04.09.2017
Источник: The DairyNews
Регион: Россия

Компания Семаргл зарекомендовала себя надежным поставщиком комплексных пищевых добавок для производства молочной продукции. Наши достижения в области разработок технологий нового поколения положительно оценили молочные предприятия России, стран СНГ, Китая и Евросоюза. Основой успеха является безопасность, качество и уникальность.

Самой популярной технологией, на сегодняшний день является технология получения молока на основе молочной сыворотки, с добавлением комплексных пищевых добавок Семаргл МАк и МОЛ-Экстра. Готовый продукт имеет высокие органолептические показатели. Физико-химические характеристики соответствуют стандартам.


Рисунок 1

Влияние МАк на термостойкость сыворотки

МАк - это пищевая добавка, которая используется для производства пастеризованного, стерилизованного, рекомбинированного и сгущенного молока, кисломолочных продуктов с целью повышения термостойкости белка, что способствует предотвращению денатурации белковых мицелл, повышению термостабильности и увеличению хранимоспособности готового продукта. МАк применяют в качестве антикоагулянта, для повышения термостойкости молока до I группы. Данная добавка предотвращает образование «молочного камня» на поверхности оборудования и нежелательного осадка в продукте. Основным достоинством стабилизатора МАк является высокая эффективность, отсутствие посторонних привкусов и запаха в продукте в течение всего срока хранения.

В качестве примера влияния МАк можно рассмотреть экспериментальную выработку на одном из предприятий центральной части России. Основной проблемой завода была реализация пастеризованного молока, расфасованного в пленку. Срок хранения молока должен был быть не менее 5 суток, однако из-за быстрого нарастания кислотности в молоке время хранения продукта существенно сокращалось, что негативно отражалось на его реализации. Для решения этой задачи были проведены две выработки контрольная и экспериментальная. В эксперименте использовалось нормализованное молоко одной партии, жирность молока 3,2%, кислотность 160Т. После выработки, в контрольных образцах, на вторые сутки кислотность составляла 19Т0. На момент конечного срока годности – 260Т. Кислотность молока с МАк (эксперимент), через 15суток, составляла 160Т. На шестнадцатые сутки кислотность стала медленно нарастать. Продукт имел чистый молочный вкус, без посторонних привкусов и запаха. На 22-е сутки продукт сквасился естественным образом, что говорит о возможности его дальнейшей переработки.

Для производства молочного напитка с рекомбинированным составом, компания Семаргл разработала комплексную пищевую добавку МОЛ-Экстра. Данная добавка заменяет молочный белок, значительно увеличивает срок хранения, улучшает органолептические показатели; продукт имеет выраженный для молока вкус и цвет. При этом, МОЛ-Экстра не содержит в своем составе консервантов и химических агентов, что обуславливает его безопасность.

Таблица 1
Варианты рецептур рекомбинированного напитка м. д. ж. 3,2%


Наименование

Количество, кг


1

2

3


СОМ

20

30

0


Жир

32

32

32


Сыворотка сухая

60

50

80


Семаргл МОЛ-Экстра

6

5

7


Семаргл МАк

1

1

1,2


Вода

881

882

879,8


Итого:

1000

1000

1000




Основная функция МОЛ-Экстра – это замена казеина молока. Благодаря этим свойствам в готовом продукте отсутствует водянистый вкус. По органолептическим показателем напиток с МОЛ-Экстра схож с молоком с содержанием белка 3-3,2%. Такой продукт безопасен, имеет более длительный срок хранения, что немаловажно при транспортировке на длительные расстояния.

Существует несколько рецептурных вариаций, в которых молоко заменено на сыворотку (от 10 до 70%). Такая замена молочной части позволяет существенно сэкономить и не зависеть от сезонности и поставок сырого молока. Компоненты рецептуры подобраны таким образом, что напиток, с точки зрения органолептических и физико-химических показателей (жир, белок, кислотность, плотность) соответствует стандартному молоку. Отличием технологии от стандартной является растворение и внесение сухих компонентов.

Кроме вышеуказанной технологии к разработкам компании Семаргл относятся технологии получения кисломолочных продуктов с заменой молочной части до 55%. В рецептуре используется СК-Экстра основным свойством которой является правильное связывание свободной влаги продукта и взаимодействие с молочным белком. Готовый продукт имеет ярко выраженный сливочный вкус и глянец, характерную вязкость (без затянутости структуры) и устойчивость к перепаду температур.

Основным достоинством стабилизатора СК-Экстра является возможность работы на молочном сырье с низким содержанием белка. Особенно это важно при выработке сметанного продукта, содержащего растительный жир. По всем показателям продукт, выработанный на СК-Экстра, превосходит качество натуральной сметаны, полученной на молоке с содержанием белка не менее 3,2%. Кроме этого, применение стабилизатора СК-Экстра значительно уменьшает долю использования сухого молока (до 50%) в рецептуре, что приводит к снижению себестоимости.


Рисунок 2

Влияние СК-Экстра на структуру сметаны 15% жирности

Применение добавки Семаргл ТР при производстве творога позволит существенно увеличить выход готового продукта, улучшить органолептические показатели, устойчивость к заморозке и высокотемпературному нагреву.

