отличительную корочку сыра. Он даже протыкает корочку, чтобы плесень просачивалась и расцветала в глазках сыра.

Это Том-де-Савуа, один из самых известных и востребованных сыров Франции. И все же он находится в списке запрета на импорт в Америку с 2014 года - наряду с такими сырами как Рокфор, Морбье и Сен-Нектер. Некоторые американские ремесленные сыры были также запрещены к реализации, так как FDA в последние два десятилетия активно разрабатывала нормативно-правовую базу в отношении бактерий, присутствующих в сырах из сырого молока.

Многие производители сыров были разочарованы крестовым походом FDA против микробов, считая это непрактичным и не соответствующим международным стандартам. Это «война против ремесленного сыра», - говорит Матео Келер, отмеченный наградами сыровар с фермы Яспер Хилл в Вермонте и защитник собратьев по делу.

Черный список сырных бактерий для специалистов отрасли звучит как полный вздор. Но, как знает любой ценитель сыров, микробы являются источником огромного разнообразия вкусов, текстур и запахов сыра. Другие ферментированные продукты, такие как вино, пиво и хлеб, основаны на том же явлении. Как и ДНК, каждый сыр уникален, он выражает разные вкусы в зависимости от всевозможных переменных - микробов в воздухе, породы коровы, разнотравья и даже расположения фермы.

«Сыр - это плесень, а плесень - сыр», - объясняет Томас Аморим, 32-летний сертифицированный сыродел из Филадельфии, ухмыляясь своей собственной гиперболе.

Чтобы доказать это, Аморим выхватывает «Монтгомери Сомерсет», чеддер с бледно-серой корочкой, пронизанной жилками синего цвета. Этот сыр изготовлен по методике английского сыровара  Джеймса Монтгомери, согласно которой каждый круг сыра слегка роняют в процессе производства. В результате в круге образуется трещина, и сыр становится доступным для микрофлоры пещеры, где он созревает в Сомерсете, в Англии. Плесень нигде в мире не растет одинаково, так что это своего рода фирменный знак Монтгомери – его невозможно повторить.


Это не универсальная ситуация

Разрешить плесени с резким запахом разрастаться по всему сыру во влажной английской пещере - не очень согласуется с деятельностью FDA.

В рамках Закона о модернизации продовольственной безопасности, самого масштабного пересмотра продовольственной безопасности за 70 лет, Управление контроля пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) внедрило систему анализа рисков и ориентированного на превентивный контроль (HARPC). Данная система предназначена для обеспечения максимальной безопасности пищевого продукта путем выявления рисков на каждом этапе его производства, после чего применяются необходимые средства управления для предотвращения или минимизации рисков. Нетоксичная бактерия E. coli была определена как риск, и FDA изначально сократила предельные значения в сыре со 100 наиболее вероятное число (НВЧ)/грамм до 10 НВЧ/г в 2009 году - по существу, запретив ее.

“Нетоксичная бактерия E. coli в молочных продуктах давно используется FDA и другими медицинскими регулирующими органами в США и других странах в качестве организма-индикатора присутствия фекальных загрязнений, которые могли бы свидетельствовать об антисанитарии на перерабатывающем предприятии”, - констатирует FDA в своем заявлении журналу TIME.

Безусловно, жесткие правила в отношении сыра имеют смысл. Вспышка брюшного тифа по причине ненадлежащего хранения молока подтолкнула законодательство в 1949 году ввести обязательную пастеризацию — термическую обработку молока, в результате которой погибают такие вредные бактерии, как listeria и salmonella. Закон действует и по сей день. В противном случае любой сыр, приготовленный из непастеризованного молока, - отечественного или импортного - должен выдерживаться не менее 60 дней.

Измерение уровня безопасности сыра из сырого молока, основанное на уровне содержания нетоксичных бактерий E. coli, проблематично по нескольким причинам.

Если нетоксичные штаммы E. coli обнаруживаются в пастеризованном сыре, “это говорит о том, что что-то пошло не так”, скорее всего, речь идет о повторном обсеменении после пастеризации, - говорит Кэтлин Гласс, заместитель директора Научно-исследовательского института продовольствия Университета Висконсина.

Являясь одной из наиболее распространенных бактерий, - E. coli встречается в мясных продуктах, листовой зелени и в кишечнике человека - нетоксичная кишечная палочка E. coli лишь одна из многих бактерий, свойственных сырому молоку. ”Для сыра, изготовленного из сырого молока... это не обязательно прямой показатель болезнетворных бактерий", - рассказывает Кэтлин Гласс журналу TIME.

