30.09.2011
Источник: ИА DairyNews
Регион: Россия
Современное оборудование ALPMA для производства творога
logo1.jpg
ALPMA - Alpenland Machinenbau GmbH с 1947 специализируется в области оборудования для сыроделия. 3 машиностроительных подразделения компании определяют её основные направления деятельности: (1) резка и упаковка сыров, (2) сыроделие и (3)технологическое оборудование, включая мембранную фильтрацию. В группу компаний ALPMA входят 2 предприятия, занимающихся изготовлением сыров, на которых происходит апробирование новых разработок машиностроительных подразделений. Девиз компании: Сыр это наш мир!

Представительство компании «АЛЬПМА Альпенланд Машиненбау ГмбХ»

143421, Россия, Московская обл., д. Глухово, ул. Центральная, д. 53а
+7-495-940-80-80  +7-495-940-80-73  info@alpma.ru  www.alpma.com

Статьи:

Мембранная фильтрация в производстве йогуртов

Резать или не резать фиксированный вес

Современное оборудование ALPMA для производства творога


Творог - традиционный продукт для Восточной Европы, он имеет приятный кисломолочный вкус, мелкозернистую или крупнозернистую структуру. Высокая массовая доля белка, содержащиеся микроэлементы кальция, калия и магния, обеспечивают его питательную ценность. Жирность продукта чаще всего варьируется от 0 до 30%.

Традиционный способ производства творога предполагает использование таких анахронизмов, как черпаки и марлевые мешочки, которые хоть и придают самобытность творожному производству, но не позволяют получить продукт с высокими санитарно-гигиеническими показателями.

В этой статье мы хотим кратко рассказать о двух современных технологиях производства творога, в которых используется оборудование компании Альпма: (1) метод самопрессования в блокформах и (2) на дренажном ремне.

Отличие этих технологий от традиционного процесса.

    

Метод самопрессования в блокформах. Творог - это разновидность свежего сыра. Поэтому не удивительно, что для усовершенствования традиционного процесса было решено использовать оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя на предприятиях, производящих мягкие и полутвердые сыры методом самопрессования. При выборе этой технологии необходимо отдавать себе отчет, что порционирование в данном случае является наиболее ответственной операцией. Вместо традиционного ручного формования с использованием марлевых мешочков, здесь используются специально спроектированные полипропиленовые блок-формы (рис.2), которые легко моются и выдерживают температуру до 80°С. В зависимости от конфигурации формочки, головка творога может иметь круглую, овальную, прямоугольную или другую форму (рис.3 и 4). Благодаря внутреннему рельефу форм на поверхности головки создается отпечаток, имитирующий серпянку.

рис 2,3,4.jpg

В порционирующем устройстве ALPMA-AFE ( рис. 5) происходит регулируемый отвод сыворотки на дренажном барабане и равномерное бережное распределение творожного зерна по блок-формам, обеспечивается точность, как веса, так и геометрии порции. Следует так же заметить, что предприятия, оснащенные такой установкой, могут сократить потери зерна до 0,1% и на ряду с творожным, имеют возможность попробовать свои силы в обычном сыроварении, приравняв к нулю простой оборудования.

рис 5 и 5а.jpg

Для удобства транспортировки, кантования и хранения блок-формы собираются в штабель из 17 штук. Их конструкция рассчитана на равномерный доступ к зерну охлаждающего воздуха и исключает попадание сыворотки с верхнего ряда на нижний даже при кантовании (рис.6), которое происходит после достижения продуктом необходимого уровня pH.
рис 6.jpg
Творог охлаждается в специальном помещении и упаковывается в пленку (рис. 7 и 8) в среде инертного газа, что способствует увеличению срока его годности.
рис 7 и 8.jpg
Технологический процесс полностью исключает контакт человека с продуктом, все соприкасающиеся с продуктом части оборудования сконструированы для эффективной мойки, поэтому максимально снижен риск вторичного загрязнения и развития посторонней микрофлоры.

Технология «дренажного ремня» - технология непрерывного отвода сыворотки из творожно-сывороточной смеси при помощи дренажного ремня. Устройство представляет собой гибкий ленточный конвейер, на который смесь подается из дренажного барабана (Рис. 9). Полотно ленты изготовлено из специального перфорированного синтетического кислотоустойчивого материала (Рис. 10). Конвейер может без ущерба подвергаться воздействиям высокой температуры при мойке и дезинфекции.

рис 9,10 и 11.jpg
По мере движения полотно конвейера сгибается вдоль продольной оси при помощи направляющих валиков, а творожное зерно при этом бережно сжимается направляющими пластинами из нержавеющей стали (рис. 11). Вдоль всего устройства установлен поддон для сбора стекающей сыворотки. Таким образом, отделяется сыворотка и получается зернистый творог с неповрежденной структурой, который после охлаждения в шнековом охладителе можно упаковывать для непосредственной реализации или использовать как сырье для производства глазированных сырков, разнообразных творожных масс с наполнителями. Массовая доля влаги в получаемом твороге может колебаться в пределах 65 - 70 %. Отсутствие какого-то внешнего давления на зерно обеспечивает требуемую консистенцию продукту, при этом полностью отсутствует так часто встречающийся при производстве традиционного творога крупитчатость.

Ниже приведены характеристики творога, которые возможно производить по обеим описанным технологиям. 
таб 2.jpg

На правах рекламы

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

06.12.2017

Россельхознадзор против

Противостояние Россельхознадзора и молочной отрасли в вопросах внедрения электронной ветеринарной сертификации (ЭВС) вышло на новый уровень обвинений - в международном шпионаже и хакерских атаках. Благо, возможностей для этого у российского ведомства предостаточно – среди противников ЭВС две крупные транснациональные компании.
Жаппуева Ж.Х. , КФХ
Адрес:  Кабардино-Балкарская Республика, Баксанский район, с Жанхотеко
Вормсбехер К. А. , КФХ
Адрес:  Омская область, Азовский немецкий национальный район, Александровский, с Александровка
ЗАРЕЧЬЕ, АО
Адрес:  Ленинградская обл., Волховский район, д Бережки, ул. Песочная, д. 9
ЛЕБЕДЯНСКОЕ МОЛОКО, СХПСПК
Адрес:  Липецкая обл., Лебедянский район, с. Шовское, ул. Садовая, д. 3