СМИ: проверено на себе: гид по рынку молочной продукции

Источник: saint-petersburg.ru
Есть, например, два продукта: «Активиа» — ценой около 30 руб., и «Данакор», его в последнее время активно рекламируют по телевизору, он на 20% дороже. «Данакор» от «Активиа» отличается только тем, что в нем молочный жир заменен на пальмовое масло. Об этом обычно не говорят.
Кефир, творог, сметана... На прилавках так много молочных продуктов: разная упаковка, разная цена, разный состав. Как распознать и выбрать именно то, что принесет максимальную пользу организму или, по крайней мере, не навредит? Мы спросили об этом двух экспертов рынка молочной продукции, много лет занимающихся ее производством и поставкой  в торговые сети и магазины Санкт-Петербурга, Константина Евдокименко и Илью Климакова.

Всe от экономики

Если говорить о качестве молочной продукции, здесь все идет от экономики. Раз на рынке большое количество фальсификата, значит, на то есть причины. Когда развалился Советский Союз,  молочное стадо было фактически пущено под нож, так как было неэффективным и давало мало молока. Это означало, что уровень производства в стране значительно уменьшился, но люди при этом есть не прекратили... Им необходимо было что-то покупать, ведь в  человеческом рационе молочная продукция занимает примерно 20-25%. Что делать, когда нет молока? Начали искать другие пути. На начальном этапе альтернативой стал импорт. Все, наверное, помнят  рекламу маргарина "Рама" или "Воймикс". Это было дешевле, люди могли себе такую продукцию позволить. В нашей стране с тех пор сохранилось убеждение, что это именно те продукты, от которых нужно отказываться,  как только поднимается благосостояние.

В отличие от широко распространенного мнения, стоит уточнить, что  в заменителях молочного жира, в пальмовом масле, в частности, ничего плохого нет.

Жир жиру рознь

Вторая возникшая альтернатива: замена молочного жира, который является ключевым ингредиентом  всей молочной продукции,  жиром растительным. Главным его недостатком является то, что это не молоко,  преимуществом — удобство и экономичность. В отличие от широко распространенного мнения, стоит уточнить, что  в заменителях молочного жира, в пальмовом масле, в частности, ничего плохого нет. Мало того, существует масса исследований, как наших, так и зарубежных, которые говорят о его полезности. Вот живой пример: Danone — компания, не вызывающая никаких сомнений относительно качества товара. У нее есть два продукта: "Активиа" — ценой около 30 руб., и "Данакор", его в последнее время активно рекламируют, он на 20% дороже. "Данакор" от "Активиа" отличается только тем, что в нем молочный жир заменен на пальмовое масло. Об этом обычно  не говорят, но на Западе растительный жир - функциональный диетический продукт, у нас же сформировалось общественное мнение, что это, в первую очередь, дешевая замена маслу, продукт для бедных, ну или для обманщиков.  Понятно, что пальмовое масло тоже различается по степени очистки, есть как хорошее, так и плохое,  но нормально сделанный заменитель молочного жира на основе пальмового масла не приносит организму вреда. 

Чем больше сеть, тем дольше срок

Еще одна тенденция после краха СССР — в  России начал бешено развиваться сетевой ритейл. Зародился он как раз в Санкт-Петербурге.  Ключевой особенностью здесь стало то, что в отличие от достаточно слабого регулирования государством производства и замены животного жира на растительный, сфера торговли зарегулирована под самое "не балуйся". То есть только ограниченное количество компаний могли получить разрешение на открытие магазинов. В Санкт-Петербурге есть известная всем сеть "Пятерочка", принадлежащая X5Retail Group. Это огромное количество магазинов по всей стране, куда необходимо поставлять продукцию.  В чем особенность России? Гигантские расстояния.  Следовательно, развитие сетевой торговли приравнивается к потребности в длительном сроке хранения продукции. Стандартная поставка в "Пятерочки", условно говоря, творога выглядит так: завод, скажем из Твери, привозит фуру на распределительный центр сетевика, большая часть продукции уже оттуда разъезжается по магазинам. Логично, что это занимает много времени, как бы хорошо ни была отработана  логистика. В такой ситуации закономерно использовать для производства продукции то, что продлевает ее срок хранения. 