“Это не универсальная ситуация для всех”, - объясняет Нора Вайзер, исполнительный директор Американского сырного общества, которое представляет более 1700 сыроделов, розничных торговцев и дистрибьюторов. Разнообразные сыры с точки зрения микробиологии опровергают единый критерий загрязнения, поэтому значительная часть работы общества сосредоточена на лоббировании нормативного признания массива микробов, с которыми сталкивается сыр во время производства.


Свободное от микробов, прогрессивное будущее генной инженерии

Ремесленный сыр не имеет идеального послужного списка. В период с 1998 по 2011гг, одно исследование показало, что 90 вспышек эпидемий, 1882 случая заболеваний, 230 госпитализаций и 6 смертей были связаны с сыром. Около 42% этих вспышек были вызваны непастеризованным сыром, 49% - пастеризованным, 9% - неизвестным. В этом году сыр, изготовленный из сырого молока, стал причиной двух смертей в Штатах.

В описываемых случаях вспышки заболеваний возникли из-за сыров, многие из которых были импортированы нелегально или оказались повторно обсемененными после пастеризации — содержали вредных возбудителей листерии, сальмонеллы, и O157:Н7 E. coli, вредоносный штамм кишечной палочки, который заработал дурную славу.

Позиция FDA по нетоксичным штаммам E. coli вызвала скандал в сырном мире. Такие сыры, как Том-де-Савуа получили предупреждение Управления контроля пищевых продуктов и медикаментов США о запрете или возможности запрета импорта в Штаты.

Некоторые американские производители приостановили производство сыров. Законодатели  издали двухпалатное обращение к FDA. Сырная коалиция Oldways продвинула ходатайство, которое подписали тысячи человек. Даже Принц Чарльз высказался против “бактериологической корректности” на переговорах по изменению климата в Париже, задав вопрос о том, “останется ли надежда на старомодный Фурм д'Амбер, бесформенный Грюйер де Комте или пахучий Пон-Л'Эвек в безмикробном прогрессивном будущем генной инженерии?”

После неоднократных обращений Американского сырного общества, FDA объявила, что будет “смотреть по-другому” на роль нетоксичной E. coli как индикаторного организма. И на ежегодной сырной конференции ACS в Денвере в июле Дженни Скотт, старший советник Центра FDA по безопасности пищевых продуктов и практическим вопросам питания, сказал, что перемирие будет поддерживаться.

“Это точно победа”, - говорит Келер, чьи сыры Виннимер и Бейли Хазен Блю оказались под угрозой из-за программы FDA.

“Очевидно, [безопасность пищевых продуктов] является приоритетом для всех нас”, - говорит Джереми Стивенсон представитель хозяйства «Спринг Брук» и президент Вермонтского сырного совета. Он связывает всю эту суету с предыдущими недоразумениями, которые теперь сглаживаются лоббированием индустрии. "Я оптимист, и не просто потому, что мы взяли ориентир на хорошие отношения с FDA”.

“Для таких производителей, как мы, изготовление сыра из сырого молока – основа нашей самобытности”, - говорит Энди Хэтч, отмеченный наградами совладелец компании Uplands Cheese в штате Висконсин.

Сегодня ситуация менее острая, чем два года назад, когда некоторые производители просто отказались от сыра из сырого молока. (Даже Хэтч перестал производить свой Rush Creek Reserve на фоне неопределенности 2014 года.) Тем не менее, последовательные победы отрасли поддерживают чувство надежды. Сначала, в 1990-х годах, FDA ввела правило о выдержке сыров в течение 60 дней. Затем в 2014 последовали проверки в отношении деревянных стеллажей для созревания сыров, теперь поручение, касающееся бактерий  E.coli. Сыроделы-ремесленники каждый раз одерживают победу.

“Я был разочарован тем, как они осуществляют регулирующую деятельность”, - говорит Хэтч. "Но я надеюсь, что она будет более прозрачной, более коммуникабельной и более совместимой с международными стандартами”.


Как можно больше ограничений

“Все думали, [«Закон о финансовых услугах и рынках»] – это начало конца”, - говорит Бронвен Персиваль, покупатель сыра в  Neal’s Yard Dairy в Лондоне и соавтор статьи «Изобретение велосипеда: Молоко, Микробы и Борьба за настоящий сыр». "Но если вы вернетесь назад, обратитесь к тексту, и посмотрите на то, как [FDA] идет вперед, вы увидите, что это гораздо ближе к системе ЕС”.

