Почему французы могут, а мы нет?
Об идее создания производства и результатах первых шагов узнавали у Алексея Демьянова – одного из владельцев частной сыроварни на Калужской земле.
А.П: Алексей, почему вы решили заниматься сыром? Как возникла эта идея?
А.Д: Я вырос в Тверской области, в маленьком городке Красный холм, кстати, очень похожем на Жиздру. Моя жизнь никогда не была связана с сельским хозяйством. В институте получил специальность «инженер-микроэлектронщик», после чего практически все время, а это немного-немало 10 лет работал в сфере IT (Информационные технологии – прим. корреспондента). Весь мой опыт составляла автоматизация бизнес-процессов в различных организациях как российских, так и зарубежных. Ничего не предвещало того, что мы займемся сельскохозяйственным проектом, кроме как… У меня было очень интересное хобби – на протяжении 6-7 лет по несколько месяцев я проводил во Франции. Мое внимание привлекали крутые альпийские спуски, где я выступал в роли инструктора-проводника по горным лыжам: каждый спуск – новый маршрут. Время, проведенное там, наложило свой отпечаток, мы много общались с французами, узнавали о быте. Выяснилось, что существует некая культура потребления сыра – продукта, к которому французы относятся с особым трепетом. Во-первых, для них это не часть бутерброда, как привыкли есть сыр у нас, во Франции это десерт. В конце приема пищи в середину стола ставят тарелку с разными сортами продукта и свежеиспеченный французский багет. Причем количество сортов должно быть нечетное: чем больше количество, тем состоятельней семья. Порой оно доходит до 11 сортов(!), и это не предел. По очереди члены семьи отламывают хрустящую корочку…
А.П: Вы так вкусно рассказываете, прямо так и чувствую аристократический вкус...
А.Д: И запах. (смеется) Честно говоря, первые 2 года к некоторым сырам было отторжение. «Вонючие», говорят те, кому еще не посчастливилось распробовать вкус. За эти годы я стал любителем и ценителем сыра. Различные по типу молока и типу созревания, мягкие, твердые, с плесенью и без. Мы ездили на экскурсии на производство. А дальше произошло то, что произошло.
А.П: Сыроварня, да еще и в условиях кризиса, рискованно.
А.Д: Риск - дело благородное. Изначально, мысль производить сыр в России пришла на уровне вызова: почему французы могут, а мы нет? Со всеми санкциями и экономическими изменениями идея даже укрепилась. Не скрою, у нас есть ряд сложностей, диктуемый условиями: нет выработанной цепочки от момента создания продукта до момента его потребления. Любая система строится годами. В той же Франции - ее строили, наш рынок пока находится в зачаточном состоянии. В этом-то как раз и заключается вызов. Понятно, что сейчас выход будет затратным, потому что в одночасье нельзя сделать качественный продукт задешево. Но пройдет время, может много времени и система наладится. Рано или поздно этим путем пройдут и тут уже вопрос стоит: либо я, либо кто-то другой.
А.П: Почему для вашей первой сыроварни была выбрана именно Калужская область?
А.Д: Перед тем, как открыться здесь, была проведена большая работа: надо сказать, мы объездили всю центральную Россию. Кстати, столкнулись с проблемой нехватки молока в регионах. Если в Калужской области с этим нет проблем, то во многих администрациях нам говорили «вы знаете, у нас нет молока» либо «есть, но его мало, и оно дорогое». Сейчас мы используем молоко с роботизированной фермы. Сама сыроварня находится непосредственно вблизи нее. Мы не создаем лишних затрат на логистику доставки сырья. Производство находится в 350 километрах от Москвы, где я живу с семьей, поэтому для меня важно иметь возможность работать удалено. У нас есть надежная команда, которая находится на месте, поэтому уже на старте мы понимаем, что работать с неполным погружением в процесс реально. В планах открыть вторую, третью, четвертую сыроварни, которые будут находится в разных местах. Вообще, цель, которую мы преследовали - быть ближе к рынку потребления. Поэтому в первую очередь рассчитываем на реализацию в Брянской и Калужской области. Пока диалог идет хорошо здесь, так что, возможно, вторую сыроварню откроем тут же.
А.П: А как обстоят дела с денежной поддержкой государства, она дала положительный результат?
А.Д: Приятно, что она существует в теории, но до нас она пока не дошла. Сыроварню построили на собственные средства. На будущее способы финансирования прорабатываются. Стоит отметить помощь Агентства ("Агентство развития АПК Калужской области" - прим. корреспондента), в самом начале проекта оно помогло со стартом: дали необходимые контакты, познакомили с фермером, договорились. Помощь была? Была. Финансовой - пока не было, когда появится, я скажу хорошо или плохо. Я верю, что хорошо (смеется).
А.П: Какие виды сыров вы делаете?
А.Д: Тут стоит отметить, что делать в одном месте много сортов невозможно. Разные виды сыров по-разному взаимодействуют, грибки могут конфликтовать. Именно поэтому проект задумывался как кластерная система. В одном месте локация "Италия": твердые сыры со сроком вызревания до 6 месяцев. В другом – "Франция": мягкий сыр с белой плесенью и т.п.
Первая варка состоялась только 22 марта, пока мы пробуем и экспериментируем, но заказы уже поступают. Пока делаем простые итальянские сыры. Без созревания - всеми любимая моцарелла. Первая партия вызывает восторженные отзывы, даже снимают видеообзоры и выкладывают в социальные сети. (смеется)
Делаем полутвердый самопресующийся сыр - качотта. Пробуем вариации с разными вкусовыми добавками: оригинальный, с паприкой, с прованскими травами, с грецким орехом.
Сыр из сыворотки - рикотта, по консистенции мягкий, творожный, по вкусу - даже десертный. Его сейчас просят даже больше остального. Ничего удивительного, ведь он полностью обезжиренный, часто употребляется в правильном питании, ну и, конечно, пользуется популярностью у девушек.
А.П: Ммм.. снова захотелось попробовать. Скажите, а где можно найти вашу продукцию?
А.Д: Как я уже сказал, пока мы только-только начинаем процесс, продаем по маленьким заказам, так сказать "угоститься". Как только созреют первые сыры – заработает активная система по сбыту. Партнеров ищем, многим сыр интересен, реакция на предложения обычно положительная. Как я уже говорил, основная бизнес-идея заключается в том, чтобы мы могли не возить сыр в столицу, а продавать его в непосредственной близости от производства и при этом делать продукт не очень дорогим.
Сейчас мы точно понимаем, рынок сбыта натуральных продуктов есть. И он растет, набирает популярность, а дальше вопрос сроков окупаемости... Мы будем подстраиваться под потребителя, экспериментировать с типами торговых площадок и регулировать цену таким образом, чтобы и проект работал, и за продукт не переплачивали.
А.П: Алексей, как вы видите проект в будущем?
А.Д: В глобальном плане у нас весомые цели и мы будем к ним идти, даже если на это потребуется не год и не два. Создать комплексный проект по сыроварению, а там и производству оборудования для сыроварен - есть куда расти. Первая сыроварня это для меня маленький-маленький шаг к системе разделения труда под названием сырная отрасль.
А.П: И насколько активно начинает развиваться у нас "сырная отрасль"?
А.Д: Сейчас наблюдается некоторый "сырный бум": появляются сыроварни. Таких заморачивающихся на технологии как мы не так много, но они есть. Проблема заключается в том, что пока что эти производители не знают, как общаться, подобные схемы у нас никогда не практиковались, и прежде чем взаимодействие наладится, пройдет время. Мы открыты к общению, к предложениям, а как народ будет втягиваться в этот процесс, я пока не могу сказать.
А.П: А что конкретно вы делаете для взаимодействия с другими производителями?
А.Д: Имея маленькую сыроварню, мы уже на пути к кооперации. Например, в конце апреля к нам приедут сыровары из Карелии смотреть наше оборудование. Оно отличается от итальянского, которое используются у них. При расширении производства они хотят повторить наш путь, потому что он экономически эффективен, при этом деньги остаются во внутреннем обороте страны.
Могу сказать одно, мы хотим общаться с игроками этого рынка, смежных рынков, а как основатель проекта "Сырная губерния", пользуясь моментом, я приглашаю взаимодействовать потенциальных сыроделов, потенциальных поставщиков, потребителей, с которыми мы хотим и можем делать совместные проекты.
В тонкости сыроварения вникала Ариадна Павликова, ГАУ КО "Агентство развития АПК". 
