Почему рязанское молоко не разлагается

Источник: ryazan.kp.ru
Ровно год назад рязанская «Комсомолка» запустила серию собственных независимых исследований молочной продукции.

Под безжалостный контроль попали сыр, творог, масло... Наши публикации на основе лабораторных протоколов вызывали волну проверок на областных предприятиях.

Отреагировали и региональный минпром, и московский Институт молочной промышленности. Как бы нам ни хотелось проверить всю рязанскую «молочку», пришло время завершать цикл экспертиз, чтобы выявить самого честного производителя. Заключительное «комсомольское» исследование изучило пастеризованное коровье молоко на жирно-кислотный состав и фальсификацию жировой фазы.

Охота на молоко

Прежде чем отобрать пробы молока для проверки, мы провели небольшой опрос среди коллег и ближайшего окружения. Выяснилось, что у рязанцев весьма популярно молоко «Старожиловского молкомбината», «Амка», «Мещерские росы» и «Жито». За этими образцами мы отправились в магазины. Если с первыми тремя брендами проблем не возникло, то за рыбновским молоком пришлось поохотиться. С утра мы наткнулись на пустую молочную витрину в фирменной палатке «Жито». Неужели все раскупили?

- Молоко завозят с часа до трех, - пояснила продавец. – Приходите позже.

Мы вернулись в указанный временной интервал, но не угадали вновь – молоко еще не подвезли. В результате сделать покупку удалось лишь с третьей попытки, отстояв в очереди из постоянных клиентов.

Все четыре пробы молока мы выбрали одинаковой жирности 3,2%. Что касается цены, то разница между образцами оказалась внушительной – аж почти до десятки. Дешевле всего обошлась литровая «Амка» в пакете по 39,90 рубля. За «Мещерские росы» в тетрапаке просили чуть дороже - 44 рубля, но это при объеме 900 мл. Старожиловское молоко в супермаркете обошлось в 47,70 рубля. Лидером по цене стало «Жито» - за литровый пакет в фирменной палатке запросили 48 рублей. Но все познается в сравнении. Так, фермерское молочко обходится еще дороже – около 70 рублей за литр.

Собранный «урожай» мы разлили по чистым пластиковым бутылкам и пронумеровали, чтобы исключить предвзятое отношение к ним у сотрудников лаборатории. Пробы с молоком отправились на экспертизу в обезличенном виде. Не терпелось узнать, что скрывает в себе эта белая жидкость, но наши нервы испытывали на прочность. Ожидание результатов растянулось на долгие дни, недели и даже перешагнуло в новый год.

Два из четырех

Вместо обещанных 4-5 дней результаты первой экспертизы пришли спустя две недели. И то – в усеченном виде. Специалисты сумели разложить на кислоты лишь два образца из четырех. Оказалось, в лаборатории долго мучились, но так и не смогли разложить молоко на кислоты. За год исследований мы ни разу не сталкивались с подобным явлением, как, впрочем, и за десятилетия работы в лаборатории такого не встречалось.

- Мы не смогли выделить фракцию. На нашей практике мы еще ни разу не встречались с такими пробами. Мы так и не поняли, почему молоко не разлагается на фракции, - отметили в лаборатории.

Почему наше молоко повело себя так необычно, а вернее, не показало никакой реакции на реагенты? Специалисты называют различные причины: виной тому могут быть и консерванты для продления срока годности, и заморозка, и неправильное хранение, и нарушение технологии производства... Чтобы развеять все сомнения, мы вновь закупили пробы и отдали в лабораторию. На этот раз у специалистов получилось узнать жирно-кислотный состав образцов, а значит, с очередной партией нам повезло. Что же выпили вместе с молоком рязанцы в прошлый раз, остается загадкой.

Кому достанется пальма первенства?

Итак, экспертиза показала неплохой результат - ни одной фальсифицированной пробы в лаборатории не выявили. Поздравляем, производители! Что касается состава молока, то все четыре образца не сильно отличаются друг от друга, однако значительно уходят в сторону по составу относительно профиля молочного жира. Судите сами.