Таким образом, мы приходим к "Е-шкам", стабилизаторам и эмульгаторам. Кроме того, здесь есть еще и технологическая составляющая. Дело в том, что состояние молока существенно варьируется в зависимости от настроения коровы, времени дойки и от того, что животное поело. При этом технологические карты крупных заводов (в России опять появилась тенденция к их укрупнению) предполагают неизменность технического процесса и, соответственно, вкуса. Необходимо было "выравнивать" свойства продукта с помощью разнообразных стабилизационных систем. Формально продукты, препятствующие окислению белков,  в России запрещены, но тем не менее есть набор заменителей. В результате в рецептуре продукции может быть намешано много всего разного. 

Как найти качественный продукт

Снова вернемся к экономике, которая, как уже говорилось, первопричина всего. Все прекрасно знают, сколько стоит литр молока на полке в магазине, в среднем это 35 руб. Мы понимаем, что есть, конечно, определенная торговая наценка. Для того, чтобы сделать один килограмм творога, необходимо 8,5 кг молока. Если мы умножим 35 руб. на 8, мы получим 280 руб. за кг. Разумеется, творог делается из белка, и жир может уходить в другую продукцию, типа сметаны, но если на полке лежит творог, стоимостью, скажем, 100 руб. за кг, нужно понимать, что это не совсем натуральный продукт... То же самое касается масла. 

Для того, чтобы каким-то образом крутиться и  конкурировать с крупными предприятиями, небольшие заводы применяют самые разные способы подмены ингредиентов, например используют стабилизаторы, которые позволяют не только продлить срок хранения, но и увеличить выход продукции. Или вместо того, чтоб взять, скажем, 8 литров обезжиренного молока для творога, берут 4 и добавляют еще что-то, что имеет нейтральный вкус и будет давать определенную консистенцию и объем. Самая популярная стабилизационная система на сегодняшний день — крахмал.  Разумеется, это не тот самый крахмал, что продается в магазинах.  Его наличие легко проверить. Вылейте несколько капель йода на творог, и если через 10 минут цвет не изменится, значит, перед вами натуральный продукт.  Если же йод начал чернеть,  производитель не пожалел "добавки" для своего потребителя. 

При выборе масла обратите внимание на следующий факт: натуральный продукт, только что взятый из холодильника, нельзя намазать на хлеб или другую поверхность,  хорошее масло будет крошиться. Если же оно по консистенции мягкое, самое время задуматься о составе.

Половина "белорусской" продукции — местная. Везется, скажем, тонна на маленькой газели из Белоруссии, чтоб были документы,  а в Петербург "чудом" приходит  фура в 20 тонн.

Стоит также добавить, что говорить обо всех стабилизаторах как о каком-то ужасе нельзя. Они используются в том числе и в "правильных" продуктах. Стабилизатор — это не химия, а натуральный компонент, вытяжка из растений, водорослей, использующаяся для придания определенных свойств продукту, например, чтобы в сметане  не отходила влага. На настоящей сметане, если поставить в холодильник и не трогать, со временем всплывет чуть-чуть сыворотки. Потребителю это не нравится, поэтому производители добавляют особый стабилизатор, который ничего кроме коры дерева из себя не представляет.

А вот различные ароматизаторы и красители - это уже зачастую химия. 

