17.02.2010
Источник: dairynews.ru
Регион: Россия

Все больше и больше российских предприятий начинают производить моцареллу. Многие их них выбирают итальянское оборудование. Корреспондент ИА DairyNews встретился с собственником компании Comat Массимо Петросино во время одного из его визитов в Россию.

DN: Сыр моцарелла в последнее время приобретает все большую популярность и в России и в мире. С чем это связано?
Такая тенденция связана с очень многими факторами. Говоря о России, стоит отметить, что после распада Советского Союза у жителей этой страны появилась возможность более активно путешествовать по миру, открывать для себя новые иностранные продукты питания, что, безусловно, повлияло на предпочтения российских потребителей. Ведь, как известно, итальянская кухня всегда отличалась чрезвычайно высокими требованиями к качеству производимой продукции и по праву считается одной из лучших в мире. Сыр моцарелла  - это яркий пример высочайшего качества, так как он не только очень питательный, но и исключительно полезный для организма взрослых и детей продукт. Всё это и  послужило причиной растущей популярности сыра, выходящей за границы Италии. Наша компания, например, сотрудничает со странами Арабского мира, Австралией, Чили, Америкой. Популярность моцареллы обусловлена также тем фактом, что она является незаменимым компонентом при приготовлении пиццы. Никакие другие сыры не смогут её заменить. Помимо пиццы, моцарелла гармонично сочетается и со многими другими блюдами. Благодаря своему универсальному и благородному вкусу она прекрасно дополняет салаты, горячие бутерброды, разные запеканки и пироги, мясные блюда, например, такие как лазанья.

DN: Опишите технологию производства Моцареллы
Сыр моцарелла относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата». Классическая моцарелла производится из молока буйволиц. Однако в тех странах, где оно отсутствует, в частности в России, используют коровье молоко.
Технология изготовления сыра начинается с пастеризации молока, после чего молоко подвергается коагуляции при температуре 30-38 градусов. Далее полученный сквашенный продукт предоставляется разрезке на сырное зерно. Сырное зерно в зависимости от готового конечного продукта должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. . Далее полученная масса с помощью специальных технологических машин  варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и следовательно можно будет приступать к формованию моцареллы. Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы.
Классическая моцарелла выпускается в виде шариков весом 125 грамм. Но оборудование  компании позволяет также производить сыр весом от 5 грамм до 1,5 кг. Кроме того, возможно производство специальной моцареллы для пиццы в форме цилиндра  или прямоугольного блока от 200 грамм  до 3,5 кг. 
После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при  определенных температурах, что является одним из самых важных факторов. Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и  рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.
Крайне важно, чтобы в упаковку была добавлена жидкость. Во-первых, это гарантирует необходимый для этого продукта срок годности. Благодаря сегодняшним технологиям он достигает 20 дней хранения. Во-вторых, это обеспечивает поддержание мягкости сыра, так как моцарелла  - это свежий продукт, и без специального рассола он будет подсыхать. Форма упаковки бывает различной и зависит в большей степени от маркетинговой стратегии производителя. Удобнее всего упаковывать моцареллу в контейнеры с рассолом. Что же касается моцареллы для пиццы, то для неё используют вакуумную упаковку. Здесь необходимо отметить, что существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре  должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.
Производственные технологии составляют наибольшую важность при производстве это моцареллы. Необходимо крайне точно выдерживать температурные режимы, грамотно создавать определенные условия хранения продукта и многое другое. Именно поэтому компания Comat не только предоставляет оборудование по производству моцареллы, но и обучает специалистов технологическим процессам. На первом этапе итальянские технологи приезжают непосредственно на предприятие заказчика, где передают свои знания. После этого обученных сыроделов приглашают в Италию, где корректируются возможные ошибки, которые могут возникнуть в том или ином случае. 

DN: Насколько выгодно производить моцареллу?
Производство моцареллы является крайне выгодным и имеет целый ряд преимуществ для сыродельных предприятий. В первую очередь это свежий продукт, который относится к сырам без созревания и что обеспечивает быстрый оборот вложенных средств .Таким образом, он не нуждается в дополнительных энергозатратах для камер хранения. Кроме того, при производстве сыра процент выхода готовой продукции на 1 литр молока достаточно высок и составляет 10-14%. Сверх этого производитель имеет возможность переработать оставшуюся от производства сыра моцарелла сыворотку, в результате чего получается сыр рикотта, который также очень универсален и помимо прочего используется в качестве основы к свежим фруктовым десертам и  тортам. 
В настоящее время крайне актуальна тема влияния экономического кризиса на производство. И здесь важно подчеркнуть, что благодаря популярности сыра моцарелла ни мы, ни наши клиенты не ощутили на себе воздействия неблагоприятной экономической ситуации.


Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

12.12.2017

Ленобласть, Чили, Новая Зеландия: Fonterra открыла предприятие в России

Крупнейший молочный кооператив мира открыл совместное предприятие в России. Партнером Fonterra Co-operative Group Limited выступила группа «Фудлайн», имеющая непосредственное отношение к молочному заводу «Галактика». В России у Fonterra пока нет поставщиков, однако, новозеландцы намерены вкладываться в развитие качества сырья. Подробности – в материале The DairyNews.
КРАСНООКТЯБРЬСКОЕ, ОАО
Адрес:  Новосибирская обл, Колыванский район, с. Новотырышкино, ул. Ленина, д. 16
КОРОВЕНКОВ В.И. , КФХ
Адрес:  Рязанская область, Сапожковский район, Никольский, с Красный Угол
СХОД, ППСК / ВОСХОД, СППК
Адрес:  Дагестан респ, г. Буйнакск, ул. Орджоникидзе, д. 7 офис 24
ЦЫЦЫНА Т.В. , КФХ
Адрес:  Рязанская область, Шиловский район, Занино-Починковский, д Малые Пекселы