Швейцарский сыр на вятском столе

О стране альпийских лугов и молочных рек, иностранных фермерах и о том, почему «у нас не хуже»

С чем ассоциируется Швейцария у россиян?  Конечно  же, с часами. А еще с сыром. Швейцарские сыры пользуются заслуженной славой во всем мире. Вот только купить их в Вятке, скажем, забежав в продуктовый магазин, невозможно. Про­дегустировать в ресторане - может быть, хотя не факт. Меж тем  постав­-ки швейцарских сыров осуществляются во все страны мира. А количество желающих иметь их на своих прилавках постоянно растет.

Секрет остался секретом

Экспорт швейцарских сыров в Россию не так велик. У нас, конечно, тоже есть сыроделие, зародившееся в 60-е годы ХIХ века, когда Николай Васильевич Верещагин в своем имении занялся производством масла и сыра. С тех пор отечественное сыроделие развилось от частной маленькой сыроварни до больших заводов в  регионах России. Правда, со временем многие из них в силу разных причин были закрыты. И всё же от возможности купить настоящий швейцарский сыр вряд ли кто откажется, если средства позволяют. Кстати, как известно, тот же Верещагин, посетив Швейцарию, был настолько впечатлен своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом швейцарского сыра, что решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Даже первые неудачи не остановили его. Верещагин продолжал настойчиво осваивать швейцарское сыроделие. В результате в СССР появился швейцарский сыр, вырабатываемый на Алтае, в Армении, Грузии и в Прикарпатье. Но полностью раскрыть секрет производства истинно швейцарского сыра так и не удалось.

Сырный рай

- Аппенцель, Эмменталь, Грюер, Сбринц, Шпален, Саанен, Сапсаго/Шабцингер, Тильзитер, Тет де Муан/Белле и Вашрен Фрибуржуаз, - легко и непринужденно перечисляет названия швейцарских сыров руководитель Управления Россельхознадзора по Кировской области Сергей Беляев. - Все они имеют исконное контролируемое название. Швейцарские сыры крайне редко поступают в продажу под общей маркой. Всё это позволяет сыроделам довольно успешно противостоять странам с массовым производством сыра, которые требуют от ЕС запретить использовать непастеризованное молоко. Но, по мнению швейцарцев, получить сыр высокого качества с изысканным, богатым вкусом можно только из непастеризованного молока.
Знатоком швейцарских сыров Сергей Беляев стал после поездки в Швейцарию в составе делегации РФ для инспектирования мясо- и молокоперерабатывающих предприятий, заинтересованных в поставке продукции на рынки стран Таможенного союза. Увиденное произвело на членов делегации должное впечатление.
- В  Швейцарии производится около 450 сортов сыра, - рассказывает он. - Абсолютное большинство из них изготавливается из коровьего молока, редко используется овечье и козье молоко. Поражает многообразие сортов сыра самой разной степени твёрдости, от очень твёрдых до мягких или зернистых сыров. Качественное молоко сыровары Швейцарии получают с июня до середины сентября, когда коровы пасутся на горных пастбищах, где трава и воздух, как они говорят, идеально чистые. Обычно вместе со стадом отправляется в горы всё фермерское семейство. Сырные заводы имеются в каждом кантоне (единица административно-политического деления Швейцарии. - Авт.) и чуть ли не в каждой деревушке. В силу географического положения Швейцарии большинство швейцарских сыров - твердые и полутвердые. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами были затруднены из-за обилия снега.
Поразило участников делегации отношение швейцарцев к сыру. Они чтят многовековые традиции его производства, опыт изготовления того или иного сыра передается из поколения в поколение, что позволяет не только не утерять секреты сыроделия, но и усовершенствовать их. И даже самое популярное блюдо в Швейцарии  - фондю - готовится из сыра.

Любопытно

В Швейцарии монахи, управляющие приютами для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря... Так, например, в 1800 году в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. Расплачивалась Франция частями - спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 году французским президентом Франсуа Миттераном.

