19.09.2011
Источник: vecherniy.kharkov.ua
Регион: Россия
«Правильный» творог должен быть мягким, равномерного белого или кремового цвета, с характерным кисломолочным вкусом.

Как объясняют специалисты ЦНПЭ «Тест», творог можно изготовить кислотным или кислотно-сычужным способом. При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Примерно через шесть часов в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях.

При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент (как в твердые сыры), а также хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки.

Зернистый или зерненный творог получают в две стадии. Сначала из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом получают творог. При этом образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики, отделяют сыворотку, зерно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.

– Согласно стандарту, цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, – подсказывают специалисты «Тест». – Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

А вот кислый вкус эксперты относят к дефектам творога, поскольку возникает он при переквашивании или хранении продукта при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие тоже будет ощущаться во вкусе и запахе. Грубая и сухая консистенция возникает у творога при повышенной температуре нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса, мажущаяся - при переквашивании и повышенной кислотности сгустка.

В августе специалисты организации отобрали для тестирования девять марок творога жирностью 9-10%. Оценку «отлично» получили три их них – «Простоквашино», «Гурманіка» и «President». Творог «ЗвениГора» выбился в «хорошисты». Общая оценка «удовлетворительно» у творога «Яготинский» – специалистов смутил дрожжевой привкус. «Плохо» эксперты поставили творогу «Премія» из-за микробиологии (превышено количество дрожжей). А «Щодня» получил общую оценку «очень плохо» из-за плохой органолептики (запах у него был кормовой, силосный, с плесенью, а вкус кислый, перекисший, с горчинкой) и проблем с микробиологией. «Очень плохо» и у творога марок «Віта» и «Добрыня» – мало того что жирность не соответствовала указанной на упаковке, так еще в эти продукты «прокралась» кишечная палочка.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.11.2017

Что мы пьем и можно ли это экспортировать?

Российской молочной отрасли необходимо обеспечить внутренний рынок качественным и доступным продуктов, и лишь после этого нацеливаться на экспорт. Такого мнения придерживается большинство экспертов рынка. Однако, существует и другая позиция, согласно которой, развитие экспорта – одно из направлений развития молочного производства, требующее вложений и сил уже сегодня.
19.11.2017 12:51:32

Дешёвое молоко

31 13422 Александра Смородина
УРАЛЕЦ, ООО (Русский Сарс)
Адрес:  Пермский кр, Октябрьский район, с. Русский Сарс
УРАЛЕЦ, ООО
Адрес:  Пермский край, Нытвенский район, д Постаноги, ул. Школьная, д. 4
БЕРЕЗНИКИ, СПК (КОЛХОЗ)
Адрес:  Нижегородская обл, Гагинский район, с. Березники, ул. Въездная, д. 1 "А
КОРОВИН В. В., КФХ
Адрес:  Алтайский край, Троицкий район, Хайрюзовский, с Ельцовка