04.09.2017
Источник: The DairyNews
Регион: Россия

Компания Семаргл зарекомендовала себя надежным поставщиком комплексных пищевых добавок для производства молочной продукции. Наши достижения в области разработок технологий нового поколения положительно оценили молочные предприятия России, стран СНГ, Китая и Евросоюза. Основой успеха является безопасность, качество и уникальность.

Самой популярной технологией, на сегодняшний день является технология получения молока на основе молочной сыворотки, с добавлением комплексных пищевых добавок Семаргл МАк и МОЛ-Экстра. Готовый продукт имеет высокие органолептические показатели. Физико-химические характеристики соответствуют стандартам.


Рисунок 1

Влияние МАк на термостойкость сыворотки

МАк - это пищевая добавка, которая используется для производства пастеризованного, стерилизованного, рекомбинированного и сгущенного молока, кисломолочных продуктов с целью повышения термостойкости белка, что способствует предотвращению денатурации белковых мицелл, повышению термостабильности и увеличению хранимоспособности готового продукта. МАк применяют в качестве антикоагулянта, для повышения термостойкости молока до I группы. Данная добавка предотвращает образование «молочного камня» на поверхности оборудования и нежелательного осадка в продукте. Основным достоинством стабилизатора МАк является высокая эффективность, отсутствие посторонних привкусов и запаха в продукте в течение всего срока хранения.

В качестве примера влияния МАк можно рассмотреть экспериментальную выработку на одном из предприятий центральной части России. Основной проблемой завода была реализация пастеризованного молока, расфасованного в пленку. Срок хранения молока должен был быть не менее 5 суток, однако из-за быстрого нарастания кислотности в молоке время хранения продукта существенно сокращалось, что негативно отражалось на его реализации. Для решения этой задачи были проведены две выработки контрольная и экспериментальная. В эксперименте использовалось нормализованное молоко одной партии, жирность молока 3,2%, кислотность 160Т. После выработки, в контрольных образцах, на вторые сутки кислотность составляла 19Т0. На момент конечного срока годности – 260Т. Кислотность молока с МАк (эксперимент), через 15суток, составляла 160Т. На шестнадцатые сутки кислотность стала медленно нарастать. Продукт имел чистый молочный вкус, без посторонних привкусов и запаха. На 22-е сутки продукт сквасился естественным образом, что говорит о возможности его дальнейшей переработки.

Для производства молочного напитка с рекомбинированным составом, компания Семаргл разработала комплексную пищевую добавку МОЛ-Экстра. Данная добавка заменяет молочный белок, значительно увеличивает срок хранения, улучшает органолептические показатели; продукт имеет выраженный для молока вкус и цвет. При этом, МОЛ-Экстра не содержит в своем составе консервантов и химических агентов, что обуславливает его безопасность.

Таблица 1
Варианты рецептур рекомбинированного напитка м. д. ж. 3,2%


Наименование

Количество, кг


1

2

3


СОМ

20

30

0


Жир

32

32

32


Сыворотка сухая

60

50

80


Семаргл МОЛ-Экстра

6

5

7


Семаргл МАк

1

1

1,2


Вода

881

882

879,8


Итого:

1000

1000

1000




Основная функция МОЛ-Экстра – это замена казеина молока. Благодаря этим свойствам в готовом продукте отсутствует водянистый вкус. По органолептическим показателем напиток с МОЛ-Экстра схож с молоком с содержанием белка 3-3,2%. Такой продукт безопасен, имеет более длительный срок хранения, что немаловажно при транспортировке на длительные расстояния.

Существует несколько рецептурных вариаций, в которых молоко заменено на сыворотку (от 10 до 70%). Такая замена молочной части позволяет существенно сэкономить и не зависеть от сезонности и поставок сырого молока. Компоненты рецептуры подобраны таким образом, что напиток, с точки зрения органолептических и физико-химических показателей (жир, белок, кислотность, плотность) соответствует стандартному молоку. Отличием технологии от стандартной является растворение и внесение сухих компонентов.

Кроме вышеуказанной технологии к разработкам компании Семаргл относятся технологии получения кисломолочных продуктов с заменой молочной части до 55%. В рецептуре используется СК-Экстра основным свойством которой является правильное связывание свободной влаги продукта и взаимодействие с молочным белком. Готовый продукт имеет ярко выраженный сливочный вкус и глянец, характерную вязкость (без затянутости структуры) и устойчивость к перепаду температур.

Основным достоинством стабилизатора СК-Экстра является возможность работы на молочном сырье с низким содержанием белка. Особенно это важно при выработке сметанного продукта, содержащего растительный жир. По всем показателям продукт, выработанный на СК-Экстра, превосходит качество натуральной сметаны, полученной на молоке с содержанием белка не менее 3,2%. Кроме этого, применение стабилизатора СК-Экстра значительно уменьшает долю использования сухого молока (до 50%) в рецептуре, что приводит к снижению себестоимости.


Рисунок 2

Влияние СК-Экстра на структуру сметаны 15% жирности

Применение добавки Семаргл ТР при производстве творога позволит существенно увеличить выход готового продукта, улучшить органолептические показатели, устойчивость к заморозке и высокотемпературному нагреву.

