Основные положения и порядок контроля санитарно-гигиенического состояния производства на молокоперерабатывающих предприятиях

Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасных молочных продуктов гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.

Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасных молочных продуктов гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.

Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства предполагает:
- контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;
- контроль гигиенического состояния питьевой воды;
- контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см2, с мелкого оборудования и инвентаря - со всей поверхности. Смывы с оборудования, имеющего несколько поверхностей или сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности. Точками отбора смывов являются дно, боковая поверхность, стенки около крана, рабочая поверхность крышки, мешалки и т.д.

В резервуарах большого объема, где взятие пробы с задних и верхних стенок резервуара из люка рукой невозможно, смывы делают при помощи специальных приспособлений с соблюдением условий стерильности.

Смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии. Краны могут быть источником вторичного обсеменения продуктов БГКП в том случае, если циркуляционная мойка не сопровождается разборкой и дополнительной обработкой кранов.

Контроль безразборных трубопроводов, или трубопроводов большой протяженности, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод.
Взятие смывов для контроля качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом их работы (оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы).

Микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупреждения в соответствии с порядком внутрипроизводственного контроля и качеством выпускаемой продукции.

В смывах контролируют три группы микроорганизмов:
- КМАФАнМ - посевом 1 см3 смывной жидкости;
- отсутствие/наличие БГКП во всем объеме смывной жидкости;
- отсутствие/наличие плесневых грибов в смывах с упаковочных материалов и деревянного оборудования.

Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с таблицей 17 «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (далее MP). Показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по их назначению, приведены в таблице 1.

Таблица 1
Микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния производства

 

Объект контроля

Микробиологические показатели

БГКП

КМАФАнМ,

КОЕ/СМ-1

Плесневые

грибы. К0Е/см=

Оборудование и инвентарь

отсутствие

< 100

*

Тара и упаковка

отсутствие

< 100

-

Упаковочные материалы: пергамент,

котированная фольга, пленка и до.

отсутствие

< 100

от 0 ДО 5

Деревянное оборудование

отсутствие

отсутствие

Руки работников

отсутствие

-

* - показатель при нормальном контроле не определяется

В случае несоответствия (превышения) показателей следует считать санитарную обработку неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.

Смывы, в зависимости от имеющегося в наличии инвентаря и удобства в работе, отбирают:
- стерильными ватными тампонами, закрепленными на стеклянных, металлических или деревянных палочках, которые вставлены в пробирки с ватными или другими пробками;
- ватными или марлевыми тампонами, стерилизованными в бумажных пакетах, с использованием профламбированных пинцетов.

Для отбора смывов можно использовать стерильную воду, физиологический раствор, жидкую среду Кесслер, среду Кода.

При необходимости контроля не только БГКГ1, но и других групп микроорганизмов, смывы готовят в физиологическом растворе или воде, которые разливают в пробирки по 5 см'. Стерильный тампон смачивают в физрастворе или воде, делают смыв и возвращают тампон в пробирку.

При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии производства можно ограничиться контролем в смывах наличия/отсутствия БГКП. В случае появления пороков продукта, связанных с БГКП (излишнее газообразование, нечистый вкус и запах, раннее вспучивание сыров) и превышения их нормы в готовом продукте следует перейти на усиленный контроль смывов, предусматривающий увеличение точек отбора (проверка тех мест, где могут застаиваться промывные воды, например краны, переходники, резиновые прокладки) и/или частоты взятия смывов. Контроль БГКП рекомендуется проводить с использованием сред Кесслер или Кода, а также микробитестов для определения редуцирующих бактерий.

При проведении контроля только по БГКП с использованием питательных сред Кесслер или Кода отбор смывов можно проводить непосредственно на сами среды.

При контроле смывов на БГКП арбитражной средой является среда Кесслер. Однако в производственных условиях удобно применять среду Кода, т.к. рабочую среду готовят из сухой питательной среды непосредственно перед применением путем кипячения без стерилизации, а так же легко снимать результаты по визуальному изменению цвета среды с зеленого на желтый.
При определения БГКП с помощью микробитестов отбор смывов проводят с использованием   раствора  хлористого  натрия  или  воды.

Микробитест смачивают в смыве, помещают в пакет, пакет проглаживают, запаивают и выдерживают в термостате в горизонтальном положении при температуре 37 °С 24 ч. При снятии результатов производят подсчет красных точек на обоих сторонах микробитеста. Результат умножают на 5 и получают количество редуцирующих ТТХ бактерий в 1 см3 смыва. Группу редуцирующих ТТХ бактерий, при отсутствии молочнокислых бактерий, в основном составляют БГКП, поэтому данный показатель коррелирует с содержанием БГКП.

