29.12.2017
Источник: The DairyNews
Ответ катаклизмам. Интервью с Сергеем Шаповаловым, директором ООО НИЦ «Черкизово»

DN: Сергей, зачем ГК «Черкизово» собственная лаборатория?

СШ: Создание лаборатории – это ответ тем катаклизмам и природным условиям, которые нас окружают и которые связаны с бизнесом. Это распространение высоковирулентных и высококонтагиозных заболеваний, в том числе вирусной природы, которые так или иначе ставят бизнес под большую угрозу.

Сегодня ведение животноводства несет очень высокие риски с точки зрения нестабильности бизнеса, причем это во всем мире.

Собственниками принято решение- компания сама проводит мониторинг эпизодической ситуации и все процессы, которые касаются ветеринарно-санитарного благополучия в хозяйствах на своем локальном уровне. Безусловно, мы доверяем всем государственным лабораториям, центрам и сотрудничаем с классическими научно-исследовательскими институтами, но своя лаборатория делает все оперативно, быстро и имеет возможность выдавать результаты исследования в течение 3,5-4,5 часов с момента получения образца в работу. Этого времени достаточно для принятия оперативных управленческих решений.

DN: «Черкизово» - мясное направление. Почему было принято решение заниматься анализами и молочной продукции?

СШ: С точки зрения химии и идентификации различных ксенобиотиков, возбудителей для нас совершенно нет разницы, какой материал использовать для анализа. Т.е. если нам необходимо измерить концентрацию белка в мясе, то точно такой же метод подходит и для измерения белка в молоке и молочных продуктах. Оценка, идентификация или измерение азота с последующим пересчетов в белок происходит совершенно одинаково для молока, мяса, кормов.

DN: Какие сейчас самые серьезные вопросы в отрасли, которые являются угрозой или прорывом?

СШ: Безусловно, есть некие разношерстные тренды развития животноводства. В первую очередь необходимо правильно расставлять приоритеты. Либо мы хотим иметь высокую продуктивность от животного, либо мы хотим, чтобы это животное было здоровым и имело продолжительную жизнь с более длинным сроком эксплуатации. Сегодня соединить высокую продуктивность со здоровьем и долголетием очень сложно.

Вторым трендом является технология содержания. Сейчас в мире нет единого подхода в содержании животных и это вопрос постоянно дискутируется – привязное или беспривязное…..., подстилка сменяема или несменяемая, маты или песок…. В тоже время есть работы, в которых показано насколько содержание КРС влияет на качественные характеристики сырого молока.

Самым главным вопросом в скотоводстве является получение большого количества молока высокого качества. Для этого надо четко понимать, какую технологию ты выбираешь. А это зависит от бизнес-целей и задач. Но еще хорошая технология неотделима от выбора качественной «генетики» и правильной селекции в стаде. Нельзя однозначно сказать, что тренд №1 – генетика, а тренд №2 – хорошая технология. Сегодня единого мнения точно нет. Есть революционные подходы в скотоводстве, которые продемонстрировали за последнее столетие ряд европейских стран: Израиль, Нидерланды, Канада. Т.е. есть три базовых «островка», на которые ориентируется все скотоводство мира. Именно здесь выделили, «создали» хорошую генетику и демонстрируют лучшие элементы в технологии. Сегодня уже аксиома, что технологии содержания и комфорт для животного должен быть обязательно.

Любой стресс высокопродуктивного животного – это «минус» в продуктивности. Поэтому появился новый тренд для высокопродуктивных животных: «Молоко не на языке, а в тишине!».

Третий тренд – качественные характеристики молока. Но тут все зависит от того, что мы хотим получить – либо много жира, который менее интересен сегодня бизнесу и покупателю, либо много белка… Но какого белка, с каким аминокислотным скором, кому этот белок пойдет. Также нужно понимать, может ли молоко обладать некими функциональными свойствами и быть функциональным продуктом, как пример, можно ли использовать в кормление животных мегадозы витамина Е и получить молоко с высоким содержанием натурального витамина Е?

Таким образом, качественные характеристики молока находятся в трех плоскостях. Первая - это так называемое «органическое молоко», которого производится мало, но по традиционным технологиям, например, на мелких фермах в Швейцарских Альпах. Вторая плоскость, которая занимает 90% – это интенсивное использование животноводства, когда производится много качественного хорошего молока. И третья плоскость – это молоко с различными функциональными свойствами. Понятно, что по сравнению с обычным молоком органическое будет стоить на 10-15% дороже, так как произведено с большими человеческими затратами. Функциональное молоко также будет на 15-20% дороже молока, полученного интенсивным способом.

