19.09.2011
Источник: vecherniy.kharkov.ua
Регион: Россия
«Правильный» творог должен быть мягким, равномерного белого или кремового цвета, с характерным кисломолочным вкусом.

Как объясняют специалисты ЦНПЭ «Тест», творог можно изготовить кислотным или кислотно-сычужным способом. При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Примерно через шесть часов в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях.

При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент (как в твердые сыры), а также хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки.

Зернистый или зерненный творог получают в две стадии. Сначала из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом получают творог. При этом образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики, отделяют сыворотку, зерно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.

– Согласно стандарту, цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, – подсказывают специалисты «Тест». – Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

А вот кислый вкус эксперты относят к дефектам творога, поскольку возникает он при переквашивании или хранении продукта при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие тоже будет ощущаться во вкусе и запахе. Грубая и сухая консистенция возникает у творога при повышенной температуре нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса, мажущаяся - при переквашивании и повышенной кислотности сгустка.

В августе специалисты организации отобрали для тестирования девять марок творога жирностью 9-10%. Оценку «отлично» получили три их них – «Простоквашино», «Гурманіка» и «President». Творог «ЗвениГора» выбился в «хорошисты». Общая оценка «удовлетворительно» у творога «Яготинский» – специалистов смутил дрожжевой привкус. «Плохо» эксперты поставили творогу «Премія» из-за микробиологии (превышено количество дрожжей). А «Щодня» получил общую оценку «очень плохо» из-за плохой органолептики (запах у него был кормовой, силосный, с плесенью, а вкус кислый, перекисший, с горчинкой) и проблем с микробиологией. «Очень плохо» и у творога марок «Віта» и «Добрыня» – мало того что жирность не соответствовала указанной на упаковке, так еще в эти продукты «прокралась» кишечная палочка.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.09.2018

Не молоко

Минфин предложил ввести на территории ЕАЭС понятия заменителей молока для продукции ранее не имеющей законодательного определения. Как к этому относятся участники рынка – узнавал корреспондент The DairyNews.
Завидовское, ОАО
Адрес:  Гомельская область, Добрушский район, д. Ленино, ул. Широкая, 3 
 
Мазоловогаз, СПУ
Адрес:  Витебский район, аг.Мазолово, ул.Механизаторов, 1 
 
Несвижские Островки, ОАО
Адрес:  Несвижский р-н, а/г Островки, Первомайский пер., 2 
 
Вировлянский, СПК филиал ИП "Детскосельский-Городок"
Адрес:  Витебская обл., Городокский р-н, д. Вировля