Примерные нормативы для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства с применением микробитестов для определения редуцирующих бактерий приведены в таблице 2.

Таблица 2
Примерные нормативы для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства с применением микробитестов для определения редуцирующих бактерий

 

Объект исследования

Количество редуцирующих бактерий,

КОЕ з 1 см3

молочные цистерны, резервуары (крышка, стенка, угол, дно), трубы, все виды технологического оборудования при обследовании 100 см2 поверхности

<75

резина, мешалка, щуп, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки резервуаров при обследовании всей поверхности этих узлов

< 100

краны при обследовании всей поверхности

<75

потребительская тара при обследовании внутренней поверхности 10 единиц

<30

крышки для банок при обследовании всей поверхности

<30

При расследовании причин появления тех или иных пороков молочных продуктов, а также при снижении их хранимоспособности спектр контролируемых в смывах микроорганизмов расширяется, что подразумевает усиленный контроль.

Одним из основных источников микробиального загрязнения производства, в том числе оборудования, является молоко-сырье. От качественного и количественного состава микрофлоры молока-сырья, поступающего на предприятие, зависит характер и уровень загрязнения производства.  При  недостаточно эффективной санитарной  обработке оборудования для получения, хранения и переработки молока возможно дополнительное загрязнение последующей партии молока-сырья, повышение обсемененности технологического оборудования нежелательными видами микроорганизмов.

Например, загрязнение молока-сырья психротрофными микроорганизмами, преимущественно псевдомонадами, происходит от доильного оборудования, резервуаров для хранения и транспортировки молока. Для данной группы микроорганизмов характерно развитие при температуре ниже 7 °С, что при длительном хранении (более 24 часов) молока-сырья в интервале температур от 4 до 9 "С может привести к их существенному развитию. Психротрофные микроорганизмы активно продуцируют термостойкие протеолитические и липолитические ферменты, выдерживающие температуры пастеризации, что в дальнейшем приводит к различным порокам молочных продуктов: горечи, прогорклости и снижению хранимоспособности, ухудшению качества сыра (пороки вкуса, запаха, консистенции и рисунка), образованию нежелательных привкусов и запахов в масле (рыбный, фруктовый, горький, гнилостный, сырный), к потере аромата в кислосливочном масле, окислительной порче продуктов с длительным сроком хранения. Появление выше перечисленных пороков не связано с превышением уровня нормируемых микроорганизмов в продукте, так как происходит за счет деятельности ферментов психротрофных микроорганизмов молока-сырья, погибающих при пастеризации.

При выявлении подобных пороков в готовых продуктах и анализе причин их появления следует провести усиленный контроль молока-сырья на наличие психротрофных микроорганизмов. В случае, если их количество в молоке-сырье превышает показатель 105 КОЕ/см3 , то необходимо усиление контроля оборудования для получения, хранения и транспортировки молока на показатель КМАФАнМ и проведение дополнительной мойки и дезинфекции.

Основной источник плесневых грибов в продуктах - воздух производственных помещений, однако поверхность оборудования, особенно в камерах созревания сыров, а так же поверхность упаковочных материалов, являются так же их реальным источником, что может вызвать поверхностное плесневение, прогорклость, превышение нормы содержания плесневых грибов в продукте.

Определение плесневых грибов можно вести одновременно с определением КМАФАнМ, т.е. посевом 1 см3 смыва на среду КМАФАнМ, культивировании   посевов  при   30   °С   в течение  72  час  и  подсчете плесневых грибов, идентифицируя их по внешнему виду колоний. При необходимости можно делать посевы на специальные среды для определения дрожжей и плесневых грибов. Допускаемые нормы по количественному содержанию дрожжей и плесневых грибов для упаковочных материалов и деревянного оборудования приведены в таблице 1.

Пастеризаторы являются реальным источником термофильных стрептококков в пастеризованном молоке и причиной обсеменения ими всего производства и готового продукта.

Термофильный стрептококк размножается в пастеризаторе в процессе его работы. Через 6 ч непрерывной работы пастеризатора на пластинах в секции регенерации может накопиться более 10е КОЕ/см2, что приводит к увеличению содержания термофильного стрептококка в пастеризованном молоке до 106 КОЕ/см3, а при дальнейшей работе пастеризатора без мойки его численность может достигнуть 109 КОЕ/см3 [1].

Загрязнение пастеризованного молока термофильным стрептококком при несвоевременной мойке пастеризатора приводит к появлению пороков в сыре: нечистый, неприятный или пустой вкус, щелевидный или сетчатый рисунок, а так же порокам вкуса и консистенции в других молочных продуктах. При этом содержание термофильного стрептококка в готовом продукте, в частности в сыре, превышает 10' КОЕ/см3.

