Репортаж: как ГК "Кабош" делает итальянские сыры на белорусской границе

Сейчас в ГК “Кабош” входит 4 мега-фермы по 2500 голов каждая без учета телятника. Также от предыдущего собственника досталось несколько старых хозяйств - Матвеев приобрел хозяйство в 2000 году. Всего 20 000 голов, из них 10 000 дойного стада, которое в сутки производит 200 тонн молока. Старые хозяйства модернизировать пока не планируют, поскольку это потребует слишком больших вложений. Помимо животноводства недавно появилось производство овощей закрытого грунта.
 
Еще несколько лет после покупки предприятие работало по старой схеме, выпуская традиционные молочные продукты: молоко, кефир, сметану и сыры. В 2005-2006 годах к владельцу пришло понимание, что на низкомаржинальных продуктах заработать не получится, а ниша качественных сыров в России пустует. Он объездил больше тысячи ферм и сыродельных производств в США и Европе и решил начать все заново - с постройкой высокотехнологичных ферм, завозом скота голштино-фризской породы из Австралии, новым оборудованием и переобучением сотрудников.
 

ЯНА ВИНОХОДОВА, ПРЕСС-СЕКРЕТАРЬ ГК «КАБОШ»

Яна Виноходова, пресс-секретарь “Кабош”, рассказывает, как в 2009 году везли голштинов из Австралии: сначала корабль сломался, и коров перегружали прямо в открытом море, попали в шторм, а в довершение из-за сильнейших заморозков несколько дней не могли подойти к берегу в Новороссийском порту. Разгрузка началась только в 18:00 31 декабря 2009 года. В целом Австралия - не самый очевидный выбор для покупки скота, но из США на тот момент возить было нельзя, а европейские продавцы хитрили и предлагали купить уже стельных коров с телятами мужского пола. Помимо этого в Европе не получалось найти сразу 5500 голов, которые требовались тогда для ферм.

В хозяйствах практикуется искусственное осеменение, семя закупают импортное, используя рейтинг TPI (Total Performance Index - индекс племенной ценности КРС голштинской породы) в соответствии с планами на стадо - по продуктивности, по соотношению в молоке белка и жира, количеству молока и прочее. Коровы на ферме выглядят в 1,5-2 раза больше, чем среднестатистические российские коровы, именно по этой причине.

Для Матвеева очень важно перенимать европейский и американский опыт, поэтому в Великие Луки постоянно приезжают эксперты из США и Европы, оплата труда которых доходит до 1300 долларов в сутки. Сейчас на предприятии совмещены эти две мировые практики: в кормлении, содержании, выращивании кормов и вопросах ветеринарии в основном используют именно американские практики, но в части сыроделия приглашают специалистов из Европы - Италии и Франции.

Один из таких специалистов - Баттиста Атторни, итальянский сыровар, рассказал Milknews, что поначалу долго не хотел приезжать в Россию, но Дмитрий Матвеев устроил “охоту за головой” мастера и в конце концов уговорил - для начала только на один визит, а затем и на ежемесячные консультации. Теперь с каждым приездом он замечает, что качество великолукских сыров становится все лучше и лучше. В честь сыровара даже назвали один из выдержанных сортов сыра из специального авторского собрания сыров - “Маэстро Баттиста”.



БАТТИСТА АТТОРНИ, ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫРОВАР, РАБОТАЮЩИЙ В ГК «КАБОШ»

На одной ферме великолукского холдинга работает 35-40 человек - максимально оптимизированное количество сотрудников для такого количества голов, как рассказывает Ксения Семенова, руководитель направления животноводства и растениеводства. Среди сотрудников 6 доярок (в Великих Луках они называются техниками по доению), которые работают в три смены: первая длится с 6 утра до 14 дня, вторая с 14 до 22, а третья с 22 до 6. Дойка идет постоянно - в среднем в смену 7 часов, а один час отводится на мойку доильного зала. В работе используются правила рутины доения – американская технология, в ходе которой техники производят следующие операции:

• обрабатывают каждый сосок дезинфицирующим раствором,
• делают массаж, проводят пробное сдаивание,
• повторно моют соски раствором,
• вытирают их насухо,
• собственно доят,
• обрабатывают йодовым раствором каждый сосок после доения.