Запах, который аромат

Кстати, по словам Сергея Беляева, распространенное шуточное мнение, что настоящий сыр “имеет запах грязных мужских носков”, близко к истине.
- Очень специфический запах у швейцарских сыров, - улыбается он. - Особенно запомнился сыр Тет де Муан (в переводе с французского языка - “Голова монаха”). Этот вид сыра делают из молока, полученного только летом. При употреблении в пищу сыр режут специально  созданным для него крутящимся ножом, который нарезает, точнее - буквально соскабливает сыр в виде живописной стружки. Вкусно, но к запаху нужно привыкнуть.
Во время визита в Швейцарию делегация проинспектировала 15 предприятий - 11 молочных и 4 мясоперерабатывающих.
Сельское хозяйство в стране очень развито. В основном оно представлено фермерскими хозяйствами, самые крупные имеют до 200 голов КРС. Швейцарские фермеры не ведут дела по одному, а объединяются в так называемые общины, чтобы легче было решать волнующие их вопросы сообща. Фермы оснащены по последнему слову техники.
- На современной сельскохозяйственной технике они не экономят, - говорит Сергей Беляев. - Были, к примеру, у одного мелкого фермера. Заметили, что у него два комбайна. Поинтересовались: зачем? Он удивился: “Вдруг один поломается, простоит весь сезон. Я на другом в это время работать смогу”. Вот так они и живут, заглядывая вперед, не надеясь на авось.
А еще удивило членов делегации, как мало швейцарцы сеют злаков. И хлеба за обеденным столом они едят по чуть-чуть. Зато большинство полей занято кукурузой - из этих двухметровых растений швейцарцы не готовят силос, как в России, а просто перемалывают кукурузу, добавляют горох и получают отличный сухой корм для скота. В стране примерно 1,6 миллиона голов КРС, от этого стада получают по 4 миллиона тонн молока в год.
Понравилось членам делегации и то, как швейцарцы относятся к своей земле.
- У них нет ни одного свободного кусочка пашни, - рассказывает Сергей Беляев. - Даже в горах земля обработана под посевы. А луга там пострижены точь-в-точь как в рекламе, которая идет по российскому телевидению. В городах газоны косят машины-роботы, заряжаемые от солнечных батарей. Одним словом, везде чувствуется рука хозяина. Швейцария - очень маленькая страна, и всюду в ней порядок. Кстати, когда мы подлетали к ней, я даже пошутил, мол, если промахнемся, то окажемся в Германии.

«У нас не хуже»

Цель поездки делегации за­ключалась в определении степени подготовленности швейцарских предприятий, способности их выпускать качественную продукцию на рынки стран - членов Таможенного союза. Работа эта была проделана, и через 1,5-2 месяца на федеральном уровне будет принято решение - ввозить ее или нет.
От прогноза данного решения Сергей Беляев отказался:
- Есть нормы Европейского союза, есть нормы стран Таможенного союза. Швейцария придерживается норм Европейского сообщества, мы же подводили их к тому, что надо готовить продукцию по нашим нормам безопасности, и они с этим согласились. Мы убедились, что швейцарские предприятия, дорожащие своим имиджем и авторитетом, готовы вкладывать деньги в дополнительные исследования, чтобы попасть со своей продукцией на рынки стран Таможенного союза. И это логично: имея 3 миллиарда прибыли, вложить 100 тысяч в исследования - не проблема. Мы проверяли их продукцию по российским нормам безопасности.  
На вопрос, насколько выгодно это сотрудничество конкретно Вятке, Сергей Беляев ответил:
- Швейцарская продукция действительно очень вкусная. Но и наша, вятская, думаю, ничуть не уступает. И передовые технологии мы тоже используем. К примеру, в “Красногорском” используют технологии, подобные швейцарским. Кировский молочный комбинат по оснащению не уступает швейцарским заводам - на нем установлено оборудование, улавливающее минимальное количество антибиотика в молоке. И рулоны сена у нас на полях больше не гниют. И землю заброшенную мы начинаем обрабатывать. Животноводческие и молочные комплексы строим современнейшие. Поэтому очень хочется, чтобы в Кировской области сельское хозяйство побыстрее достигло  швейцарского уровня. Наши трудолюбивые селяне это заслужили. Поэтому когда швейцарцы интересовались: “А как у вас там?”, мы спокойно отвечали, слегка лукавя: “У нас не хуже”.
Появится ли швейцарский сыр на прилавках вятских магазинов - вопрос пока открытый. Важно еще и то, будет ли он доступен по цене? И придется ли по вкусу, на который, как известно, как и на цвет, товарищей нет.