При появлении данных пороков сыра или обнаружении термофильного стрептококка в смывах, взятых в производственных помещениях, необходимо проводить контроль смывов с пластин пастеризатора и его тщательную санитарно-гигиеническую обработку. Периодичность мойки и дезинфекции пастеризатора необходимо осуществлять каждые 6 ч его непрерывной работы.
Порок излишней кислотности в кисломолочных напитках, твороге, сметане связан, как правило, с наличием термоустойчивых молочнокислых палочек. При появлении данного порока отбирают смывы с используемого для получения этих продуктов оборудования и проверяют их на наличие/отсутствие термоустойчивых молочнокислых палочек на стерильном обезжиренном молоке. Метод основан на способности термоустойчивых молочнокислых палочек развиваться в молоке при температуре (42+2) °С с образованием сгустка в течение 16--24 ч.

Для контроля термоустойчивых молочнокислых палочек смывы с оборудования делают стерильным тампоном, смоченным физраствором или   стерильной   водой,   который   затем   опускают   в   пробирку   со стерильным молоком. Посевы выдерживают при температуре (42±2) °С в течение 16-24ч.

По окончании культивирования просматривают пробирки с посевами и готовят микроскопические препараты. Образование сгустка молока и наличие в микропрепарате палочек свидетельствует о наличии термостойких молочнокислых палочек в смывах.

Все вышесказанное подтверждает то, что контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, инвентаря и упаковочных материалов является важнейшим элементом системы, обеспечивающей выпуск гарантированно безопасной и качественной продукции.

Другая составляющая системы контроля санитарно-гигиенического состояния производства - это контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды, который осуществляется по следующим микробиологическим показателям:
- КМАФАнМ;
- количество дрожжей;
- количество плесневых грибов.

Аэромикрофлора производственных помещений представлена плесневыми грибами и их споровыми формами, дрожжами, пигментообразующими бактериями (например, микрококками), спорообразующими палочками рода Bacillus и др. Как правило, данные микроорганизмы могут привести к порокам, а также повлиять на безопасность тех молочных продуктов, которые подлежат длительному хранению. Представители рода Bacillus, переносимые с почвой и пылью, широко распространены в сырье, материалах и оборудовании. Споровые аэробы при росте, размножении и метаболизме могут вызывать появление пороков вкуса и запаха (горечь, пептонизация белка) в плавленых сырах, стерилизованном и сгущенном стерилизованном молоке. Для сухих молочных продуктов аэромикрофлора представляет опасность при их вторичном обсеменении во время фасовки и увлажнении продукта при хранении.

Проведение контроля содержания микроорганизмов в воздухе возможно двумя методами: аспирационным (принудительным) или седиментационным (путем свободного оседания клеток на поверхность среды).

При аспирационном методе определенный объем воздуха прокачивается через аппарат Кротова, или аналоги зарубежного производства, и контактирует с поверхностью плотной питательной среды, находящейся в чашке Петри. Посевы термостатируют при температурных и временных параметрах, характерных для определяемой группы микроорганизмов. Результат пересчитывают на объем воздуха (м3). Однако для молочных предприятий допустимые нормы содержания микроорганизмов в исследуемом объеме воздуха, при контроле данным методом не установлены. Пользоваться данным методом допускается при проведении внутрипроизводственного контроля, используя инструкцию к применяемому прибору.

На молочных предприятиях регламентирован седиментационный метод микробиологического контроля воздуха, при котором микроорганизмы оседают на поверхность твердой питательной среды, разлитой в чашки Петри, либо микробитеста, смоченного водой и помешенного в чашку Петри.
Для проведения посева чашки Петри со средами или микробитестом размещают на стерильной бумаге, расстеленной на горизонтальной поверхности. Верхнюю крышку снимают и располагают рядом с чашкой вверх дном, защищая внутреннюю поверхность крышки от контакта с воздушной средой.

Чашки выдерживают в открытом состоянии з течение 5 мин для осуществления контакта с воздухом, затем закрывают крышками.

Для определения КМАФАнМ используется среда КМАФАнМ, для определения дрожжей и плесеней — среда Сабуро или среда для определения дрожжей и плесеней (АДП), или микробитесты для определения дрожжей и плесеней.

Посевы воздуха для определения КМАФАнМ выдерживают при 30 °С в течение 72 ч, для количественного определения дрожжей и плесеней - при 24 °С в течение 5 сут, как в случае использования питательных сред, так и микробитестов.

Подсчитывают количество колоний на чашках и проводят сравнение полученных результатов в соответствии с данными таблицы 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели при контроле санитарно-гигиенического состояния воздушной среды
 

Объект исследования

Допустимая норма содержания

КМАФАнМ, КОЕ

Плесени*.

