Проклятье длинных денег и волшебный порошок.

Я обязательно поделюсь с вами сырной математикой, но для начала небольшой экскурс в специфику рынка: российская отечественная молочная отрасль (а сырная не существует отдельно от молочной) сегодня представляет собой машину «Жигули», которой уже лет 40-50. И даже, если в нее вставить двигатель от «Мерседеса», а колеса от БМВ, она все равно «Жигулями» останется и будет продолжать ржаветь и ломаться. Основной процент молока в России сегодня производится на фермах, которые строились еще в СССР. Большое количество ручного труда, минимум автоматизации и механизации. В Советском Союзе к молоку было такое отношение: белое и белое. Но для производства хорошего сыра этого недостаточно, недостаточно даже молока высшего качества — должно быть специальное сыропригодное молоко. Только на таком сырье можно делать сыр, не  уступающий лучшим европейским сортам.

Российская молочная отрасль сегодня в депрессивном состоянии, негативный инвестиционный фон связан с невозможностью быстро заработать. Деньги не просто длинные, а очень длинные. Окупаемость — 15 лет. Возьмем, к примеру, зерновую отрасль: посадил, вырастил, собрал урожай, продал – вот они деньги, один сезон. Птицеводство – купил цыплёнка, 40 дней и он уже курица. Свиноводство – 2,5 пороса в год и поросят по 8-14 штук. В молочной отрасли всё гораздо сложнее. Корова 9 месяцев ходит беременной, потом рожает одного, очень редко двух телят. С момента рождения тёлки только через 2,5 года в лучшем случае от неё можно будет получать молоко, а в среднем по России через 3 года. Для коровы нужны специально заготовленные корма, она не ест, как свиньи комбикорм. Основа кормов для коровы — силос (травяной и кукурузный, заготовленный летом). Поэтому, когда чиновники рапортуют об успехах в сельском хозяйстве, то имеют ввиду прежде всего птицеводство, растениеводство, свиноводство. А в молочной отрасли — сегодня нет никаких значительных перемен, рост в лучше случае 1 %в год. Да, возводятся новые фермы, но они замещают выбывшие фермы и выбывший скот. Сегодня по данным Союзмолоко, дефицит молока в стране составляет более 30%, что составляет свыше 12 млн. тонн в год или 33 млн. литров молока ежедневно!На рынке острый дефицит молока высшего качества, потому что у фермеров просто нет стимула производить высококачественную продукцию. Нет запроса от государства, значит нет мотивации делать лучше. Не говоря уже о сыропригодном молоке. Фермы, которые могут производить сыропригодное молоко в России — это как драгоценные камни.

Вы скажете — а как же разнообразие, которое мы видим на полке в магазине? Производство сыра всё же растет? Действительно, наблюдается множество сыров в магазинах при остром дефиците сырья: на 1 кг сыра надо в среднем от 10 до 12 л сыропригодного молока. Так вот, сегодня производство молока не растет, но при этом производство сыра как-то увеличивается. Одновременно заметно растет импорт пальмового масла. До эмбарго его не использовали в таких масштабах. Пальмовое масло заменяет молочный жир, оно гораздо дешевле. В итоге, в стране растет не сыр, а сырный продукт на основе пальмового масла и сухого молока — его-то мы и видим на полках. Я много общаюсь с иностранными компаниями, которые производят закваски. Что такое качественный сыр  — это сыропригодное молоко, плюс комбинация заквасок. Европейские производители покупают закваски, с помощью которых они создают уникальные по вкусовым характеристикам сыры. Русские же просят закваски, которые улучшали бы им качество плохого молока. Но невозможно сами знаете из чего сделать конфетку… Европейцы удивляются: «Почему вместо того, чтобы работать над качеством молока, русские ищут какой-то волшебный порошок?»

Создавая свой агрохолдинг, мы увидели, для большинства производителей в России, Белоруссии и на Украине гораздо соблазнительнее пойти по быстрому, легкому и недорогому пути, чем по трудоемкому, дорогому и долгому. Гораздо проще быстро производить дешевый продукт, не заморачиваясь с инвестициями, профессионалами и технологиями. Мы же для себя избрали стратегию производить настоящий сыр терпеливого созревания из собственного сыропригодного молока. Поэтому 10 лет назад мы начали строить агрохолдинг полного цикла. И сегодня мы производим в сутки более 200 тонн молока и более 20 тонн сыра. Таким образом, мы контролируем все процессы: производство кормов, сыропригодного молока, сыра, его созревание, фасовку и дистрибьюцию.

Простая математика и сыр.

Итак, спрашивать о средней цене на сыр — это как спрашивать, сколько стоит машина. Есть Мерседес и есть Жигули. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история. Для начала надо понять, о каких сырах мы говорим: о мягких, рассольных, плавленых, полутвёрдых или твёрдых. Предлагаю посчитать среднюю цену качественного полутвёрдого и твёрдого сыра. При условии, что он сделан по традиционной рецептуре, исключительно из сыропригодного молока с применением качественных европейских заквасок, обязательно терпеливого созревания.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров сыропригодного молока. 1 литр такого молока сегодня стоит не менее 30 рублей. Возьмем среднее значение — 11 литров молока и умножим на 30 рублей, итого 330 рублей. Но надо учитывать, что это молоко необходимо привезти на фабрику (затраты на логистику), надо прибавить расходы на покупку заквасок и натуральных молокосвертывающих ферментов. Учесть затраты на материалы, упаковку, амортизацию оборудования, энергоресурсы и прочие производственные расходы. И, конечно, зарплата сотрудников! Итого в зависимости от сыра у вас будет 70-100 рублей затрат сверху на 1 кг. Мы прибавим с вами среднюю сумму — 85 рублей. Промежуточный итог -  415 рублей за 1 кг. Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра нужна прибыль для того, чтобы окупать инвестиции в оборудование и это не менее 10%. Получаем более 456 рублей за 1 кг.

Отдельно я хотел бы отметить, что на стоимость сыра влияет длительность его созревания. Каждый сорт сыра должен созревать столько, сколько это необходимо по традиционной технологии. Сыры созреванием от 2 до 36 месяцев и более – это сыры терпеливого созревания. Пока сыр созревает в камере, он не продаётся, а значит не приносит прибыль, а затраты предприятие несёт ежедневно. Соответственно, используются деньги банка, взятые под процентную ставку. Один год созревания – это плюс 14% к цене. Два года — плюс 28% к цене. Кроме того, сыр во время созревания теряет вес на 5-8%, т. к. происходит высыхание сыра за счёт потери влаги.Мы с вами давайте возьмем сыр 2-3 месяцев созревания и прибавим 3%. Итак, сейчас получается сумма около 470 рублей за 1 кг. сыра. А, если мы говорим о сыре 1-2 года созревания, то прибавляйте, как минимум 14-28% к стоимости. В Италии сыры «Грана Падано» и «Пармиджано Реджано», которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота в банке. Так и есть, хороший сыр — золото!

Считаем дальше: наценка торговых сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается более 610 рублей за 1 кг. Кроме того, между производителем и торговой сетью, как правило, есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20% от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому, сыры нужно доставить дистрибьютору или в магазины. Итог: 1 кг качественного натурального сыра сроком созревания 2 месяца не может стоить менее 732 рублей на полке в магазине. Но учитывайте тот факт, что мы с вами считали весьма низкую наценку торговой сети на сыр, процент наценки торговой сети, к сожалению, скрыт от потребителя, во многих сетях она не ограничивается 30 процентами. На тему наценки торговой сети и её прозрачности у меня будет отдельный пост.

Как распознать фальсификат?

У меня также спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить натуральный сыр от фальсификата по цене нельзя. В 2018 мы с нашим новым технологом–сыроделом из Франции (он ставит у нас рецептуру французской группы сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 2,5 кг мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра. Себастьян привез с собой из Франции сыр «Конте» 3 сортов: 6 месяцев созревания — €12–14/кг; 12 месяцев — €16–18/кг; 24 месяца — €18–20/кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра €49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма «Конте» за 3500 рублей против 2,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях.

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей за килограмм. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — внимательно читайте этикетку и проверяйте информацию о производителе в интернете. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует или же производителя нет по указанному адресу – это, так называемые, производители-фантомы. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях. Если вы внимательно изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают, например, «Республика Беларусь».

Если вы хотите купить настоящий сыр из сыропригодного молока, то купите «Кабош». Мы есть в таких магазинах, как Перекресток, Лента, Карусель, Твой Дом, Метро, Окей, Ашан, Алые Паруса, Мираторг, Гастроном №1. Смотрите на полке с фасованными сырами и спрашивайте на сырных островах (на развес). Уточняйте продавцу, что ищите сыры «Кабош» или производства Великолукского молочного комбината. Я лично даю гарантию качества нашего продукта. Поэтому, если, вдруг, кому-то не понравится наш сыр, то напишите мне об этом в личных сообщениях. Мы обязательно вернём вам деньги и заменим сыр. Но при условии, что вы дадите нам упаковку с некачественным сыром, где указан номер партии и дата производства. У нас на складе хранятся образцы каждой партии сыра до тех пор пока не закончится срок его годности. Если вдруг к нам поступает жалоба от потребителя, мы проводим производственное расследование и выясняем причину сбоя качества. Нам очень важно понимать, на каком этапе произошла потеря качества, в рамках производства или уже за его пределами, например, из-за неправильного хранения в торговой точке. И это не сложно, так как в рамках своего производства мы полностью контролируем все процессы.

И просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике. Удачи!

Источник: echo.msk.ru

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
22.03.2019

Идентифицировать все!

В России до 2021 года должна быть внедрена национальная система идентификации животных. Несмотря на то, что работу над соответствующим проектом ведут уже больше 10 лет, необходимая АПК система “подвисла" на стадии согласования в Минэкономразвития. С тех пор работа топчется на месте. Мы поговорили с участниками рынка, чтобы узнать, как они относятся к ситуации.
Токаревское, ООО
Адрес:  Тамбовская обл., Токаревский район, рабочий пос. Токаревка, ул. Свободы, д. 31 
 
Рассказовское молоко, СППСК
Адрес:  Тамбовская обл, Рассказовский район, пос. Маяк, ул. Центральная, д. 40 
 
Жупиков, ООО АФ (агрофирма)
Адрес:  Тамбовская обл., г. Тамбов, ул. Бастионная, д. 25 
 
Молочный ресурс, ООО
Адрес:  Псковская обл, г. Великие Луки, ул. Новосокольническая, д. 32