Репортаж из секретной лаборатории: уральский медный гигант учится варить сыр с плесенью

Источник: e1.ru
Уже три месяца специалисты УГМК осваивают хитрую технологию.

Заезжаем в посёлок Садовый, который находится на окраине Екатеринбурга, затем на территорию какой-то базы, долго едем по ней и оказываемся у одноэтажного здания. Именно в нём находится секретная лаборатория УГМК, которую ранее журналистам ещё не показывали.

У входа нас встречает милая женщина – Екатерина Ладейко. Она опытный технолог Верхнепышминского молочного завода. А ещё у неё за плечами обучение в школе сыроваров во Франции и Угличе.

Последние же пару месяцев Екатерина фактически живёт в лаборатории. Её главная задача – отработать технологию изготовления сыра с плесенью. Времени до запуска промышленного производства остаётся уже совсем немного – в апреле французские козочки, которых УГМК осенью завезла на Урал, начнут давать молоко. И там хочешь не хочешь, а его придётся перерабатывать.

– Наша главная задача – отработать основные технологические особенности производства сыра с плесенью. Мы смотрим, как себя в разных условиях ведёт молоко, пробуем различные закваски и ферменты. В итоге мы должны получить оптимальный продукт по качеству и себестоимости, что очень важно, поскольку мы должны получить доступный для жителей области сыр, – объясняет Екатерина Ладейко.

Екатерина Ладейко обучалась во французской школе сыроделия Enil, но в любом случае технологию выпуска надо отрабатывать на месте.

Первую партию сыра в лаборатории выпустили 12 декабря, но не из козьего, а из коровьего молока. Объём был небольшой – 60 литров. Это количество позволяет отработать различные нюансы.

– Самое главное, что мы можем посмотреть, как ведёт себя местное молоко с той или иной закваской, с ферментами. Вы должны понимать, что варка сыра – это не рядовой процесс, а искусство. Требуется индивидуальный подход, – говорит Екатерина, открывая большую круглую крышку.

Технолог при помощи специального прибора определяет кислотность молока – один из критериев готовности молочного сгустка к дальнейшему производству сыра.

Утром в устройство залили молоко и запустили программу пастеризации. Периодически Екатерина его перемешивала вручную. Затем важно достичь определённых параметров молока по кислотности.

– За основу мы взяли рекомендации французских сыроваров, но несколько переработали их под наши условия. После того как температура заквашивания достигнута, я вношу туда закваски, а также культуры, которые нужны для создания корочки у сыра сорта бюш. Мы попробовали уже две французских закваски, выбрав ту, что лучше подходит для нашего молока, – описывает тонкости технолог.

При этом она смотрит на цифры, которые высветились на экране маленького чёрного приборчика. Увы, сырьё пока не готово, и придётся ещё час подождать.

Ощущение, что ты трогаешь мягкое суфле. Почувствовать готовность массы можно только голыми руками. Перед этим несколько раз помыли их. Впрочем, в заводских условиях таких проверок не будет. 

Готовность сгустка к выгрузке можно определить и при помощи рук. Конечно, для этого нужен опытный сыровар. Екатерина мне объясняет какие-то общие моменты. Опускаю тщательно вымытую руку в сгусток. Ощущение, что ты трогаешь мягкое суфле.

Всё, можно раскладывать массу в специальные формы для бюша.

Раскладывание массы в форму чем-то напоминает игру в песочнице, когда ребенок трамбует песок в пластиковое ведёрко.

Многие процессы по запуску нового производства идут параллельно. Например, оборудование из Франции должны привезти в конце марта. Коробка для нового цеха уже построена, закрыт тёплый контур, и начались отделочные работы.

– Козы должны начать доиться во второй половине апреля. После УЗИ мы узнаем, какое количество козочек сукозны (находятся в ожидании потомства. – Прим. ред.), и мы будем понимать, когда именно появится молоко. К этому моменту у нас всё должно быть готово, поскольку нельзя же попросить коз не доиться. На первом этапе планируем перерабатывать порядка тонны молока в сутки, но постепенно объёмы будут увеличиваться. И через три недели после начала дойки будет готов первый сыр, – рассказала E1.RU директор Верхнепышминского молочного завода Анна Кузнецова.

Эта штука называется распределителем – её используют при выкладывании сгустка в формы. Поставщик сначала привёз неподходящий вариант. Пришлось срочно искать замену. Для отработки таких тонкостей и нужна лаборатория.

Сыр сразу же отправят на полки магазинов Екатеринбурга и Верхней Пышмы. Анна признаёт, что рынок козьих сыров пока не очень понятный.

– Таких сыров на полках пока очень мало. Но мы готовы очень гибко реагировать на спрос, поскольку оборудование позволяет очень быстро регулировать объёмы выпуска бюша и камамбера. Возможно, что появится ещё какой-то творожный сыр, – описывает планы Анна Кузнецова.

На производстве будут работать 13 человек в две смены.

В лаборатории экспериментируют. Например, в бюш, который на верхней полке, добавили специальную золу. 

Камамбер будет созревать 14 дней, а бюш – около недели. Любопытная история про срок годности. Оказывается, по Франции у многих сыров с плесенью попросту нет его, а стоит лишь дата производства.

– Сыр же живой продукт. И просто с каждым днём его вкус меняется. Французы называют это степенью зрелости. В России же мы должны ставить срок годности – он будет 21 день, – объясняет Анна Кузнецова.

Признаюсь, что я вырос на пошехонском сыре, а потому специалистом в сырах с плесенью не являюсь, но вкус выпущенного в лаборатории сыра мне понравился. Правда, вкусно.

Напомним, о том, что "УГМК-Агро" собирается наладить выпуск сыров на Верхнепышминском молочном заводе, гендиректор компании УГМК Андрей Козицын заявлял ещё летом 2014 года. В феврале прошлого года были озвучены конкретные сроки. Инвестиции составят около 300 миллионов рублей. В интервью E1.RU директор "УГМК-Агро" Илья Бондарев говорил, что ежемесячные объёмы составят до 10 тонн сыра. В ноябре около тысячи коз и козлов приехали в Верхнюю Пышму.


Цех, где будут выпускать элитные сыры, должны достроить в марте.

Фото: Артём УСТЮЖАНИН / E1.RU

Видео: пресс-служба УГМК


30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью