Павел Розенфельд: Молоко разное даже в одном хозяйстве

Генеральный директор Московского завода плавленых сыров «КАРАТ» Павел Розенфельд рассказал, что сейчас происходит с качеством сырого молока.
В России существует дефицит качественного сырья. Возник он, когда закрыли импорт молочной продукции из некоторых стран в связи с продовольственным эмбарго. В итоге к нам поехала продукция из Аргентины, которая тоже закупается за валюту, а потому и Белоруссия сравняла цены в новых условиях. Качественного сырья все равно не хватало и переработчики стали бороться за хорошее сырье, чем подняли цены.  Но даже качественное по российским параметрам сырое молоко не всегда подходит для импортного оборудования.

Например, у нас стоит две линии - датская и немецкая. Одна делает зерненый творог, другая  - творожный сыр Violette. Когда немцы приезжают к нам на производство, они говорят, что их оборудование работает на молоке, а у нас перерабатывается не молоко, а что-то другое, из-за чего у нас постоянно идут сбои по сепараторам, по сухим веществам, потому что компьютер не может поддерживать стабильные параметры. Поэтому у нас всегда стоят операторы и следят за колебаниями параметров сырья. Но с нашим оборудованием должно само все работать.

Сбои происходят потому, что с одного и того же хозяйства сырье может приехать разным. Состав по жиру и белку может быть одинаковым, потому что в России их принято измерять, но остальное различается. За другими параметрами просто не следят,  а технологии шагнули уже гораздо дальше и в Германии знают состав молока вплоть до минеральных ингредиентов и могут по нему подбирать сырье для определенного вида сыра. В России этого нет еще.

У нас поставки по сырому молоку порядка 100 т/сутки . 60-80 т/сутки из них мы получаем от крупных молочных трейдеров, которые собирают партии из разных хозяйств, объединяют их и привозят к нам. Закупки у них в Нижегородской, Ярославской, Владимирской областях. Кроме того, у нас есть два крупных хозяйства, которыми мы пользуемся - Можайский совхоз и Вощажниково.

Часто "Карат" использует комбинированный сорт, потому что по выходу не всегда выгодно взять высший сорт и достаточно первого. Но для некоторых продуктов используется только высший сорт молока. Иногда берем разрешенное к употреблению сортовое молоко - мы его осаждаем и в плавку добавляем вместо творога. Фактически получается то же самое.

Молоко с антибиотиками мы не берем и возвращаем его производителям. Ключевым фактором для возврата является и бакобсемененость молока. Проблемы с этим возникают, когда оно хранилось в неправильных условиях или коровы доились неправильно.