Основная функция комплексной системы ТР-В – это улучшение структурных характеристик творожного сгустка, снижение потерь в процессе выработки, увеличение выхода готового продукта, устойчивость к перепаду температур, заморозке и нагреву. ТР-ТР-В позволяет работать на сырье с нестандартным составом и качеством, будь то сухое молоко или обрат. Структура готового продукта, в зависимости от влажности и состава рецептуры, может быть пластичной или рассыпчатой.

Творожный сгусток при влажности 65-67% имеет структуру творога с влажностью 57-56%, при этом обладает термостойкостью, сохраняет свойства после дефростации, имеет отрицательную реакцию на йод.


Рисунок 3

Влияние ТР-В на структуру творожного сгустка


Рисунок 4

Влияние ТР-В на структуру творожного сгустка


Рисунок 5

Влияние ТР-В на структуру творога

Для масложировой промышленности в ассортименте нашей компании имеются добавки МК и Маскинг-Экстра отвечающие за стабилизацию свободной влаги и предотвращение расслоения жировой эмульсии. Продукт имеет высокие структурные и органолептические показатели. Использование добавок Семаргл решает вопрос отделения влаги при перефасовке масла, чрезмерной крошливости или пластичности готового продукта, что существенно влияет на внешний вид и его реализацию.


Рисунок 6

Влияние МК на структуру масла

Одной из последних разработок Семаргл является технология плавленого сыра на основе творога. Добавки СТК, СПК, СЛ-MAXI позволяют вырабатывать сыры различных видов, начиная от пластичного творожного сыра, заканчивая структурой, имитирующей Пармезан. Содержание творога в рецептуре от 12 до 45%. Готовый продукт имеет высокие органолептические и структурные показатели, хорошо продается в супермаркетах


Рисунок 7

Влияние СЛ-MAXI на структуру имитационного сыра (сравнение с Российским сыром)

Для того, чтобы технологический процесс кисломолочных продуктов прошел идеально, специалисты Семаргл провели большую работу по поиску и выбору заквасочных культур. Основные требования к закваскам – это способность работать в условиях жесткого дефицита молочного белка, высокая активность, фагоустойчивость, безопасность, уникальность состава. В настоящее время Семаргл плодотворно сотрудничает с компанией Кальза Клементе (Италия). Кальза Клементе работает на рынке заквасок с 1932 года, имеет огромный опыт по выделению микроорганизмов их выращиванию и составлению композиций заквасок. Благодаря работе с итальянским производителем в ассортименте нашей компании появились сухозамороженные заквасочные культуры, ферменты, консерванты, специальные покрытия для сыров не требующие нагрева.

Уникальность заквасочных культур производства Кальза Клементе в фагоустойчивости и способности работать на молоке со смесевым составом, отсутствие ГМО, высокая активность, стоп-эффект (отсутствие пост окисления). Пост-окисление выражается через кислотообразование и рН продукта, вызывает ухудшение органолептических свойств и, в частности, слишком кислый вкус готового продукта в конце срока хранения. Использование заквасок, поставляемых компанией Семаргл позволяет предотвратить чрезмерный рост кислотности готовой продукции, сохранив при этом высокие потребительские свойства.

Натуральные ферменты для производства творога и сыра обеспечивают хорошее образование сырного зерна, высокий выход и отсутствие горечи во вкусе.

Особенным вниманием пользуется специально разработанный фермент способный сократить сроки созревания твердого сыра почти на половину. Речь идет исключительно о формировании вкуса и послевкусия готового продукта.

Так же хотелось бы сделать акцент на новинке, которая появилась в нашем ассортименте. Это специальные полимерные покрытия для сыров холодного нанесения. Покрытия бывают трех цветов: белый, желтый, черный. Некоторые виды полимеров имеют в своем составе консерванты, позволяющие обеспечить высокую микробиологическую чистоту. Покрытие наносится после посолки и обсушки сыра ручным способом или методом распыления.

Достоинства этой новинки: отсутствие нагрева и испарений, тонкий и равномерный слой нанесения на сырную головку, возможность добавления в полимер красителей и консервантов, быстрая скорость застывания, снижение усушки сыра в процессе хранения, конкурентоспособный внешний вид, отсутствие растрескивания покрытия в процессе реализации, безопасность, простота применения, сокращение затрат.

В заключении хотелось бы поблагодарить наших клиентов за идеи, которые позволяют Семаргл создавать уникальные технологии, открывающие вход в новую эру, эру возможностей и качества.

На правах рекламы

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.11.2017

Что мы пьем и можно ли это экспортировать?

Российской молочной отрасли необходимо обеспечить внутренний рынок качественным и доступным продуктов, и лишь после этого нацеливаться на экспорт. Такого мнения придерживается большинство экспертов рынка. Однако, существует и другая позиция, согласно которой, развитие экспорта – одно из направлений развития молочного производства, требующее вложений и сил уже сегодня.
19.11.2017 12:51:32

Дешёвое молоко

31 13077 Александра Смородина
АГРОФИРМА ЛУЧ, ООО
Адрес:  Ярославская обл, Мышкинский район, с. Шипилово, ул. Центральная, д. 10
БУРМАСОВО, АФ
Адрес:  Ярославская обл, Угличский район, д. Бурмасово
КЛИМЕНКО Г. И. , КФХ
Адрес:  Владимирская область, Петушинский район, д Напутново)