07.03.2014
Источник: ИА DairyNews
Регион: Россия
Молоко из сыворотки. Чудеса от Семаргл

На фоне удорожания цен на молоко-сырье предприятиям стало трудно удерживать планку цены и качества готовой продукции. 

Многие из них вынуждены отказаться от условий конкуренции, уступая свои позиции более сильным игрокам успевшим переориентироваться на новые технологии. К таким технологиям относится производство молочных продуктов на основе сыворотки.

Специалисты компании Семаргл разработали технологию позволяющую выпускать молочные продукты на основе сыворотки и аналога молочного жира (АМЖ), категории А и В. Такие продукты обладают высокими потребительскими показателями, не содержат транс-изомеров и имеют отрицательную реакцию на йод.

Наиболее ярким примером служит технология производства молочных продуктов, с так называемой «красной ценой».

Для производства кисломолочных напитков наша компания предлагает комплексную добавку СК-Экстра. Основная функция СК-Экстра – это замена казеина и возможность получения качественного продукта с минимальным содержанием в рецептуре сухого обезжиренного молока (СОМ).

Варианты рецептур основы рекомбинорованного кисломолочного напитка

Наименование Количество, кг
1 2 3
СОМ 65 50 70
Жир категории А 10 32 25
Сыворотка сухая 0 30 0
Семаргл СК-Экстра 5 6 5
Семаргл МАк 0 0,7 0
Закваска оптимально
Вода 920 881,3 900
Итого: 1000 1000 1000

В таблице 1 указаны варианты рецептур основы для производства кисломолочного продукта. Отличием будет  вид используемой  закваски и режимы сквашивания. Готовый напиток имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат, вязкую консистенцию. Вязкость напитка характерна вязкости напитков выработанных на основе качественного молока, с высоким содержанием белка. Благодаря применению СК-Экстра продукт устойчив воздействию термической и механической  обработки.

Кроме этого, применение СК-Экстра при производстве десертного йогурта, позволяет исключить из рецептуры сухое молоко. Продукт с содержанием СОМО 8,5% с добавлением 0,8-1% СК-Экстра имеет плотную и в тоже время, короткую структуру, характерную для йогурта выработанного термостатным способом.

Наибольшей популярностью СК-Экстра пользуется у производителей сметанного продукта. Продукт, выработанный на основе жира категории А и СК-Экстра имеет чистый кисломолочный вкус, высокую вязкость, глянцевую поверхность. Структура продукта короткая в меру плотная, без признаков желирования.

Сметанный продукт с добавлением СК-Экстра, м. д. ж. 15%

Для производства молока  «с красной ценой» наша компания разработала комплексную систему МОЛ-Экстра, которая заменяет и имитирует молочный белок, значительно увеличивает срок хранения, улучшает органолептические показатели; напиток имеет выраженный для молока вкус и цвет. При этом МОЛ-Экстра, не содержит в своем составе консервантов и химических агентов, что обуславливает его безопасность.

Основным достоинством  МОЛ-Экстра, является способность имитировать казеин. Именно это свойство является определяющим при выработке продукта на базе сухой сыворотки. В результате применения МОЛ-Экстра, меняется вкус и цвет напитка, он становится естественным для молока.

Наименование Количество, кг
1 2 3
СОМ 20 30 0
Жир категории А 32 32 32
Сыворотка сухая 60 50 80
Семаргл МОЛ-Экстра 6 5 7
Семаргл МАк 1 1 1,2
Вода 881 882 879,8
Итого: 1000 1000 1000

Варианты рецептур молока с МОЛ-Экстра, м.д.ж 3,2%

Для повышения термостойкости молочного белка в рецептуру напитка включен молочный антикоагулянт МАк.

Пищевая добавка МАк - это система, которая используется для производства пастеризованного, стерилизованного, рекомбинированного молока, кисломолочных продуктов с целью выравнивания солевого равновесия и предотвращению денатурации молочного белка, а так же повышению термостабильности и увеличению хранимоспособности готового продукта. МАк применяют в качестве антикоагулянта, для повышения термостойкости до I группы. Данная добавка предотвращает образование «молочного камня» на поверхности оборудования и нежелательного осадка в продукте. Основным достоинством стабилизатора МАк является высокая эффективность, отсутствие посторонних привкусов и запаха в продукте в течение всего срока хранения.

В качестве жирового компонента, в рецептуре используется жир категории А. Это смесь молочных и животных жиров, выработанного по технологии компании Семаргл. Основным достоинством жира является отсутствие транс-изомеров, безопасность, высокие микробиологические показатели. Кроме этого, при тестировании напитка на люминоскопе «Филин», продукт имеет желтое свечение.

На рисунке 2, 3, 4 представлены образцы напитка полученного по рецептуре 3, таблицы 2

Сывороточная смесь до температурной обработки

Сывороточно-жировая смесь с МОЛ-Экстра и МАк в процессе тепловой обработки

Отбор проб готового напитка

Внешний вид, вкус, запах и цвет  напитка с комплексной пищевой системой МОЛ-Экстра характерны для молока. Себестоимость такого продукта, в пределах 10-15 руб/л, что увеличивает его конкурентоспособность.

