Российский сыр: проверено — пальм нет!

Наверное, самый известный и самый народный вид сыра, производимого на территории нашей страны. 

Это полутвердый сыр из коровьего молока с жирностью 50%, имеющий слегка кисловатый вкус и множество мелких глазков неправильной формы.

Представители Союза потребителей «Росконтроль» закупили 6 образцов «Российского» в нарезке брендов «Город сыра», «Киприно», «Избенка», «Ростагроэкспорт», Valio, «Белебеевский». Последний образец сделан по ГОСТу, остальные — по техническим условиям.


Предыдущие исследования сыров и другой молочной продукции показали, что часто производители фальсифицируют их при помощи более дешевых растительных жиров, в первую очередь, пальмового масла. Экспертиза определила: в проверенных образцах фитостерины (маркер присутствия растительных жиров) отсутствуют. Нет в них и крахмала.

Тем не менее, к качеству сыра все равно возникли вопросы после проведения теста на активную кислотность (pH). По ГОСТу для Российского сыра она должна быть 5,15-5,35. В эти рамки вписывается лишь один сыр — марки «Ростагроэкспорт». У всех остальных этот показатель выше. Самый высокий — у «Российского» от «Избенки». В принципе, ничего страшного в этом нет, но свидетельствует о нарушении традиционной технологии изготовления «Российского» сыра. А вот относительно высокое перекисное число жира в этом же образце (в несколько раз выше, чем у остальных образцов) — уже неприятный знак. Высокое значение этого показателя свидетельствует о протекании процессов окислительной порчи жиров, и чем оно ниже, тем лучше.

Светлана Димитриева, главный эксперт «Росконтроль»: «Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ионов в молоке. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции молока. В процессе производства сыра кислотность сырной массы достигает наибольшего значения (т. е. наименьшей величины рН) сразу после прессования . На этой стадии для многих твердых сыров характерен рН равный 5,0 — 5,35. В процессе созревания полутвердых сыров активная кислотность изменяется от более кислой до менее кислой из-за накопления промежуточных продуктов гидролиза белка, придающих продукту специфический вкус и аромат и влияющих на консистенцию сырного теста. У «Российского» сыра показатель рН должен быть в пределах от 5,15 до 5,35 включительно».

Учитывая, что у сделанного по ГОСТу образца — сыра «Белебеевский» — pH выше, чем требует стандарт, он внесен в список с замечаниями. Факт, что у остальных образцов (кроме «Ростагроэкспорта»), этот показатель не соответствует стандарту, говорит о несоблюдении традиционной технологии изготовления «Российского» сыра, а значит можно считать, что наименование «Российский», вводит потребителей в заблуждение. Основная проблема — недостаточный срок созревания сыров. Производители хотят заработать больше и быстрее, и всеми возможными технологическими способами пытаются сократить срок изготовления. Такие сыры существенно уступают (по физико-химическим и органолептическим показателям) продукции, при производстве которой соблюдалась традиционная технология. Об этом же говорят и другие показатели, в частности содержание свободных аминокислот (наиболее высокое у «Города сыра», самое низкое — у «Белебеевского»), что тоже является косвенным показателем достаточного срока созревания.

Исследования показателей безопасности включали в себя тест на общую микробную обсемененность, патогенные микроорганизмы, наличие консервантов (сорбиновой и бензойной кислоты и их солей, низина), а также содержание нитратов. Последние тоже добавляют в сыр в качестве консервантов — для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры. Это распространенная практика, однако производители обязаны сообщать об использовании нитратов в маркировке. Вносимая доза нитратов должна быть минимальной, и в созревших сырах нитраты обнаруживаться не должны, они полностью разлагаются в процессе его созревания. Если в готовом продукте нитратов уже нет, производитель имеет право не указывать их в составе. 

Именно на это, видимо, рассчитывали изготовители сыров «Избенка» и «Город сыра», которые ни словом не упомянули о нитратах на этикетках. И, между тем, хоть и в небольших количествах, но нитраты в проверенных образцах есть. Других консервантов в проверенных образцах обнаружено не было.


Можно ли есть Российский сыр? 

Вкус, цвет, консистенцию, запах и даже рисунок на сыре оценивали эксперты и выставляли баллы. Максимально возможная сумма баллов по всем пунктам — 95. Согласно ГОСТ, называться сыром высшего сорта может только набравший не менее 87 баллов, первого — не менее 75. Отдельно учитывается оценка за вкус и запах. Если она ниже 34, то сыр считается «несортовым», даже если по сумме балов он перешагнул отметку в 75 баллов.
Именно это и произошло с образцом «Киприно». Его вкус специалисты назвали слабо выраженным, с затхлым запахом и горьким привкусом. В результате эксперты поставили ему 33 балла. Всего лишь на один балл обогнал его «Российский» из «Избенки». Самую высокую оценку за вкус (38 баллов) получил сыр «Белебеевский», а в общем зачете на первую позицию вырвался Valio — с оценкой 84,5.

По результатам органолептической оценки все сыры кроме «Киприно» эксперты отнесли к 1 сорту. Сыров, которым можно было бы присвоить высший сорт, среди участников теста не оказалось.