DN: Сегодня мы повсеместно видим голштинизацию поголовья скота, с вытягиванием из него максимума молока. Хороший ли это тренд? Есть ли шанс у аборигенных пород?

СШ: Этот вопрос можно наложить и на птицеводство, и на свиноводство. Для скотоводства это более сложный вопрос, потому что репродукция идет дольше, чем с птицами и свиньями. В любом случае бизнес будет использовать ту селекцию, которая в ближайшее время приносит максимальную прибыль. Но все это будет происходить до того момента, когда на эту породу может наступить одномоментно высококонтагиозное заболевание, к которому именно эта генетика будет неустойчива. Т.е. в один момент эта популяция может погибнуть. Есть великолепный пример с украинской серой породой – она до сих пор находится в криобанках. Её хранят, потому что на сегодняшний день она является наиболее устойчивой к различным заболеваниям.

Естественная резистентность аборигенных пород достаточно высока, по сравнению с быстрорастущими породами, которые используются в интенсивном скотоводстве. Аборигенные породы необходимо сохранять, потому что мы идем по пути высокопродуктивных животных, а чем выше продуктивность – тем ниже стрессоустойчивость, тем выше восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Ведь обмен веществ очень высокий, и в случае инфекционного заболевания организм все равно направлен на выработку молока, а не на борьбу с этим заболеванием. И молоко вырабатывается в ущерб иммунной системе.

Высокий обмен веществ – это фабрика, которая должна постоянно выносить огромное количество белка. Мы кормим рубец, где идут постоянные процессы, этот реактор постоянно работает, образуя предшественники жира и галактозы, в которых образуется большое количество микробиального белка. Скорость метаболизма у высокопродуктивных животных значительно выше, чем у аборигенных.

Может случиться так, что генетика высокопродуктивных коров может не выдержать природной вирусной атаки. Поэтому однозначно должно быть биологическое разнообразие, потому что естественная резистентность аборигенных коров, у которой все заложено веками в генетическом коде, может быть более сильной. Это вопрос не к бизнесменам, а к биологам, которые сегодня говорят, что перед ними ставится задача максимально увеличить жизнеспособность любого животного. Если селекция движется в эту сторону – то это правильное направление.

DN: Возможно ли создать искусственную корову? Насколько это реально?

СШ: Уже около 100 лет люди пытаются создать искусственное вымя, и мы его можем сейчас увидеть, например, в Ганноверском университете. Думаю, что в ближайшие 30 лет мы не повторим это, потому что вымя – это большие процессы синтеза, в первую очередь жирных кислот. Но самое значимое и уникальное в этом процессе – это жиросинтетическая функция. Жирные кислоты, например С18 и С20, синтезируются и достраиваются исключительно в клетках вымени.

Есть пословица о том, что «жир у коровы на языке». Ничего подобного! 50/50 – одну половину мы берем с кормления, а другую синтезируем. Только в молочной железе происходит синтез жира. И если вернуться к пословице, то на языке у коровы около 40% жира. Все остальное животное создает и достраивает самостоятельно.

Попытки создания искусственного вымени есть, но с процессами жиросинтетики в молочной железе млекопитающих вопросов больше, чем ответов. Также мы понимаем, что не можем повторить процессы, проходящие в рубце. Для ученых, которые занимаются метагеномикой, рубец сегодня является самым уникальным объектом исследования. Ученые изучают, что происходит с бактериями, как они между собой «разговаривают», как между собой связаны, какие сигналы друг другу посылают, как они уживаются. В рубце живут простейшие, а также факультативные аэробные и анаэробные бактерии. Метагеномикой изучается вопрос, как все это сообщество может жить в рубце, имея три различных физических состояния – твердую, жидкую и газообразную фазы.

DN: На Ваш взгляд, откажется ли человечество от живого белка?

СШ: Традиционно европеец не принимает свою парадигму питания без хороших сыров. Я спросил французов, как они используют бактерии. На что они ответили, что вообще не заморачиваются над процессом, и из сырого молока 10 во 2-й степени получаются лучшие и вкуснейшие сыры. Мы можем воссоздать с точки зрения химии точно такой же сыр с сохранением его биологической и энергетической ценностей, но очень сложно сохранить вкус, заменив молоко коровы или козы белком растительного происхождения. Трансформация белка в данном случае очень сложна. Из 5-6 кг растительного белка может получиться 1 кг белка животного происхождения. На нашей планете в ближайшее время будет дефицит белка в размере 20-25 млн тонн. И либо человеческая цивилизация развивается, и мы ищем потенциальные источники белка, либо человечество будет воевать за источники пищи.

Человечество не откажется от молока, как бы дорого ни обходилось скотоводство. Я глубоко уверен, что та уникальная возможность белка – это живая философия и великая загадка. Традиционно говорят, что в молоке 3 компонента – лактоза, белок и жир. Нет, в молоке более 200 компонентов! Мы очень примитивно рассматриваем молоко. Это мегафилософия, и мы должны к ней подходить очень осторожно.

DN: Насколько органическое молоко и функциональные продукты в нашей стране возможны?

СШ: Японцы являются родоначальниками функциональных продуктов. Кроме удовлетворения потребности человека в энергии и протеине, ученые решили этим же продуктом закрыть потребности в биологически активных веществах, чтобы продлевать качество жизни. Это актуально для людей, которые имеют хороший уровень образования и заботятся о своем здоровье. Это продукт для определенного сегмента потребителей, которые могут себе это позволить.

Производить функциональные продукты получается не дороже, чем интенсивное молоко, но маржу мы хотим получить выше. Мир прошел уже эти все модели, и при производстве функциональных продуктов получить необыкновенную маржу сложно. Должен быть определенный сегмент, и он должен стоить примерно на 15-20% выше обычного молока, а не как у нас – фермерское молоко иногда до 10 раз дороже молока, произведенного интенсивными технологиями.

Целевая аудитория или покупатель функциональных продуктов оценивается в Европе в размере не более 3-5%. Ранее мы могли видеть этот показатель на уровне и 8%, и 15%, когда даже на европейском рынке этикетка говорила одно, а на самом деле люди получали другое. Но почувствовать результат сразу после употребления таких продуктов мы не сможем. Это не лекарство, а продукт, который медленно и незаметно помогает нашему организму поддерживать либо иммунную систему, либо систему репарации и т. д. Мы совершенно не можем ощутить этот функциональный продукт на себе с точки зрения наших физиологических процессов. Мы должны верить!!! Производитель функционального продукта должен быть честен со своими потребителями: если ты заявляешь, что в молоке больше витамина Е, чем в обычном молоке, ты должен его постоянно проверять.

Целевая аудитория у нас пока не сформировалась, ее нужно развивать и информационно воспитывать. Последний тренд ЗОЖ – здорового образа жизни – помогает активному человеку исповедовать новую парадигму питания, в том числе и с использованием в пищу – функциональных продуктов.

DN: Какие сейчас самые передовые функциональные продукты в мире? Какие могут прижиться и быть интересны в России?

СШ: Прежде всего – производство яиц. Сейчас оно находится в переизбытке, и на полках магазинов мы видим четкое разделение. С одной стороны – яйца от кур, которые гуляют свободно, едят кукурузу, траву. Показываются фотографии этих курочек на свободном выгуле. Другие производители говорят: «Нет, ну как это можно? Это ж сколько надо площадей иметь? А у нас есть только одна фабрика. Что в таких условиях можно сделать? А давайте кормить кур продуктами с повышенным содержанием йода и получать яйцо с соответствующими характеристиками». Но здесь проблема в том, что выше определенного пула насытить яйцо йодом не получается.

Другое дело – витамины. Например, можно получить яйцо, в котором содержание витамина E на 10, 20, 30 процентов выше натурального. И даже в 10, 20, 30 раз! В ходе эксперимента мы выяснили, что курам можно безопасно давать до 1000-кратной нормы витамина E. Также можно давать повышенную концентрацию каротиноидов. Но только обязательно естественных, не подкрашенных, таких как зеаксантин, лютеин, криптоксантин. Открываем деревенское яйцо, видим яркий желток – и понимаем: это хорошо, это молодость, птица ела много травы. Кукуруза – тоже хорошо. Но сегодня покупателей часто обманывают: добавляют красители, которые не имеют биологической природы. Цвет желтка от них можно получить, а вот положительный биологический эффект – нет.

Второй функциональный продукт - это морепродукты, которые подкрашиваются каротиноидами. И это нормально если эти каротиноиды природные, получены новыми технологиями. Благодаря им, например, красная рыба имеет разную интенсивность окрашивания, и все креветки также приобретают цвет. Будь они другого цвета – сейчас их никто и не воспринял бы их. Но цена натуральных каротиноидов высока. Некоторые компании сейчас вводят в свою косметическую продукцию каротиноиды – например астаксантин. Можно в кремах использовать натуральный астаксантин, но у него резкий запах рыбы, и пока эту проблему решить не удается.

DN: Ранее селен использовался в качестве рекламного хода при продаже яиц. Это маркетинг или, действительно, в некоторых категориях яиц больше селена?

СШ: Да, действительно, содержание селена хочется иметь в яйце в больших количествах. Но кратно его дозировку увеличить нельзя. Биотическая норма селена, то есть та, которая нужна птице, - 0,2 грамма на тонну. Показатель 0,3 тоже будет в рамках нормы. Но 0,4 – это уже токсическая доза.

Ирландцы решили провести эксперимент: говорят, давайте будем «кормить» селеном дрожжевые бактерии, они выживут. В результате, получают так называемый органический селен. И токсической дозы по этому органическому селену практически нет. Это маркетинговый ход. Стоимость такого селена сразу поднялась то ли в 5, то ли в 15 раз. Сделали хороший маркетинг: «Хотите яйцо с повышенным содержанием селена – покупайте наш продукт». Но рассчитан такой продукт на достаточно обеспеченную аудиторию. Но какая лаборатория сегодня способна проверить, органический это селен или неорганический? Да никакая. Сегодня это делает только наш центр.

DN: В молочной отрасли идут дискуссии о молока А2. С точки зрения генетики, чем корова, которая дает молоко А1 отличается от коровы, которая дает молоко А2?

СШ: Сама корова не отличается ни чем, но ее генотип в определенном локусе может отличаться тремя нуклеотидами и, как следствие, одной аминокислотой в белке молока.

На сегодня это самая дискуссионная тема. О ней думаю необходимо поговорить отдельно.

Эволюция науки заключается в том, что нельзя доверять, надо ставить все под сомнение, чтобы достичь истины. Сегодня бизнес правит наукой.

DN: Бизнес правит наукой?

СШ: Сегодня и бизнес, и наука поняли, что между ними должна быть очень хорошая коммуникация. Если отечественная наука хочет развиваться и бизнес готов ей в этом хорошо помогать, то наука должна это хорошо понимать, находить проблемы в бизнесе и пытаться их решать. Как только ученые приблизятся к бизнесу, как только они начнут понимать потребности бизнеса, тогда мы пойдем вперед. Но в данном случае науку необходимо разделить на фундаментальную и прикладную.

Жаль, что большинство хотят заниматься фундаментальной, а хотелось бы, чтобы было пополам. В таком случае все разработки фундаментальной науки можно будет трансформировать в маленькие бизнес-процессы, коммерциализировать их, продавать и пользоваться хорошими отечественными вещами. Сейчас есть что купить у науки! Но все разрознено, нет концепции, единых подходов, не предложены универсальные адаптированные технологии и д.т.

Науке в настоящее время не хватает маркетинговых специалистов и экономистов, которые могут продвигать идеи в бизнес. Когда появятся менеджеры продаж отечественных разработок, тогда аграрная наука будет достаточно сильной.

В космической индустрии данный процесс уже отлично налажен, и несложно нам сделать все тоже самое в сельском хозяйстве и пройти по этому проторенному пути.

DN: Cпасибо за беседу!

13.12.2018

Цена молоку

Цена на сырое молоко в РФ практически отыграла падение начала 2018 года, аграрный сектор надеется на дальнейший рост, но не ожидает значительных скачков вверх. Подробнее - в материале The DairyNews.
06.12.2018 21:34:45

про ацидоз про ножи

0 88 Алексей Николаевич Ковалев
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Ибрагимов и К, СХП ООО
Адрес:  Татарстан респ, Апастовский район, с. Эбалаково 
 
Фаэтон-Агро, ООО УК
Адрес:  Ленинградская область, Гатчинский район, дер.М.Верево, ул.Кутышева, д.6В 
 
Бурановское, ООО
Адрес:  Алтайский кр, Усть-Калманский район, с. Новобураново, ул. Октябрьская, д. 10 корп.