На молочном рынке потери продуктов на разных этапах производственно -сбытовой цепочки составляют около 20%. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, в Европе каждый год 29 млн тонн молочных продуктов превращается в отходы. Одна из основных причин - развитие дрожжей и плесеней в готовой кисломолочной продукции, а так же рост анаэробных спорообразующих бактерий в полутвердых сырах. Для решения этой проблемы Chr.Hansen реализует обширные исследовательские программы, направленные на выявления и изучение новых штаммов культур для сохранения качества молочных продуктов в течение всего срока годности. Результатом наших разработок стали новые серии защитных культур Fresh Q препятсвующих росту дрожжей и плесени, а так же серия биозащитных культур BioSafe (BS), предотвращающих позднее вспучивание в полутвердых и твердых сырах.


Биозащита в сыроделии

Одна из причин потери качества сыров - позднее вспучивание, вызванное газообразованием Clostridium tyrobutyricum. Одно из распространенных решений уменьшения брака - практика добавления нитратов для предотвращения развития клостридий. Но использование нитратов имеет свои недостатки, в частности – снижение качества подсырной сыворотки, которая в этом случае не может уже использоваться для производства детского питания.

Компания Chr.Hansen предложила инновационную натуральную альтернативу нитратам, которое сочетает решает вопрос позднего вспучивания, а также дает возможность снизить или полностью отказаться от использования нитратов.

Итогом разработок в сфере биозащиты для полутвердых сыров стала серия культур – BioSafe (BS) . В нее входят 3 фагоальтернативные культуры- BS-10; BS-20 и BS-30. Культуры включают низин-продуцирующие штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis,, которые предотвращают позднее вспучивание, преимущественно, в полутвердых в сырах: гауда, эдам, маасдам, фета.

При добавлении в молоко культура BS- серии будет продуцировать низин в процессе производства сыра. Сыворотка удаляется в течение нескольких часов после инокуляции культуры, поэтому концентрация низина в сыворотке будет минимальной при холодном хранении и/или пастеризации.

Низин представляет собой бактериоцин, который ингибирует рост грамм положительных спорообразующих микроорганизмов, таких как Clostridium tyrobutyricum. Добавление концентрированного низина непосредственно в смесь может ингибировать развитие заквасочной культуры и замедлять кислотообразование. Поэтому использование BS-серии является очевидной альтернативой нитратам, при этом продуцируемый низин не влияет на работу основной культуры. Кроме того, использование био-защитных культур не требует их выноса на этикетку, что является актуальным трендом «чистая этикетка».


Особенности и преимущества

BS-серия поставляется в виде замороженных культур прямого внесения и используются как дополнительные культуры, которые практически не участвуют в процессе кислотообразования. BS- культура вносится вместе с основной культурой. Один пакет культуры BS содержит 65U (единиц активности) , и 1U соответствует 1012 КОЕ. Оптимальная доза внесения определяется технологическим процессом, но обычно для первичных тестов варьируется 25-30 U на 5000л молока.

Кроме предотвращения позднего вспучивания, использование BS-серии дает дополнительные преимущества. Известно, что низин оказывает влияние на лизис бактериальных клеток, что, в свою очередь, может увеличить протеолиз и, тем самым, усилить вкус в сыре. Таким, образом, защитная культура ускоряет формирование вкуса сыра.

Низин также будет оказывать влияние на поверхностные созревательные культуры типа Brevibacterium linens. Экспериментальные выработки показали более контролируемое развитие красной обмазки.


Экспериментальные выработки

Давайте рассмотрим результаты экспериментальных производственных выработок с защитными культурами BS в полутвердых сырах типа гауда. Сыр производили с использованием основной заквасочной культуры С-501 и биозащитной культурой BS-10. Все сыры были произведены без применения нитратов.

В данных выработках мы применяли «провокационные» тесты, при которых молоко обсеменяли спорами клостридий в количестве 500 спор на 1 литр молока и 250 спор на 1 литр молока. Было так же сделано 2 контрольных образца: один из молока с количеством спор около 500 спор/л с внесением биозащитной культуры BS-10 и второй контроль - без обсеменения спорами , но с защитной культурой BS-10.


Результаты эксперимента показаны на рисунке 1.






Еще один показательный эксперимент проводился в сравнении на разных культурах BS –серии – BS-10; BS-20 и BS-30. В данном эксперименте проводили выработки сыра гауда с использованием трех различных культур: BS-10, BS-20 и BS -30. В качестве основной заквасочной культуры использовали C-501. Для сравнения в одной из выработок использовали нитрат. Результаты оценивали через 6 недель хранения при 12ᴼС.

Результаты эксперимента эксперимента вы можете оценить на рисунке 2.






Компания Сhr.Hansen приняла стратегию, цель которой - повышение эффективности пищевого производства, снижение отходов продуктов питания и содействие укреплению здоровья потребителей. Поэтому дальнейшее изучение и развитие концепции био-защиты в молочных продуктах и сыроделии является для нас одной из приоритетных задач. Наша команда всегда будет рада проконсультировать Вас по вопросам проведения экспериментальных выработок и применения культур Biosafe.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

14.11.2018

Черная дыра информационных систем

Над рынком пищевой продукции встала тень очередного проекта властей по "прослеживаемости" на рынке. По итогам заседания Правительства, состоявшегося 31 октября, органам власти поручено проработать вопрос и обеспечить совместимость информационных систем в области качества продуктов питания, подконтрольных Минпромторгу, Россельхознадзору и Роспотребнадзору.
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Колхоз Дружба, сельскохозяйственная артель
Адрес:  с. Ахрат, ул. Школьная, д. 31 
 
МОЛОЧАЯ ИНДУСТРИЯ, ООО
Адрес:  г. Белгород, бульвар Юности, д. 19 кв. 20