Производство синбиотического концентрата на основе подсырной сыворотки «Профилакт-Б»
Перспективным направлением промышленной переработки подсырной сыворотки является получение сухих концентратов, обогащенных лактулозой. Актуальность проблемы производства продуктов, содержащих лактулозу, обусловлена ярко выраженным бифидогенным действием данного углевода и рядом других уникальных биологических свойств.
На кафедре прикладной биотехнологии разработан и проходит научно-хозяйственные испытания сухой синбиотический концентарат «Профилакт-Б», который содержит в своем составе как пребиотические факторы (лактулозу, (5-лактозу, гидролизат обезжиренного или соевого молока), так и пробиотическую культуру (бифидобактерии).
Защитная роль бифидобактерии в организме во многом обусловлена образованием кислот, препятствующих развитию гнилостных и патогенных форм микроорганизмов. Антагонистическое действие этих микроорганизмов обусловлено образованием уксусной и L (+) - молочной кислот в процессе сбраживания углеводов, в результате чего происходит снижение рН содержимого кишечника. Бифидобактерии также способны оказывать выраженный ингибиторный эффект на рост E.coli, P.aeruginosa, S.aureus, B.fragilis, C.perfringens. Кроме того, создавая в кишечнике кислую среду, они способствуют всасыванию в кровь кальция, железа, неорганических фосфатов, витаминов группы Д. Они синтезируют в организме витамины, в основном В, С и К; образуют из органических азотистых соединений незаменимые аминокислоты - валин, изолейцин, триптофан, что имеет важное значение для нормального течения иммунных процессов и синтеза клеточных структур ДНК и РНК, дезактивируют токсичные продукты азотного обмена, которые обладают потенциальным канцерогенным действием.
В основе технологии синбиотического концентрата лежит направленная трансформация основного углевода сыворотки - лактозы и культивирование на основе изомеризованной молочной сыворотки бифидобактерии.
Подсырная сыворотка, являясь ценным биологическим объектом, содержит в своем составе легкоусвояемые многими микроорганизмами, в том числе и бифидобактериями источники углеводного питания, минеральные вещества, водорастворимые витамины, которые переходят из молока, Но так как установлена высокая потребность бифидобактерии в пептидах и аминокислотах, а в молочной сыворотке, являющейся углеводным сырье их недостаточно, то необходимо дополнительно в состав среды ввести источники азотистого питания. С этой целью перед процессом изомеризации лактозы в лактулозу, проводят обогащение молочной сыворотки гидролизатом обезжиренного или соевого молока, что позволяет оптимизировать состав питательной среды для культивирования бифидобактерии по источникам азотного питания и повысить выход лактулозы при проведении процесса изомеризации лактозы в присутствии аминосодержащих соединений. Так как в присутствии аминогрупп процесс изомеризации идет сразу по двум направлениям (LA-трансформации и перегруппировки Амадори).
Так как в процессе изомеризации лактозы в лактулозу в присутствии гидроксида кальция рН среды поднимается до значений (10,0-11,0)ед., то перед внесением закваски, среду нейтрализуют до рН (6,5 - 7,0)ед. раствором лимонной кислоты.
Меркулова О.В.
Северо-Кавказский государственный университет, г. Ставрополь