Технология производства данного продукта практически не отличается от технологии молока. Единственным важным отличием от других технологических цепочек является правильная работа с жиром категории А, его эмульгированием в белково-жировую смесь.

Система МАк дает возможность использовать сыворотку для увеличения содержания белка в напитке, не зависимо от температуры тепловой обработки.

Основная функция МОЛ-Экстра, используемого в рецептуре – это замена казеина молока. Благодаря этим свойствам в готовом продукте отсутствует водянистый привкус. По органолептическим показателем напиток с МОЛ-Экстра напоминает молоко с содержанием белка 3-3,2%. Такой продукт безопасен, имеет более длительный срок хранения, что немаловажно при транспортировке на длительные расстояния.

Для производителей творога специалисты нашей компании разработали целую линейку комплексных пищевых добавок с торговой маркой ТР

К ним относятся системы марок: ТР-В, ТР-Экстра, ТР-М и ТМ.

Система ТР-В используется при производстве творожного продукта, в том числе с добавлением жира категории В, с содержанием жира от 9 до 30%. ТР-В способствует образованию плотного творожного сгустка, хорошо удерживающего в своем составе жир и белок, что приводит к увеличению выхода и улучшению структурных и органолептических показателей готового продукта.

При разработке системы ТР-В учитывались все пожелания производителей, а именно: хорошая растворимость комплексной системы, отсутствие предварительного  набухания, возможность пастеризации молочно-жировой смеси с ТР-В на пластинчатой установке, образование плотного сгустка, в том числе на молоке с низким содержанием белка (например, 2.4%).

Влияние Семаргл ТР-В на структуру сгустка при выработке продукта с м. д. ж. 23%

Основная функция комплексной системы ТР-В – это улучшение структурных характеристик творожного сгустка, снижение потерь в процессе выработки, увеличение выхода готового продукта, устойчивость к перепаду температур, заморозке и нагреву. Комплексная система ТР-В позволяет работать на сырье с нестандартным составом и качеством, будь то сухое молоко или обрат. Структура готового продукта, в зависимости от влажности и состава рецептуры, может быть пластичной или рассыпчатой.

Творожный сгусток при влажности 65-67% имеет структуру творога с влажностью 57-56%, при этом обладает устойчивостью к высокотемпературному нагреву и заморозке, имеет отрицательную реакцию на йод.

Творожный продукт м.д.ж. 23% полученный на основе Семаргл ТР-В и аналога молочного жира (АМЖ).

ТР-Экстра применяется для творожного продукта жирностью от 0 до 9%. Основным сырьем при работе с ТР-Экстра может служить молоко-сырье или СОМ. Готовый продукт имеет высокие органолептические и структурные показатели, хорошо фасуется в пачку, устойчив к перепаду температур, обладает термостабильностью  и имеет отрицательную реакцию на йод.

Комплексная система ТР-М применяется при производстве творожного продукта с жирностью от 23 до 40%. Способствует  увеличению выхода, улучшению структурных и органолептических показателей. Особенно важно применение ТР-М в тех случаях,  когда продукт, из-за использования растительных жиров имеет специфический, для жира, вкус и структуру. Благодаря применению ТР-М такие пороки в продукте не наблюдаются.

Комплексная система ТМ - это система, обеспечивающая высокую механическую устойчивость творожной массы в процессе её фасования, в том числе на автоматах АРМ. Как правило, фасование творожной массы возможно при содержании влаги в творожном продукте около 58%. При внесении ТМ, допускается использовать творожный продукт, с влагой более 65%, структурные показатели готового продукта регулируются за счет увеличения дозы ТМ.. Один процент ТМ связывает десять процентов влаги творожного продукта, что существенно снижает себестоимость. Важно, что творожная масса с ТМ имеет высокие органолептические показатели, продукт устойчив к перепаду температур.

Творожная масса с ТМ

В настоящее время ведутся разработки по применению жира категории А с системой МК, при производстве комбинированного масла. Цель проведения работы получение масла с высокими структурными и органолептическими показателями, продукта, который хорошо фасуется в пачку без предварительного созревания и отделения влаги, имеет конкурентоспособную цену. Результаты нашей работы будут опубликованы в ближайших номерах журнала Молочная Промышленность.

На правах рекламы

20.05.2019

Один год Патрушева

Год назад 18 мая Дмитрий Патрушев был назначен на должность главы Минсельхоза России. The DairyNews предлагает читателям вспомнить, что обещал министр и как изменилась отрасль за период руководства федерального аграрного ведомства экс-директором Россельхозбанка.
Голландия плюс, ООО
Адрес:  Санкт-Петербург, проспект Кондратьевский, д. 18-20 литера А пом. 13Н Р.М.17 
 
Тверьплемсервис, ООО
Адрес:  Тверская обл, Калининский район, д. Аввакумово, д. 15 стр. 1 офис 23 
 
Ильинская творожная компания (ИТК), ООО
Адрес:  Пермский кр., г. Пермь, ул. Куйбышева, д. 50А офис 408 
 
Клевер МК, ООО
Адрес:  Тюменская обл, г. Тюмень, проезд Солнечный, д. 22 кв. 372