Австралия, хотя и с большим нежеланием, тоже последовала за всеми в попытках решить глобальный вопрос сыра из сырого молока. До 2012 года производство сыра из сырого молока в этой стране было запрещено. Небольшая, но набирающая обороты промышленность была вынуждена пересмотреть свою политику. В стране с долгой историей промышленных сыроварен правила остаются “весьма консервативными, но работающими в правильном направлении”, - говорит Элисон Лэнсли, секретарь Австралийской  Специализированной Ассоциации Сыроделов. Регулирующие ведомства, говорит она “всегда будут пытаться ввести как можно больше ограничений, потому что они не хотят нести ответственность за то, что позволили кому-то зайти слишком далеко”.

Нигде больше традиции не почитаются так, как во Франции, где ремесленный сыр является объектом культурной и гастрономической гордости. Государственные организации, такие как L'Appellation d'Origine Protégée (AOP), существуют для обеспечения того, чтобы при производстве выдающихся сыров следовали специфическим наработкам, например, сквашивали молоко в течение 24 часов после доения для сохранения микробов и использовали традиционные методы. Участники удостаиваются права носить синюю печать, которая указывает на источник происхождения и гарантирует более высокую рыночную цену. На одной из 760 ферм по производству сыра во Франции на плакате AOP изображена пожилая женщина-фермер, пародирующая Мэрилин Монро, которая легкомысленно придерживает низ своего синего фартука, в то время как сено закручивает его наверх. «Наша история не имеет морщин, - говорится в нем, - с 14 века».

Хотя история Америки меркнет при таком сравнении, ее промышленность, связанная с производством домашних сыров, достигла значительного прогресса в последние два десятилетия. Сегодня в США работают более 900 фермеров, занятых в ремесленном сыроварении, по сравнению с 75 в 1990 году. Развивающаяся промышленность лишь перекликается с растущим потребительским спросом. По данным специализированной Продовольственной ассоциации (SFA), в 2016 году продажи сыра ремесленников доминировали на рынке продовольствия  — это место удерживается с 2007 года,— объемы увеличились на $4,42 млрд. или на 23,4% по сравнению с 2012 годом. SFA прогнозирует, что продажи вырастут еще на 21% к 2021 году. По данным CNIEL, Французского молочного совета, Франция экспортировала 22500 тонн сыра в США в 2015 году, что на 67% больше по сравнению с 2000 годом.

Другими словами, ремесленная сырная промышленность является глобальной силой, с которой нужно считаться. Большие объемы делают еще более важным использование науки и усердия для преодоления микробных рисков, чтобы каждый мог наслаждаться этим вкусным удовольствием. К счастью, никто не имеет ничего против.

"Я думаю, легко забыть, что FDA находится на той же стороне. В интересах каждого иметь безопасные сыры на рынке”, - говорит Персиваль. - "Все работают на одну и ту же цель. Как только все начинают говорить на одном языке, все остальное просто”.

николай перов
Интересно обратить внимание, что США. , как страна, позиционирующая себя как сторонника промышленного производства, успешно развивает ремесленное сыроварение.Рост в 12 раз за 27 лет в условиях жестуких ограничений- это серьезно.
Но более интересен другой факт- объем импортируемых из Франции сыров.22500 тонны , что равно 225 000 тонн сырого молока.рядом с нами Китай, население которого все более активно копирует культуры питания США и Европы. А это значит, что у наших ремесленных сыроваров есть серьезные перспективы в странах Тихоокеанского бассейна.И на территории Сибири и дальнего востока необходимо поддерживать, особенно в области развития импорта, не только промышленных гигантов, но и небольшие фермы и сыроварни.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.11.2017

Что мы пьем и можно ли это экспортировать?

Российской молочной отрасли необходимо обеспечить внутренний рынок качественным и доступным продуктов, и лишь после этого нацеливаться на экспорт. Такого мнения придерживается большинство экспертов рынка. Однако, существует и другая позиция, согласно которой, развитие экспорта – одно из направлений развития молочного производства, требующее вложений и сил уже сегодня.
19.11.2017 12:51:32

Дешёвое молоко

31 13213 Александра Смородина
АГРОФИРМА ЛУЧ, ООО
Адрес:  Ярославская обл, Мышкинский район, с. Шипилово, ул. Центральная, д. 10
БУРМАСОВО, АФ
Адрес:  Ярославская обл, Угличский район, д. Бурмасово
КЛИМЕНКО Г. И. , КФХ
Адрес:  Владимирская область, Петушинский район, д Напутново)