Попасть в молоко

Пластилиновое импортозамещение

Задача тяжелая и рискованная. При дефиците собственного стартового капитала не ровен час в долговую яму скатишься. Один из собеседников - Олег Сирота из Подмосковья - распрощался с привычным бизнесом, продал квартиру, две личных иномарки, IT-проекты, несколько миллионов занял у близких родственников. Ныне ютится в бытовом вагончике. Запустил в чистом поле сыроварню, обороты наращивает, но часть закупаемого молока периодически пускает в утиль, ибо оно "для сыра убийственное". Посему хочет кровь из носа построить молочную ферму "нужного стандарта", поскольку без нее "проект до логического конца не довести". Илья Измайлов, тюменский единомышленник Сироты, также твердит о необходимости создания специализированных ферм для гарантированных поставок так называемого сыропригодного молока, коего сейчас в огромной стране практически нет. Похоже, Олег, Илья да и другие "штучные" сыровары стоят у истоков создания в России нового направления молочного животноводства.

Сразу расставим акценты. Из обычного, "нестабильного", российского молока готовят 99 процентов отечественных сыров. Примерно треть из них, по оценкам экспертов, имеют достойное качество. Но сыр сыру рознь. Так, "Костромской", исконно наш, с полуторавековой историей, на травяном молочке и выдержкой от 45 дней, может быть великолепен. Экспресс-сыр "Адыгейский" сами адыгейцы зарегистрировали как географическую товарную марку, экспортируют его, представьте, в Германию. Если же ориентироваться на ряд европейских брендов, то безупречных аналогов им из отечественных продуктов на прилавках не сыскать. Олег Сирота свой проект назвал не без амбиций - "Русский пармезан", но пока таковой еще не производит, честно признает: до пармезана далеко. Между тем этикетки с названием прославленного итальянского сорта наклеивают на свою продукцию десятки средних и крупных российских переработчиков. Чаще это откровенная халтура, дискредитация марки. Но иной раз что-то и радует вкус.

- Позвольте, какой пармезан? Откуда сырье, отвечающее строгим стандартам? Где два-три года выдержки в 40-килограммовых головках? - вопрошает Илья Измайлов. - Любители рассуждают о достоинствах "настоящего пармезана", который еще Гоголя пленил, а радуются любому добротному плотному сыру среднего созревания. Опостылел им сыр "пластилиновый", который лукавые поставщики представляют как полутвердый. Они его выдержат в пластиковых емкостях три недели да в розницу пускают в расчете на быстрый оборот капитала. Дешево и сердито. Может, при контроле полного цикла, начиная с доильного аппарата, и мне удастся "дойти" до пармезана. Пока и я, и Олег идем путем компромисса, адаптации: делаем нечто очень близкое к популярным европейским сортам. Халтурить - упаси бог, репутацией дорожим.

Дозреть до пармезана

Выпускник матфака университета, сильный программист и прагматичный глава личного подсобного хозяйства взялся за сыры пару лет назад из-за санкций и гурманских наклонностей. Его не устраивают даже ресторанные блюда. Колбасы годами изготавливал сам, с женой, но за сыры не брался, поскольку их производство представлялось слишком кропотливым. Однако опыты на кухне с варкой в кастрюлях деревенского молока по итальянским рецептам принесли желанный результат. Родственники, друзья нахваливали. За ними, прослышав о квартирной сыроварне, потянулись ценители деликатесов: "Дайте попробовать!". Наконец об экспериментаторе узнали чиновники регионального правительства, летом попросили Илью устроить дегустацию на международном конкурсе землепашцев: пусть, мол, знают наших. Отлажена технология варки более чем двух десятков видов сыров - свежих и полутвердых, включая экзотические, сибирякам не знакомые. "Готовлю такие, чтобы зависимость от качества молока не была критичной", - поясняет Измайлов.

Объем перерабатываемого семьей сырья - полторы тонны в месяц. По меркам регионального центра - капля в море. Стоимость килограмма зрелого сыра - от полутора тысяч рублей. Покупателей-знатоков цена не смущает, ведь сходный по характеристикам иноземный продукт в элитных тюменских супермаркетах вдвое дороже. Спрос отличный. Отчего бы не открыть мини-производство в пригороде?

- У нас есть сельский домик, только в нем не развернуться. Да, на переезд нацелены, надеемся на содействие госструктур в получении земельного участка под сыроварню. Но открыть производство - полдела, главное - обеспечить поставку сырья с заданными характеристиками. В Италии, где я стажировался, получают молока несравнимо больше, чем в России, и оно всюду стандартное, изначально "сырное". Содержание скота стойловое, в рационе сено, фураж, - рассказывает Илья. - А у наших животноводов, и мелких, и крупных, молоко то приемлемое, то на "троечку", то вовсе негодное. День на день не приходится. Поэтому за твердые и мягкие сыры не берусь. Пармезан, эмменталь, грюйер получают из молока непастеризованного. Когда же его микробиология не отвечает требованиям, о пармезане лучше не заикаться.

Измайлов готов щедро платить за сырье при условии стабильности качества. Фермеры не понимают, чего он добивается, иные обижаются: "Вкусное, жирное, всем нравится, а тебе нет".

- В Тюмени живет еще один, как я, городской сумасшедший, не аграрий, он мечтает открыть молочную ферму - образцовую в понимании моем, сыродела. Сложится кооперация, получим искомый исходный продукт - нацелимся на пармезан, - делится замыслами собеседник.

В подмастерья в Европу

В том же направлении движется Олег Сирота. Его, оптимиста по жизни, молоко от поставщиков - "то такое, то сякое" - периодически доводит до нервных срывов. Сыр многомесячной выдержки, в который по недосмотру попало некондиционное сырье, случалось скармливать свиньям: хрюшки отведали испорченных деликатесов на миллион с лишним рублей. Иного выхода, кроме постройки фирменного молочного комплекса, Олег не видит. Банкиры "безбожной" процентной ставкой идею подрубили, да нежданно выручил бюджетный грант. Но его на все не хватит. Партнер Олега - экс-учитель истории, ныне дока по оптимальной технологии содержания и питания буренок - порекомендовал взять племенной скот и оборудование в необременительный лизинг.

В Тюмени Сирота выступил перед бывалыми и начинающими предпринимателями, работающими в сфере АПК, с присущей ему откровенностью. Раскрыл всю бухгалтерию, перечислил допущенные им ошибки. Убедил, что львиную долю оборудования стоит приобретать в России, например в Златоусте: "По карману и, главное, добротно сделано". Увы, кое-что, даже швабру и шланг, пришлось брать импортное. Олег настоятельно советует новичкам выбраться в Европу, походить в подмастерьях у профессионалов, а типовой проект фамильной сыроварни готов подарить всем желающим.

Ему она обошлась в 21,5 миллиона рублей, "без копейки взяток". Молоко закупает обычно за 35 рублей, на килограмм готового продукта уходит с десяток литров, его себестоимость около 800 рублей, средняя прибыль - до 300. Жена с мамой крутятся в магазине при сыроварне. Товар расходится влет. В начале лета месячный объем реализации составлял 1,2 тонны, осенью удвоится. Когда однажды иссякли финансовые ресурсы, посредством краудфандинга собрал пять миллионов рублей: ему перечисляли деньги в обмен на получение в скором будущем сыра по фиксированной цене.

- Пока не сняли санкционные барьеры, спешите создавать небольшие предприятия для выпуска органического продукта высшего качества, закрепляйтесь в прибыльной нише капризного рынка, - призывает предприниматель. - В Тюменской области должны появиться десятки сыроварен.

У Ильи Измайлова прорываются скептические нотки:

- Идея-то замечательная, да вот тормоз - трафаретное мышление крестьян, сельских управленцев, чиновников. Они полагают, что самое важное - наращивать поголовье, объемы надоев. На это настроен и механизм господдержки. Появление сети сыроварен подразумевает стимулирование производителей стабильно качественного молока, а также заготовителей кормов для специализированных ферм.

Леонид Каменев, экономист:

- Еще до введения продуктового эмбарго в регионах УрФО не менее сотни мелких предпринимателей более-менее удачно занимались производством простых сыров - брынзы, сулугуни, адыгейского. Создавать аналоги элитных мировых брендов никому в голову не приходило. С санкциями качество сыров в целом резко снизилось, они вздорожали, а с наступлением кризиса на четверть упал объем продаж. Ожидаемый результат. К хорошей пище человек быстро привыкает. К второсортной, при отсутствии конкуренции, альтернативы, - тоже. Надежду внушает рождение сыроварен, задающих высокие стандарты качества, ужесточение технологических режимов на ряде крупных предприятий, озабоченных сокращением прибыли и числа покупателей.