Пальмовое масло: мифы и реальность
Вначале эксперт затронула историю продукта — в древности пальмовое масло использовали в пищу, эта практика была распространена в местах произрастания деревьев. Для нас же это культура достаточно новая. Мы получаем масло из Малайзии и Индонезии, но родина масличных пальмовых деревьев — это Западная Африка. В 1870 году эти деревья завезли в Малайзию как декоративное растение, а в 1917 году начались первые коммерческие посадки масличных пальм. И уже с 1950 года рост производства растительных масел увеличился в десятки раз.
— За последние десятилетия численность населения Земли увеличилась в 2,8 раза. Соответственно, изменился и рацион, раньше он был намного беднее с точки зрения жиров. Сейчас стало больше кондитерских изделий, больше продуктов, жаренных во фритюре. Цифры по употреблению жиров различаются: это обусловлено и культурой, и кулинарными традициями, и климатическими условиями — чем жарче климат, тем более легкий рацион и тем меньше жиров употребляется в пищу, — объяснила Наталья Ефимова.
Эксперт рассказала, что нужно различать пальмовое масло, которое получают из мясистой части плодов, и пальмоядровое масло, из ядер пальмовых семян. Они различаются по составу и функциональности. Сырое пальмовое масло оранжевого цвета, а после отбелки и дезодорации становится светлым.
— Пальма плодоносит круглый год, у нее нет сезонности. Одна гроздь созревает примерно 180 дней, одно дерево плодоносит в среднем 50 лет. Пальмовое дерево в 5-8 раз более производительно по сравнению с другими культурами. Сейчас с помощью генной инженерии выведены сорта, которые дают еще большую урожайность. Для выращивания масличной пальмы требуется меньше земли, чтобы произвести эквивалентный тоннаж растительного масла. Пальмовое масло потому и дешевле, чем, например, масло какао — урожайность масличной пальмы, в отличие от других видов масел, очень высокая, — отметила эксперт.
Наталья Ефимова объяснила, почему пальмовое масло так активно используется сегодня в пищевой промышленности. Основная причина в том, что оно твердое от природы, напоминает по консистенции сливочное масло, и из него без какой-либо обработки можно получить те изделия, которые нельзя получить из жидких масел. Для жидких масел применяется процесс гидрогенизации, потому что из жидкого масла, например, не получить твердую конфету. Пальмовое масло, в отличие от гидрогенизированных жиров, не содержит трансизомеров (трансжиров), имеет высокую окислительную стабильность и нейтральный запах, не влияющий на вкус продукта.
Отвечая на вопрос, что же использовать вместо гидрогенизированных масел, кроме пальмового, эксперт рассказала, что пальмовое масло — не единственное, которое имеет нужную консистенцию. Есть масло какао, которое активно используется в кондитерской промышленности, есть кокосовое масло, масло каритэ, масло иллипе. Но у всех масел имеются свои недостатки. Кокосовое масло приемлемо по себестоимости, но это лауриновое масло, а лауриновые жиры несовместимы с ореховыми маслами. Масла какао, каритэ и иллипе очень дорогие.
— Пальмовое масло — источник различных по функциональности фракций, позволяющих получить пальмовый олеин, пальмовый суперолеин — это жидкие фракции, которые активно используются при производстве фритюрных масел, обладающих более высокой окислительной устойчивостью по сравнению с подсолнечным или рапсовым маслом. Можно получить стеарин и другие фракции с разными температурами плавления. То есть в плане промышленного использования у пальмового масла важна не только цена, но и функциональность.
Стеариновые фракции пальмового масла используются в том числе при приготовлении кормов для сельскохозяйственных животных, и это очень перспективная сфера, — отметила эксперт.
— В Россию масло доставляют по морю за 3-4 недели, и за это время происходят окислительные процессы, т. к. масло при доставке не замораживается. Поэтому все масло подвергается вторичной переработке, вторичной очистке, — пояснила спикер.
Далее Наталья Ефимова рассказала про самые известные мифы о пальмовом масле. И один из самых абсурдных мифов — у этого масла высокая температура плавления, поэтому оно не плавится в организме. Но у пальмового масла температура плавления 36-38 градусов, а у бараньего или говяжьего жира, например, — 45-48 градусов. И вообще, подчеркнула эксперт, температура плавления не имеет отношения к процессу пищеварения — его помогают осуществлять ферменты.
Другой миф, по словам спикера, заключается в том, что пальмовое масло содержит стеариновую кислоту, которая не растворяется в организме. Но стеариновая кислота в небольшом количестве содержится во всех маслах. Если бы ее было много, то это было бы не масло, а воскоподобное вещество, фактически стеариновая свеча.
Но в пальмовом масле много пальмитиновой кислоты, как и в грудном молоке, поэтому оно широко используется при изготовлении детского питания.
Еще один миф, о котором рассказала эксперт, — пальмовое масло делают кустарным образом в условиях полной антисанитарии. Но с учетом объемов производства этого масла сложно представить, чтобы оно добывалось таким способом.
— Заводы по первичной переработке пальмового масла расположены близко к местам произрастания масличной пальмы — это Малайзия, Индонезия. Пальмовый плод не терпит промедления, и, чтобы получить качественно сырье, необходимо после сбора урожая очень быстро сделать экстракцию, отжать это масло, сделать первичную переработку, — объяснила спикер.
Пальмовое масло, по словам Натальи Ефимовой, обвиняют в содержании глицидиловых эфиров, которые являются канцерогеном. Глицидиловые эфиры появились с тех пор, как человек стал обрабатывать пищу с помощью огня — это продукт высокой температурной обработки. Они содержатся во многих пищевых продуктах: приправах, сухих супах, сыре, выпечке, чипсах, жареном мясе, салями, колбасе и др. По сравнению с этими продуктами, в пальмовом масле глицидиловых эфиров не так уж и много. Чем зажаристей продукт, тем больше в нем этих веществ. По современным нормам максимально допустимый уровень глицидиловых эфиров жирных кислот в конечном продукте или ингредиенте должен быть не более 1 мг/кг, при производстве детского питания — 0,5 мг/кг. Но в основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием глицидиловый эфир не входит.