КОЕ

Дрожжи*.

КОЕ

Воздух производственных помещений

до 70

до 5

до 5

Воздух непроизводственных помещений

до 100

до 15

до 10

* Для молочноконсервных заводов дрожжи и плесени в воздухе не допускаются

Периодичность контроля зависит от назначения контролируемого помещения, его места в технологической цепи, как возможного источника обсеменения продукта, и проводится не реже 1 раза в месяц. Особое внимание следует уделять участкам фасовки продукции и камерам созревания сыров;
- усиленный контроль показателей проводят при появлении тех или иных характерных органолептических пороков продуктов (поверхностное плесневение) или при снижении их хранимоспособности;
- при стабильном качестве продукции контроль может проводиться "олько по показателю содержания дрожжей и плесневых грибов.

В случае если содержание нормируемой микрофлоры превышает допустимые нормы, то воздух помещения подлежит обработке с целью снижения уровня его обсемененности.

Для молочных предприятий, как предприятий, выпускающих пищевую продукцию, очень важно качество воды, используемой на технологические нужды, т.к. вода может стать реальным источником вторичного обсеменения продукта не только технически вредной, но и патогенной микрофлорой.

Контроль санитарно-гигиенического состояния питьевой воды проводят в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074; ГОСТ Р 51232, ГОСТ 18963; МУК 4.2.1018 по следующим микробиологическим показателям:
- термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ);
- общие колиформные бактерии (ОКБ);
- КМАФАнМ (ОМЧ).

Схемы и порядок контроля воды на молочных предприятиях, представленные в MP, разработаны на основании выше упомянутых нормативных документов. Полная схема контроля качества воды в условиях производственных лабораторий представлена на рисунке 1.
 

Отбор пробы воды (~ 500 см3)

 

ОМЧ

ОКБ

Посев 2 объёмов по 1 см3 на питательный нагар

Посев 3 объёмов по 100 см3 на концентрированные среды ЛПС и ГПС

Условия культивирования (37+/-1)°С (24+/-2)ч

Условия культивирования

ЛПС: (37+/-1)°С 48 ч

ГПС: (37+/-1)°С 24 ч

Норма «не более 50 КОЕ/см3»*

Норма «отсутствие в 100 см3»*

В соответствие с упрощенной схемой контроля при отсутствии признаков роста ОКБ в питательных средах ЛПС или ГПС (т.е. помутнения, газообразования и кислотообразования) в 100 см3 исследуемой воды (в трехкратной повторности) и при наличии не более 50 КОЕ/см3 КМАФАнМ. контроль на этой стадии заканчивается и делается вывод о соответствии качества воды требованиям норм безопасности. В противном случае требуется дополнительная обработка воды и повторный контроль по упрощенной схеме до получения требуемых показателей.

При получении положительных на наличие БГКП или сомнительных результатов проводят дополнительные подтверждающие исследования в соответствии с полной схемой контроля качества воды. Необходимо отметить, что питательные среды высокого качества, требующиеся для контроля воды - ЛПС, ГПС, Эндо, полужидкая среда с лактозой, выпускаются во ВНИИМС.
Неотъемлемым элементом системы контроля санитарно-гигиенического состояния производства является контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятия.

Работающий персонал - основной источник вторичного обсеменения продуктов патогенной микрофлорой, в том числе шигеллами (возбудитель дезинтерии) и сальмонеллами, а так же стафилококком. Важнейший момент - к производству должны иметь допуск только здоровые люди, не являющиеся возможным источником инфекций. Одновременно работники молочных предприятий должны знать и неуклонно соблюдать правила личной гигиены.

Контроль соблюдения гигиены работниками предприятия проводят путем взятия смывов с поверхности рук.

Анализ чистоты рук проводится микробиологом предприятия без предварительного предупреждения не реже 1 раза в декаду у работников, непосредственно соприкасающихся с чистым оборудованием или продукцией.

Для взятия смыва с рук рабочих пользуются ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным раствором хлористого натрия или воды и обтирают смоченным тампоном обе руки и пальцы.

Контроль за хлорированием рук проводят путем проведения йод-крахмальной пробы: отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным йод-крахмальным раствором.

Признаком того, что руки были обработаны дезинфицирующим раствором, содержащим ионы хлора, является появление сине-бурого окрашивания. Рекомендуемая периодичность контроля дезинфекции рук хлорсодержащими препаратами - 1 раз в неделю.

Правильная организация и неуклонное выполнение всех требований по обеспечению необходимого уровня санитарно-гигиенического состояния производства - обязательное условие выпуска безопасной и качественной продукции.

[1] - Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова
ВНИИ маслоделия и сыроделия

30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью