Рынок с дырками: фантастика и реальность молочной российской действительности

Когда я читаю заголовок вроде «Через два года Россия сможет отказаться от импортного сыра» в федеральной прессе, то возникает ощущение, что это утопия или такая современная фантастика, а не общественно-политическое издание. Или у экспертов, которые предоставляют подобные факты журналистам неплохо с фантазией.

Сможет ли Россия отказаться от импортного сыра через 2 года? Да, за пару лет мы достигнем полного импортозамещения, но это будет только за счет того, что российский потребитель перестанет есть натуральный сыр вообще. Основным сырьём в составе этого продукта будет пальмовый жир и немного молока. Хотя, если быть откровенным, мы уже близки к этому. Если полку с сыром абсолютно в любом магазине принять за 100%, то как минимум 30-40% это фальсификат. Но, на каждом продукте на этой полке написано «сыр», а вот «сырного продукта» на ней и не найти. Парадокс, куда же деваются тысячи тонн пальмового масла, ввозимого в страну.

Если же речь идёт о полном импортозамещении натурального сыра, то ни через 5 лет, ни тем более через 2 года мы при всём желании этого не сделаем.

Потому, что на 1 килограмм натурального сыра нужно в среднем 12 литров «сыропригодного» молока, а то и больше. Производство сыров традиционно развивается вместе с большим объемом производства молока. Будет достаточно качественного молока – будет сыр. Однако сегодня отечественная  молочной отрасль это машина «Жигули», которой уже лет 40-50. И даже если в нее вставить двигатель от «Мерседеса», а колеса от БМВ, она все равно «Жигулями» останется и будет продолжать ржаветь и ломаться. Молоко сегодня в большинстве случаев производится на фермах, которые строились еще в СССР. Большое количество ручного труда, минимум автоматизации и механизации. Молочная отрасль страны сегодня в депрессивном состоянии, негативный инвестиционный фон связан с невозможностью быстро заработать. Деньги не просто длинные, а очень длинные. Окупаемость — минимум 15 лет. Возьмем, к примеру, зерновую отрасль: посадил, вырастил, собрал урожай, продал – вот они деньги, один год. Птицеводство окупается за 40 дней. А корова 9 месяцев ходит беременной, потом рожает одного, редко двух телят. С момента рождения телки только через 2,5-3 года от нее возможно будет получать молоко. Для коровы нужна ферма, заготовленные корма. Поэтому, когда чиновники рапортуют об успехах в сельском хозяйстве, то имеют ввиду птицеводство, зерно, свиноводство, а в молочной отрасли — стагнация, роста нет.



В Советском Союзе к молоку было такое отношение: белое и белое. Но для производства настоящего сыра этого недостаточно, недостаточно даже молока нормального качества — должно быть специальное молоко более высокого качества, сыропригодное молоко. Только на таком сырье можно делать хороший, честный, натуральный сыр, не уступающий лучшим европейским.

«…нет смысла пытаться бежать марафон, не научившись ходить»

Чтобы не быть голословным и наглядно объяснить читателю ситуацию с сырьём в стране, я расскажу о своём опыте на примере нашего агрохоллдинга – Группы компаний «Кабош». 

Наша история как производителя началась в 2000-х, когда я приобрел Великолукский молочный комбинат. Покупка завода мне на многое открыла глаза. Да, у меня был завод, были люди, но все погрязло в устаревших подходах. Я и моя команда начали ездить в командировки, и заметили реальную разницу в качестве европейской и российской «молочки». Должен заметить, что на европейских заводах нам все охотно показывали и рассказывали. Нас даже поражала такая открытость. И только обсуждая со швейцарским сыроделом возможное сотрудничество, я понял, что в нас просто не видят конкурентов. Он тогда (в 2000-х) посмотрел на средние показатели поставляемого нам молока с других хозяйств, покачал головой и сказал, что он не сможет с нами работать, пока мы не решим проблему с сырьем, потому что нет смысла пытаться бежать марафон, не научившись ходить. 

Это был отрезвляющий момент, ведь закупаемое нами молоко не уступало по своему качеству сырью других российских производителей, в том числе и крупных корпораций. В 2008 мы начали строить  четыре мега-фермы и на трёх кораблях привезли 5500 голштино-фризских тёлок из Австралии. Сегодня у нас 20 000 голов из которых половина – дойное стадо, – мы делаем сыр из молока с собственных молочно-товарных комплексов. Качество нашего молока превосходит европейское, как отмечают технологи-сыровары из Голландии, Италии, Швейцарии и наши иностранные партнёры-конкуренты. Но, прошло почти 10 лет с того момента, как мы всерьёз взялись за производство сыра, и только в прошлом году мы выпустили 2 собрания сыров: классическое и авторское.

В конце прошлого года мы обратились с официальным обращением к министру сельского хозяйства РФ А.Н. Ткачеву с предложениями по регулированию отрасли, способными дать импульс для ее здорового и устойчивого развития в интересах как отечественных производителей, так и потребителей. В числе инициатив мы предложили создать государственный регламент по контролю качества молока-сырья, направляемого на производство сыра и законодательно утвердить термин «сыропригодное молоко», сформулировав его обязательные показатели.

Многие скажут, что понятие «сыропригодное» молоко сегодня на слуху, оно используется в различной технической документации. Но законодательно нигде не закреплено, какое именно молоко и с какими показателями может использоваться для производства сыра. В России существует серьёзный дефицит действительно сыропригодного молока, а, как известно, невозможно произвести натуральный качественный сыр из плохого сырья. К сожалению, сегодня российский фермер никак не мотивирован на производство сыропригодного молока, – ведь в условиях дефицита сырья переработчик рад всему, что дают. 

Сегодня существует ряд серьёзных проблем, с которыми ежедневно сталкивается любой добросовестный российский производитель молока и сыра. Фальсификаторы, «фасовщики», контрабандисты, нехватка качественного сырья, недобросовестная конкуренция, монополия федеральных сетей, устаревшая нормативно-правовая база – это реальность сырной отрасли наших дней. Не случайно, по данным исследования Ромир, сыр – это продукт, которому больше всего сегодня не доверяют россияне и процент недоверия продолжает расти. В конечном итоге рынок идёт к тому, что добросовестные производители проигрывают и честным быть просто не выгодно...

***

Безусловно, перспектива развития российского рынка сыра есть, мы сможем уйти от импорта, воссоздать традиции российского сыроварения и конкурировать на европейском рынке. Но это не 5 и не 10 лет, а не менее 15 лет в масштабах страны.  Потому, что, когда мы говорим о натуральном качественном сыре вопрос не только в сырье и оборудовании, но и в специалистах, традициях, технологиях. При условии, что государство всерьёз возьмётся за эту задачу, то в 2033 году мы сможем подвести первые итоги.


Дмитрий Матвеев 
Генеральный директор Группы компаний «Кабош»