10.09.2008
Источник: kiz.ru
Про него говорят, что он — самый древний молочный продукт на Земле, упомянутый еще в гомеровской «Одиссее». Его называют полноценной альтернативой мясу благодаря высокому содержанию белка. Над его запахом иронизируют писатели и кинорежиссеры. О его вкусе спорят самые утонченные гурманы. Он многолик и переменчив. Это все про сыр!
 
Как выбрать сыр?
 Непростая задача, если учесть, что еще при генерале де Голле во Франции официально насчитывалось 234 разновидности этого продукта, и с тех пор каждый год появляется до двух десятков новых сортов. От сырной столицы мира не отстают Италия, Швейцария, Австрия, Германия… Даже австралийцы и новозеландцы вставили свое слово в эту гастрономическую поэму, не просто копируя знаменитые старосветские сыры, но и смело экспериментируя, в результате чего сегодня мы можем попробовать сыр с кусочками манго и дыни. Но не будем забегать вперед. Для того чтобы найти идеальный сыр, нужно ответить на вопрос: «Для чего мне нужен этот сыр?» В зависимости от ответа вы легко сориентируетесь в безбрежном сырном океане.
 
Знаки качества стран-производителей
 
Франция: AOC (Appellation d’Origine Controlee)
Великобритания: BCA (British Cheeze Award)
Испания: DO (Denomination de Origin)
Италия: DOC (Denominazione d’Orirgine Controllata)
(производители настоящего пармезана используют маркировку Parmegiano Reggiano Consorzio Tutela)
 
Для пользы тела
Сыр — это подвергнутый тепловой обработке и ферментации творог, в который добавили сычужный фермент, поэтому начать наш экскурс стоит с белых сыров, недалеко ушедших от своего прародителя. Так называемые белые сыры, рассольные или свежие, чаще всего — «дети гор», так как родились на Балканах, Кавказе, Апеннинах. Они бывают мягкими (брынза или греческая фета) и твердыми (сулугуни, армянский чечил), солеными (тот же сулугуни) и почти пресными (адыгейский, болгарская брынза), из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволового молока, если говорить об итальянской моцарелле. Низкокалорийные (в среднем 30 % жирности), сохранившие максимальное число полезных веществ, витаминов и аминокислот, но обладающие маленьким сроком хранения — эти сыры почитаемы диетологами всего мира!
 
СЫРНЫЙ ЭТИКЕТ.
Белые сычужные сыры добавляют в форме кубиков в салаты, запекают в пирогах с зеленью или подают как отдельное блюдо. Самый изысканный вариант: нарезанная ломтиками моцарелла, переложенная кружочками помидоров, сбрызнутая бальзамическим уксусом и приправленная свежим базиликом.
Диетические сыры должны быть исключительно белого цвета — желтизна указывает на то, что сыр старый или заветренный. В идеале в упаковке вместе с сыром должно присутствовать немного сычужной жидкости (для моцареллы это правило обязательно; исключение составляют адыгейский, сулугуни и некоторые сорта брынзы). Чем суше такой сыр, тем больше в нем соли.
Простое удовольствие
Литовские, немецкие, голландские сыры больше всего похожи на классический желтый круг из мультиков: мягкие, из коровьего пастеризованного молока, с дырками. Мы привыкли есть их когда угодно и с чем угодно, хотя с точки зрения диетологии это не очень разумно.
Они не имеют выраженной индивидуальности, но, возможно, именно поэтому так нравятся детям и пожилым людям. 
Желтые полутвердые сыры хорошо плавятся (особенно это касается чеддера и литовских сваля и рокишкис) и превращаются в идеальную корочку для запеченных овощей, мяса и хлеба. Но для «посыпки» на макароны и в салаты лучше использовать твердые сыры, а бутерброды делать с сычужными.
Полутвердые и полумягкие сыры, как правило, отличаются высоким содержанием жира — 45–55 ?%, поэтому злоупотреблять ими не стоит, тем более что живых культур и полезных элементов в сыре, приготовленном по такой технологии, не так много по сравнению с другими разновидностями.
Добавь изюминку
Твердые сыры, готовность которых проверяют, постучав по головке продукта молотком (звук должен быть глухой), есть в каждой сырной стране. Пармезан, грана падано — у итальянцев, эмменталь и грюйер — в Швейцарии, «Голова монаха» — тэт де муан — у французов. Их особенность — в длительной выдержке (пармезан «вылеживается» до 36 месяцев, и чем он старше, тем дороже). Эти сыры отличаются ярким острым вкусом и особой «сухой» консистенцией.
Нарезанный тонкими прозрачными ломтиками грюйер или грана падано отлично подходит для бутербродов или хорош сам по себе — так же как и пармезан, с той лишь разницей, что выдержанный пармезан не режется, а крошится. Но чаще всего сыры этой группы используют в тертом виде. Они придают легкую остроту заправкам для салатов, пасте, яичным блюдам и пицце. Именно из сыров твердых сортов швейцарцы варят свое национальное блюдо — фондю.
Качественные твердые сыры, за исключением выдержанного пармезана, не должны крошиться и трескаться. Твердые сыры менее калорийны, чем полумягкие, — 33–40 % жирности. Кроме того, они содержат ферменты фосфатиды, отвечающие за нормальный метаболизм, поэтому при разумном употреблении не опасны для фигуры.
В поисках приключений
«Пахучие» сыры всех цветов радуги с голубой, зеленой, белой, красной плесенью — это лакомство для гурманов. Если вы только входите во вкус, купите бри — у него однородная легкая белая плесень находится лишь на корочке (которую тоже обязательно съедают). Его родственник камамбер очень пахучий, но на вкус совсем не резкий, чего не скажешь о королях «голубых кровей»: французском рокфоре и итальянской горгонзоле. Пожалуй, начинать знакомство с «голубыми» сырами стоит с нейтрального «Блё д’Овернь» или сливочной камбазолы.
Мягкие сыры не нарезают кусочками заранее: на стол ставят большой кусок, от которого каждый отрезает себе немного сырным ножом (в идеале для каждого сорта сыра свой нож, чтобы не смешивать запахи). Подобные сыры едят с фруктами, вином, заедают кусочками хлеба.
Если вы еще не гурман, отдавайте предпочтение немецкой продукции. Законода­тельство Германии запрещает использовать для производства сыров непастеризованное молоко (за исключением сортов с маркировкой «Альгойер»), но ничего не имеет против различных грибков и благородной плесени. Самый известный результат такого компромисса — белый, довольно соленый, с голубыми плесенными прожилками дор блю, мягкий немецкий бри и пикантный ружетт (Rougette) с красной корочкой.
 

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

07.12.2016

ТОП-50 Компаний-производителей сырого молока

"Центр изучения молочного рынка" составил Рейтинг «ТОП-50 Компаний-производителей сырого молока», сообщает The DairyNews.
Заря, ПСХК
Адрес:  Курская обл., Тимский район, с. Пахонок, ул. Новая, д. 10
Колос, ООО
Адрес:  Курская обл., Фатежский район, д Басовка
Престиж, ООО
Адрес:  Курская обл., Фатежский район, с. Сотниково
Александра, ООО
Адрес:  Курская обл., Тимский район, с. Лисий Колодезь, ул. Погоженская, д. 9