Наиболее приближенным к профилю молочного жира по количеству пальмитиновой кислоты оказалось молоко от «Жито» - 31,7% при 24% в профиле молочного жира. На втором месте по «натуральности» – напиток от «Мещерских рос» с 31,9% пальмитиновой кислоты. В «Амке» обнаружено 32,2% этой составляющей, а в Старожиловском молоке найдено 32,4%. При этом ГОСТы допускают от 22 до 33% пальмитиновой кислоты.

Все образцы в основном аккуратно укладываются в интервалы ГОСТов. Немного выходит за рамки рыбновское молоко. Масляной кислоты в нем 1,5% (2-4,2% по ГОСТам), капроновой – 0,9% (1,5-3% по ГОСТам) и каприловой 0,5% (1-2% по ГОСТам). Хотя расхождения незначительные, но эти кислоты являются специфическими для молочного жира. В молоке от «Амки» немного занижено содержание олеиновой кислоты – 21% вместо 22-32 % по ГОСТам.

Теперь картина с рязанскими молочными производителями для нас прояснилась, и в следующем номере мы планируем подвести итоги и вручить пальму первенства (простите за каламбур).

Гипс и жировой микс

Жирно-кислотный состав коровьего молока изменчив в течение года и зависит от разных факторов. На химический состав молока влияют корма, порода, возраст животного, лактационный период, условия содержания, способ доения... Например, максимальное содержание линолевой кислоты содержится в жире молока, надоенного ранней весной, а пальмитиновой и миристиновой - зимой.

В холода молока меньше, и некоторые недобросовестные производители прибегают к хитростям. Готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» рафинированными растительными жирами. Как отмечает Россельхознадзор, чаще всего вместо цельного натурального молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. В наши дни в молочной промышленности широко применяются заменители молочного жира, представляющие собой смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Применяют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Жиры используют как по отдельности, так и в миксе. Вычислить их в молоке можно по характерному набору и соотношению жирных кислот. Так, для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого - линолевой, для пальмового - пальмитиновой и олеиновой кислот.

Также нечестные производители подмешивают в молоко воду, крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Это делается для фальсификации или для продления сроков годности, а приводит к пищевым отравлениям.

На вкус отличить фальсификат от натурального продукта практически невозможно, для этого нужны лабораторные исследования. Как показала наша экспертиза, рязанцы в этом вопросе чисты.

В домашних условиях выявить молочный суррогат можно так. Смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позднее 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. Чем больше в молоке воды, тем дольше будут образовываться хлопья. Также молоко с водой дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, а на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается. Если в молоке есть еще твердые примеси (мука, мел, гипс), то на ногте остается осадок. Чтобы выявить присутствие примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель уксусной или лимонной кислоты. Фальсификат начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Заведующая «Центром здоровья» Светлана Арканова:

- Сейчас ведутся дискуссии между двумя кланами ученых – ярыми противниками употребления молока во взрослом возрасте и теми, кто считает молоко полезным. Истина где-то посередине - должен быть индивидуальный подход. Для кого-то молоко безвредно, а для кого-то может привести к серьезным последствиям. Если вы не любите и не переносите молоко, значит, организм не может его усвоить, и не надо его пить. Молоко - продукт сложный по составу, содержит сложно перевариваемый белок казеин и лактозу, для которой нужен фермент лактаза – у многих людей он отсутствует.

Наша кожа – это лакмусовая бумажка, индикатор состояния здоровья. Если есть проблемы с кожей, попробуйте исключить молоко. Если кожа станет чище, значит, молоко для вас является аллергеном. Если вы прекрасно себя чувствуете после молока, употребляйте его на здоровье. Стакан молока в день выпивать вполне нормально. Холестерин в нем находится в такой форме, которая не влияет на развитие атеросклероза. Покупать молоко лучше менее термически обработанное со сроком хранения не более 5 суток, и желательно в стекле. И все же я считаю, что молоко - это детский продукт, а для взрослых полезнее кисломолочные продукты.


30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью