Латвия 21.10.2013

Почему нелегко найти парное молоко в Латвии: нынешнее уже не то, что прежде

Источник: d-pils.lv
Молоко издавна относилось к традиционным латвийским продуктам. Но нынешнее молоко, которое продается в наших магазинах, во многом уже не то, что прежде. Правда, жители нашей страны даже зимой имеют возможность приобрести натуральное, а не восстановленное порошковое молоко.

И все–таки почему же производители все настойчивее рекламируют ультрапастеризованную продукцию, которая месяцами может храниться при комнатной температуре?

Только что из–под коровы

В 90–х годах прошлого века, когда на прилавки магазинов хлынули псевдосметана и лжемаргарин на пальмовом масле, нам стали настойчиво внушать мысль, что людям старше 30 лет вообще нужно избегать натурального молока. Дескать, с возрастом человеческий организм утрачивает способность расщеплять молочный жир (лактозу). Поэтому, выпив стакан молока, вы можете получить расстройство желудка. Однако непереносимость лактозы является генетической особенностью конкретного индивида, не имеющей ни малейшего отношения к возрасту. Бытовало и мнение о вредном казеине, который якобы вызывает закупорку сосудов. Но этот казеин полезен и никак не влияет на работу сосудов. Мало того, молоко богато калием, а этот микроэлемент улучшает работу сердца и укрепляет стенки сосудов. Так что молоко и его производные: кефир, творог или сметану — не стоит исключать из своего рациона в любом возрасте.

Конечно, самым полезным является только что надоенное, парное молоко. Но уже давно с дорог Латвии исчез некогда традиционный элемент пейзажа — деревянные настилы на обочинах, на которые крестьяне–животноводы выставляли жестяные канны (бидоны) с надоенным сырьем, чтобы потом машина их забрала. Сейчас нормативы к качеству продукции весьма жесткие. Надой надо незамедлительно охлаждать, а затем сливать в герметические цистерны–холодильники. Ведь свежее сырье является идеальной средой для размножения различных бактерий и микроорганизмов. Не случайно оно скисает буквально за несколько часов. И, выпив сырого молока, вы рискуете подхватить сальмонеллез. бруцеллез или обычное расстройство желудка. Раньше в поселках, расположенных даже в черте города, многие держали коров, продавая затем молоко дачникам. Сейчас даже на селе редко где встретишь одинокую буренку. Содержать ее невыгодно. В Латвии продолжается процесс укрупнения хозяйств, где основную продукцию дают молочные фермы в сотни голов. Поэтому горожане лишены роскоши выпить парного молока. Они покупают товар в магазинах.

Пастеризованное, топлёное или стерилизованное

Эти три основных вида продукции нам предлагает торговля. При пастеризации происходит поэтапное нагревание изделия вплоть до 70–90 градусов, а затем резкое охлаждение. При этом гибнут не только ферменты, которые содержатся в парном молоке, но и микроорганизмы. Однако кальций, другие микроэлементы и витамины остаются. К тому же пастеризация убивает только активные бактерии, а споры сохраняются. Но их мало, и активизируются они не сразу. Поэтому пастеризованное молоко, хранящееся в холодильнике, прокисает через двое–трое суток.

Естественно, производителям и торговцам столь короткий срок реализации невыгоден. Поэтому и появилось стерилизованное молоко. Оно может храниться несколько месяцев, а затем превращается не в простоквашу, а в некую склизкую, протухшую массу. Оно и понятно, ведь все кисломолочные бактерии в нем уничтожаются. В процессе стерилизации, или, как сейчас принято писать на упаковке, ультрапастеризации, сырье нагревают до температуры +135 градусов, а затем резко охлаждают. Причем до этого в него добавляют соли–стабилизаторы (обычно лимоннокислые или фосфорнокислые). Они присутствуют и в обычном молоке, но увеличение их дозы служит дополнительной гарантией, что молоко не прокиснет в течение 6–8 месяцев. Но от теплового шока погибают все бактерии, микробы, изменяется структура белка и жирных и кислот, разрушаются протеины. Вот и получается, что особой пользы от такого эрзац–молока нет, впрочем, как и вреда. 

Помимо молока нам предлагают также стерилизованные сливки и сметану. Обычно способ приготовления указывается мелким шрифтом на обратной стороне упаковки. Тогда лучше всего ориентироваться на конечные сроки реализации. Когда они составляют несколько месяцев, то это верный признак ультрапастеризации. Существует миф, что долгое хранение обеспечивается добавками антибиотиков. Это не так. Они запрещены в любом молоке.

Чтобы обеспечить хоть какую–то полезность своему товару, производители насыщают его витаминами. Но они искусственного происхождения и действуют на организм совсем по–иному, чем те, которые изначально содержатся в молоке. Помните прежнее молоко, которое продавалось в стеклянных пол–литровых и литровых бутылка с разноцветными крышечками из фольги? Всегда под ними на горлышке бутылки можно было найти толстый слой сливок, а саму емкость приходилось промывать горячей водой, чтобы смыть жирный налет. Продукция, расфасованная в современные тетрапаки или мягкие пакеты, совершенно иная. Дело в том, что сейчас сырье, поступающее на молокомбинаты, подвергают процессу гомогенизации. 

В результате жир, имеющийся в молоке, разбивается на мелкие частицы и распределяется по всему объему жидкости, а не сгущается на поверхности в виде сливок. Считается, что таким образом продукт лучше усваивается организмом. Однако визуально установить, что перед вами — 3,5–процентное молоко или его обезжиренный аналог, теперь невозможно.

Некоторые покупатели любят топленое молоко. Его в Латвии производит только один молочный комбинат. Оно имеет кремовую окраску, которая достигается прогреванием сырья в течение 3–4 часов при температуре +95 градусов. Отличается повышенным содержанием жира (около 6%), а также кальция, железа и витамина А. Не случайно на этикетке значится, что продукт рекомендован спортсменам и кормящим мамам. Но из–за длительной тепловой обработки в топленом молоке куда меньше витамина С (в четыре раза) и В1 (в два раза), чем в обычном, пастеризованном.

О происхождении товара

Молоко, исключая стерилизованное, обычно не везут из одного конца Европы в другой. Это местный продукт. Но в Латвии до сих пор около 30% ежедневных надоев отправляется в соседнюю Литву. Мало того, литовцы закупают сырье еще и у эстонцев. Дело в том, что у наших южных соседей существует мощная молокоперерабатывающая промышленность, которой не хватает собственного сырья. У нас же молокомбинаты маломощные. Лишь приход российских инвесторов, купивших АО R

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью