Пограничная сыроварня: как делать сыры по европейским рецептам в Псковской области

Первый сыр Анна сварила пять лет назад. К тому времени она переехала из Москвы, обосновалась в псковской глубинке и разводила коз, чтобы производить молоко и творог для детей-аллергиков. Сыроварение решила попробовать, чтобы разнообразить меню.

"Первый мой сыр был сделан по рецепту из журнала, и получилось очень вкусно. Постепенно стала делать больше сыра, появились клиенты из круга друзей и родственников", — рассказывает Анна.

За пару лет о домашней сыроварне узнали жители Москвы, Санкт-Петербурга и даже европейских стран. Недавно фермеры принимали у себя французскую делегацию, которая подарила Анне уникальную технологию приготовления бри — мягкого сыра с белой плесенью.

"Меня часто спрашивают, почему у российских сыроваров не получается бри? А я скажу: у нас не так учат. Во французской технологии все по-другому: например, плесень на сыре у них вырастает уже через семь дней, в то время как по российской методике она появляется только спустя четыре недели", — объясняет Анна.

По словам предпринимательницы, на ферме готовят сыры по классическим европейским рецептам и технологиям. Однако, несмотря на это, по вкусу изделия отличаются от иностранных прототипов — сказывается разница в климате и ингредиентах.

"Технологии приготовления сыра те же самые. Разница в том, что у нас другой регион, другая вода, другое молоко. Из-за этого один в один получиться не может. Камамбер, например, выходит более острый, чем французский, и так далее", — отмечает она.

Созревание сыра проводится в особых помещениях, причем важно соблюсти температуру и режим влажности, а он для каждого сорта свой. Для этого Анна использует подвал, созданный пограничниками — в здании фермы раньше располагалась пограничная застава.

"Наши сыры прекрасно вызревают в подвале, который удачно построили пограничники: здесь постоянная температура 8-10 градусов и правильный уровень влажности", — говорит предпринимательница.

В Псковской области Анна живет уже 13 лет. За эти годы она переквалифицировалась из дизайнера-проектировщика в сыровара: в тонкости ремесла вникала в Угличе, где находится единственный в России профильный Институт маслоделия и сыроделия.

"Мне удалось освоить сыроварение с помощью Фонда гарантий и развития предпринимательства Псковской области, который оплатил половину обучения. Это был очень важный этап, и я обязательно продолжу получать знания, так как в дальнейшем хочу овладеть специальностью дегустатора”, — делится предпринимательница.

Оплата обучения — не единственная поддержка, которую фермеры получают от государства. В этом году Анна с помощью фонда оформляет льготный кредит на 2,5 млн рублей. Эти средства она планирует направить на развитие сыроварни.

"В этом году на заемные средства мы будем отстраивать новую сыроварню. Причем это будет не просто производство, а целый туристический объект: во всем мире тенденция такова, что можно приехать на сыроварню, отдохнуть в кафе неподалеку, полюбоваться животными, покормить их, попробовать продукцию, что-то купить. Иногда можно даже пожить на ферме какое-то время. Вот такое место мы хотим сделать”, — делится планами предпринимательница.

Совладелец сыроварни Анвар Зуфаров, в прошлом ведущий праздников, во всем поддерживает свою коллегу. Он убежден, что одна из главных задач их проекта — показать, что в деревне можно жить лучше, чем это кажется городским жителям. Популяризацией фермерства, по его мнению, должно активно заниматься и государство, именно поэтому Анвар положительно оценивает задачи нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы", который нацелен в том числе и на это.

"Мы стремимся повысить популярность сельского образа жизни. Наши друзья считают, что в деревне тяжело, но мы доказываем им, что современные технологии позволяют чувствовать себя здесь даже более комфортно, чем в городе. В целом в деревне людей мало, и это проблема для бизнеса, поэтому я рад, что государство взяло на себя пропаганду сельского образа жизни", — говорит Анвар.

С этой же целью Анвар и Анна провели в Псковской области первый международный гастрономический фестиваль, на который приехали сыровары и ремесленники из разных регионов России и Европы.

"Благодаря фестивалю мы смогли добиться большего внимания как туристическое место. Это был пир, ярмарка, гуляния, как раз накануне Ивана Купалы. К нам приезжали и гости, в том числе из Германии, Латвии, Эстонии", — вспоминают они.

По словам Анны, бизнес на сыре пошел в гору после введения продовольственного эмбарго.

"Именно санкции послужили тому, чтобы люди обратили внимание на внутренний рынок. Спрос до санкций был, но его приходилось очень тяжело добиваться. А когда санкции наступили, спрос увеличился в пять раз. И нам покупатели говорили, что раньше ездили за рубеж за хорошим сыром и даже мысль в голову не приходила, что нужно рядом искать", — рассказывает она.

При этом продукция псковской сыроварни пользуется спросом не только у российских жителей — есть клиенты из Франции, Германии и Великобритании.

"Желание клиентов купить нашу продукцию намного превышает объемы производства. Ценовой диапазон за килограмм сыра начинается от 900 рублей: это сыр по-имеретински, у которого срок годности всего три дня. В линейке присутствуют и сыры за 2,5 тыс. рублей — скобарь, например, — твердый сыр годовой выдержки", — говорит предпринимательница.

Псковский рынок фермеры осваивают постепенно, мечтают открыть магазин в Изборске, Печорах и в региональной столице.

"Наши сыры всем нравятся, но не всем доступны по цене. Если бы поддержка государства в виде субсидирования была больше, мы могли бы снизить себестоимость сыра. Но нужно время, чтобы подготовить документы для подачи заявки", — поясняет Анвар.

Планы у сыроваров довольно серьезные — сделать из "Бебешкино" населенный пункт, который сам обеспечивает себя продовольствием и приносит доход в региональный бюджет.