При этом процедура подготовки к доению одной коровы не должна превышать 120 секунд, в это время вырабатывается гормон окситоцин в мозге у коровы и она готова к дойке.

Недавно на производстве ввели систему KPI для всех сотрудников, и благодаря ей зарплата доярки может достигать 50 000 рублей.

Ксения рассказывает, что для сбора данных установили американские программы DairyComp305 (управление стадом) и Alpro (управление доильным залом). Программы собирают данные о рутине доения, результативности дойки, продуктивности, осеменении и так далее - всего порядка 300 отчетов.



Здесь считают, что роботизация не может заменить ручной труд доярки - на фермах вручную обрабатывают вымя, делают массаж для профилактики мастита, все в соответствии с рутиной доения. Сотрудников на старых хозяйствах пришлось переучивать, но некоторые не соглашались доить по новым правилам и увольнялись. При этом на нехватку кадров жалоб нет: Ксения считает, что роботизация была бы осмысленна, если бы не было возможности нанять достаточное количество квалифицированных специалистов, но сокрушается, что не хватает пропаганды работы в сельском хозяйстве на государственном уровне.

Сейчас надои на фуражную корову составляют 33-35 литров, но в ближайшие 2-3 года планируется повысить этот показатель до 40 литров, в основном за счет генетики и правильного подбора кормов. Ксения говорит, что 70% влияния на продуктивность, здоровье, воспроизводство оказывает кормление. Поэтому “Кабош” не закупает комбикорма, а полностью заготавливают их самостоятельно. В составе кормовой смеси соевый и рапсовый шрот, который приходится импортировать, а также сенаж многолетних трав, частично закупаемый и в России. Основу составляет кукурузный силос, добавляют также ячмень и кукурузу, богатые витаминами и минералами.

Подготовка корма автоматизирована - для этого также применяют американскую программу Ezfeed, которая ежедневно корректирует состав. Лучшие корма оставляют для дойных коров, а телят выпаивают своим молоком, без применения ЗГМ.



Великолукских специалистов шокирует, что где-то в стране для производства молочных продуктов может использоваться молоко от лейкозных коров - даже после пастеризации, по мнению Ксении, в молоке могут сохраниться остаточные опасные вещества. На фермах “Кабош” никогда не было вспышек опасных болезней КРС, и ведется постоянный контроль - даже если животное окажется РИД-положительным, оно уже не подходит для хозяйства.

Сыродельный завод находится недалеко от ферм, так что о логистике заботиться не приходится. Молоко проходит несколько этапов для того, чтобы попасть в камеру созревания уже в виде сыра:

• приемка (для этого установлено оборудование Gea),
• пастеризация при 74 градусах,
• нормализация,
• охлаждение, выдержка,
• термизация при 33 градусах,
• разгон заквасочных культур (для каждого сыра температура на этом этапе устанавливается разная, например для Grande Fortezza, авторского сыра компании, температура составляет 44 градуса)
• формирование сыра в формовочной колонне
• прессование

Для каждого вида сыра построены отдельные камеры созревания со своими условиями: для Маасдама температура может доходить до 20 градусов, тогда как для итальянской группы это 8-10 градусов, рассказывает технолог компании Павел Ковалев. Традиционные сыры обычно выдерживаются 45-60 суток, а некоторые авторские лежат уже более трех лет.

Павел рассказывает, что отдельно построена мини-сыроварня для производства сыра из непастеризованного молока - такую продукцию не реализуют, а используют только для внутренней дегустации. Продукты переработки молока стараются использовать дальше, например, сушат сыворотку и реализуют ее для нужд кондитерской отрасли.

Напоследок мы интересуемся: почему такое название - “Кабош”? Яна Виноходова отвечает: это от слова французского происхождения “кабошон” - способ обработки драгоценного камня, при котором он приобретает гладкую выпуклую отполированную поверхность без граней, что отсылает не только к виду головы сыра, но и еще раз подчеркивает уникальность местной технологии производства. Об этом же говорит и логотип холдинга - отпечаток пальца.