Меньше не значит лучше

Существует общее заблуждение, что если молочный продукт хранится долго, значит туда добавили какой-то дряни. Ничего подобного. Что такое срок годности молока и молочной продукции? Молоко испортилось, если в нем количество бактерий превысило определенные нормы. Следовательно, чем чище продукт, тем дольше он хранится. Здесь снова вопрос экономической выгоды: зачем уважающему себя предприятию добавлять какую-то гадость, если можно один раз вложиться в хорошее оборудование?  Известные большие заводы такой ерундой не занимаются, в первую очередь потому что они жадные. Им проще  купить линию по ультрапастеризации молока, которая будет нагревать его на полсекунды до температуры 143 градуса и выжигать все бактерии, проводить молоко по стерильным трубопроводам, разливать его без всякого контакта с внешней средой и надежно расфасовывать. Зачем тратить деньги еще на что-то?

Поэтому, напротив, чем меньше срок хранения у молочных продуктов, тем подозрительнее нужно к этому относиться. Скорее всего, это сделано не очень чистыми руками, на не очень чистом оборудовании или из не очень чистого молока. Но и когда срок хранения превышает разумные рамки - тоже плохо. 

Никто не застрахован

Есть определенный технический регламент на молоко и молочную продукцию. Отрегулировать большой молочный завод государству  легко, отрегулировать маленький молочный завод сложнее, проследить за  продавцом в рознице практически невозможно. У нас в стране от мошенничества никто не застрахован. Полно торговцев, которые продавали некачественную молочку по 50 руб., ее никто не брал, тогда они стали продавать по 100 руб. и продажи пошли, потому что люди думают, что это хороший продукт за большие деньги. Также нет гарантии, что наклейку с известной маркой не переклеят или качественную продукцию не смешают с чем-то низкосортным.  Еще бывает, что  продавец приобретает, скажем, 10 кг нормального творога, получает сертификаты, убирает их в стол и начинает покупать всякую дрянь, а  в случае какой-то проверки у него всегда есть нормальные документы.  Даже на трассе, где стоят бабушки со своей сметанкой или молочком в бутылках, зачастую продаются заводские товары. Предприимчивые люди покупают дешевое, а продают как свое.

То же, но дороже

Популярного нынче "фермерства" у нас нет, это все иллюзия. Самих фермеров практически нет. Что, бабушка, которая надоила 2,5 л. молока, пойдет их продавать сразу же?!  Ей в это время нужно за скотиной смотреть, да и невыгодно так с каждым бидоном мотаться. Проще корову на мясо растить. 

Процентов 70 всей так называемой фермерской продукции - это производство больших заводов, ведь продукты, в основном, реализуются обезличенно. Процентов 30 составляют небольшие  заводики, где перерабатывается 2-3 тонны молока в день, вот их можно условно назвать фермерством, так как они делают действительно натуральную продукцию. 

Я не думаю, что фермерский творог будет  по качеству лучше, чем сделанный на заводе: технологии те же, разница только  в масштабах.

Сегодня  из слова фермер делают какой-то фетиш. А что, по сути, значит фермерство? Я не думаю, что фермерский творог будет  по качеству лучше, чем сделанный на заводе: технологии те же, разница только  в масштабах. К тому же появляется  искусственное завышение цен, так как расцвел миф о том, что все фермерское  лучше и соответственно дороже. Второй миф — о качестве белорусской продукции. Половина "белорусской" продукции — местная. Везется, скажем, тонна на маленькой газели их Белоруссии, чтоб были документы, а в Петербург "чудом" приходит фура в 20 тонн. 

Кому можно доверять? 

Достаточно хорошая продукция привозится из Финляндии и Прибалтики: во-первых, у них высокие стандарты, а во-вторых, заводская упаковка усложняет их фальсификацию, в отличие от белорусской продукции. 

Неплохое качество у местных крупных и небольших заводов, в частности, на "Галактике" в Гатчине  установлено самое современное оборудование по производству молочной продукции. За заводское качество молока можно не беспокоиться. Большим предприятиям, действительно,  проще потратиться на оборудование, чем потом терять покупателя и получать штрафы.
30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью