Поминки по Рокфору: почему не удалось импортозамещение сыра
Как говорил Оскар Уайльд, «дайте мне излишества, и я смогу обойтись без необходимого» — а тут как раз излишества-то не хватает больше всего. Заходя в супермаркет, я так строю свой маршрут, чтобы ненароком не пройти мимо сырного прилавка, который вызывает легкие признаки тошноты своими яркими упаковками с псевдо-европейскими названиями – Маасдамер, Грюнталер, Бергландер — под которыми кроются безвкусные брикеты из смеси мыла, пластилина и русского национального продукта, пальмового масла. Если где-то и надо проиллюстрировать блестящий провал российской политики импортозамещения, то это в сырном ряду.
Как обычно, вспоминается Владимир Сорокин, который предвидел это в своем «Дне опричника», где в тоталитарном будущем закрываются все иноземные супермаркеты и ставятся взамен отечественные ларьки, в которых всех продуктов ровно по два, — папиросы «Россия» и сигареты «Родина», водка «Ржаная» и «Пшеничная», хлеб белый и черный, повидло яблочное и сливовое, конфеты «Мишка косолапый» и «Мишка на Севере» — «ибо народ наш-богоносец выбирать должен из двух, а не из трех и не из тридцати трех». И только сыр остается один, «Российский», и тщетно силится ум опричника понять тут высший замысел: «отчего всех продуктов по паре, как тварей на Ноевом ковчеге, а сыр — один, «Российский»?»
Между тем, логика войны российского государства с сыром понятна и культурно детерминирована.
Сыр для власти – это социальный маркер опасного Чужого, символ разлагающегося Запада, это гнильца и плесень того текучего городского класса, что, поездив по Европам, слишком много возомнил о себе и затребовал не только севрюжины с хреном, но и конституции, не только сыра, но и честных выборов, и вышел в декабре 2011 г. на Чистые пруды и Болотную. От «Маасдама» прямая дорожка до Майдана, и зло должно было быть уничтожено на корню, на таможенной границе Российской Федерации.
Если разобраться, то качественный европейский сыр – это территория разумного среднего класса, ибо проходит по категории демократичного, доступного изыска. Сыр не относится к показной роскоши, типа фольклорных «лубутенов» и лангустов, «брегетов» и «вуиттонов» – в эпоху санкций в этом потребительском сегменте российские продажи не падают: хороший понт дороже денег! Паркуя «Порш-Кайенн» у подъезда панельного дома, покупая фуа-гра и коньяк ХО, чтобы употребить их на восьмиметровой кухне того же дома, русский человек лишь участвует в туземном карго-культе, причащаясь цивилизации, но не становясь ею. Но кусок французского камамбера, бутылка калифорнийского каберне и горячий багет в бумажном пакете из местной пекарни приобщали человека к западным ценностям и были актами социальной модернизации.
Изъятие из этой формулы сыра обрушило всю эту модель потребления – и точно так же, собственно, оказался не востребован в путинской модели сырьевого перераспределения и весь эфемерный постсоветский «средний класс». Удар по сыру – это еще и удар по квазизападной «нормальности», буржуазности, возвращение к суровому русскому архетипу: символической ценностью для русского человека является колбаса, а сыр – именно что городской каприз, сыром водку не закусывают. И в этом смысле сыр прочерчивает тонкую грань между русской традицией и нашей поверхностной вестернизацией.
И здесь надо сказать очевидное и печальное: несмотря на многократные попытки привить сырную культуру к бескрайним просторам и подзолистым почвам России, от Петра Первого до Анастаса Микояна и сегодняшних героических фермеров-сыроваров (таких как Дмитрий Генин, делающий камамбер и шевр под Костромой) – сыр остается чуждым русскому духу продуктом. Его жизненный цикл слишком долог для российской истории и повседневности.
Подобно вину и оливковому маслу сыр – продукт устойчивой культуры.
Рокфор делают с XI века, грюйер и чеширский сыр – с XII в., пармезан, горгондзолу, таледжио и пекорино – с XIVв. – но дело даже не в длительности традиции, а в сроке выдержки сыра: для пармезана это от 12 до 36 месяцев, для старой гауды – до 5-6 лет. Для того, чтобы сыр созревал так долго, нужна политическая и социальная стабильность, гарантии прав собственности, кредит, устойчивый спрос; сыр – это инвестиция в надежное будущее.
В России же делали творог – продукт быстрый, на скорую руку – и так же скоро портящийся. С вечера поставил, к утру откинул, до следующего вечера съел, а то прокиснет. Русский крестьянин не был уверен в будущем: если завтра война, рекрутчина, барщина, чрезвычайка; он не распоряжался своей жизнью и собственностью: не до сыра, быть бы живу. Русская материальная и продуктовая культура – жертва климатических и исторических обстоятельств, которые диктуют быстрое производство и потребление, жертва слабых институтов, при которых нет ни прав собственности, ни возможностей долгосрочного планирования и хранения, а одно только ненасытное государство-Левиафан, пожирающее любые излишки – а сыр как раз возникает вследствие излишка молока.
В итоге вопрос о сыре (как впрочем, и о вине) – это вопрос о корнях, о привязке человека к месту, об идентичности, локальности, регионализме. О деревне, которая стоит на своем месте последние 2000 лет и о домах, которым по 300 лет, о семейных традициях, крестьянских поколениях, домовых книгах, о люцерне, которая самая сочная на западной стороне холма. «Как можно править страной, в которой 246 сортов сыра?» — риторически вопрошал Де Голль. Генерал ошибался, во Франции насчитывается до 400 сортов сыра – и именно это разнообразие вкусов, регионов, культур и традиций сделало ее самой посещаемой в мире страной, куда ежегодно приезжают до 100 млн человек. В России же сырные традиции возникали только на инородческих окраинах Империи – на Кавказе, в Прибалтике, в Финляндии – т.е. там, где не было крепостного права и сильнее было развито чувство рода, почвы, корней. А на центральных пространствах, в зоне крепостного права, сыр так и не прижился, не оброс традициями и вкусами (кто сегодня отличит угличский сыр от пошехонского?), остался иноземной забавой, запретным ароматом Запада, сытости, свободы.
Нынешняя война России с сыром наследует черты этой давней культурной традиции – и не случайно бдительные граждане продолжают доносить по «горячей линии» на магазины, где обнаруживается «запрещенка», телеканалы уже почти два годя спустя после введения Россией продуктового эмбарго по-прежнему показывают уничтожение сыров в передвижных печах-крематориях, а санитарные власти продолжают рассказывать о том, как вредны западные сыры для российских желудков. Истребление сыров – это ответ вечной России заплесневелому Западу и зажравшимся горожанам: «не жили богато, не хрен начинать!». И одновременно это символические жесты политического самостояния России, шаг в будущее, где останется не 246 сортов сыра, как у Де Голля, а один, «Российский», как у Сорокина. Правда, сделан он будет из пальмового масла – как и почти все в нашей суверенной державе.
Сергей Медведев, историк, журналист