Основная функция комплексной системы ТР-В – это улучшение структурных характеристик творожного сгустка, снижение потерь в процессе выработки, увеличение выхода готового продукта, устойчивость к перепаду температур, заморозке и нагреву. ТР-ТР-В позволяет работать на сырье с нестандартным составом и качеством, будь то сухое молоко или обрат. Структура готового продукта, в зависимости от влажности и состава рецептуры, может быть пластичной или рассыпчатой.

Творожный сгусток при влажности 65-67% имеет структуру творога с влажностью 57-56%, при этом обладает термостойкостью, сохраняет свойства после дефростации, имеет отрицательную реакцию на йод.


Рисунок 3

Влияние ТР-В на структуру творожного сгустка


Рисунок 4

Влияние ТР-В на структуру творожного сгустка


Рисунок 5

Влияние ТР-В на структуру творога

Для масложировой промышленности в ассортименте нашей компании имеются добавки МК и Маскинг-Экстра отвечающие за стабилизацию свободной влаги и предотвращение расслоения жировой эмульсии. Продукт имеет высокие структурные и органолептические показатели. Использование добавок Семаргл решает вопрос отделения влаги при перефасовке масла, чрезмерной крошливости или пластичности готового продукта, что существенно влияет на внешний вид и его реализацию.


Рисунок 6

Влияние МК на структуру масла

Одной из последних разработок Семаргл является технология плавленого сыра на основе творога. Добавки СТК, СПК, СЛ-MAXI позволяют вырабатывать сыры различных видов, начиная от пластичного творожного сыра, заканчивая структурой, имитирующей Пармезан. Содержание творога в рецептуре от 12 до 45%. Готовый продукт имеет высокие органолептические и структурные показатели, хорошо продается в супермаркетах


Рисунок 7

Влияние СЛ-MAXI на структуру имитационного сыра (сравнение с Российским сыром)

Для того, чтобы технологический процесс кисломолочных продуктов прошел идеально, специалисты Семаргл провели большую работу по поиску и выбору заквасочных культур. Основные требования к закваскам – это способность работать в условиях жесткого дефицита молочного белка, высокая активность, фагоустойчивость, безопасность, уникальность состава. В настоящее время Семаргл плодотворно сотрудничает с компанией Кальза Клементе (Италия). Кальза Клементе работает на рынке заквасок с 1932 года, имеет огромный опыт по выделению микроорганизмов их выращиванию и составлению композиций заквасок. Благодаря работе с итальянским производителем в ассортименте нашей компании появились сухозамороженные заквасочные культуры, ферменты, консерванты, специальные покрытия для сыров не требующие нагрева.

Уникальность заквасочных культур производства Кальза Клементе в фагоустойчивости и способности работать на молоке со смесевым составом, отсутствие ГМО, высокая активность, стоп-эффект (отсутствие пост окисления). Пост-окисление выражается через кислотообразование и рН продукта, вызывает ухудшение органолептических свойств и, в частности, слишком кислый вкус готового продукта в конце срока хранения. Использование заквасок, поставляемых компанией Семаргл позволяет предотвратить чрезмерный рост кислотности готовой продукции, сохранив при этом высокие потребительские свойства.

Натуральные ферменты для производства творога и сыра обеспечивают хорошее образование сырного зерна, высокий выход и отсутствие горечи во вкусе.

Особенным вниманием пользуется специально разработанный фермент способный сократить сроки созревания твердого сыра почти на половину. Речь идет исключительно о формировании вкуса и послевкусия готового продукта.

Так же хотелось бы сделать акцент на новинке, которая появилась в нашем ассортименте. Это специальные полимерные покрытия для сыров холодного нанесения. Покрытия бывают трех цветов: белый, желтый, черный. Некоторые виды полимеров имеют в своем составе консерванты, позволяющие обеспечить высокую микробиологическую чистоту. Покрытие наносится после посолки и обсушки сыра ручным способом или методом распыления.

Достоинства этой новинки: отсутствие нагрева и испарений, тонкий и равномерный слой нанесения на сырную головку, возможность добавления в полимер красителей и консервантов, быстрая скорость застывания, снижение усушки сыра в процессе хранения, конкурентоспособный внешний вид, отсутствие растрескивания покрытия в процессе реализации, безопасность, простота применения, сокращение затрат.

В заключении хотелось бы поблагодарить наших клиентов за идеи, которые позволяют Семаргл создавать уникальные технологии, открывающие вход в новую эру, эру возможностей и качества.

На правах рекламы

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

15.09.2017

Чуть больше 100

Чуть больше 100 дней осталось до обязательного введения ЭВС (электронной ветсертификации). The DairyNews собрало комментарии участников рынка по поводу готовности к ее внедрению и проблемах с ним связанных.

19.09.2017 10:57:19

Чуть больше 100

1 144 Андрей Николаев
Великоборский, КСУП
Адрес:  Беларусь, Гомельская область, Хойникский р-н, а/г Великий Бор, ул. Новая, 22/а
Великий двор, ОАО
Адрес:  Беларусь, Минская область, Столбцовский р-н, д. Новая Веска, ул. Демидовича, 19
Велетин, КСУП
Адрес:  Беларусь, Гомельская область, Хойникский р-н, д. Велетин, ул. Колхозная, 1
Велемичский, СПК
Адрес:  Беларусь, Брестская область, Столинский р-н, д. Велемичи,