01.09.2007
Источник: BF Dairy News
Регион: Кемеровская обл..

В. Ю. Ерохин
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово

Сыр, благодаря высокой пищевой и биологической ценности, сбалансированного состава основных компонентов, широкому спектру органолептических показателей, относится к распространенным продуктам питания, и должен входить в ежедневный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения. Особенно необходимо регулярное потребление сыра в регионах со сложной экологической обстановкой.
В настоящее время большой интерес представляют не только классические сыры, но и новые виды сыров, основой технологии которых служат традиционные технологии. Разработка новых видов сыров дает возможность сыродельным предприятиям рационально строить ассортиментную политику с целью повышения конкурентоспособности производимой продукции, а, следовательно, и повышения эффективности производства. В последнее время на потребительском рынке сыров увеличился спрос на сыры с чеддеризацией сырной массы. К таким сырам относятся моцарелла, сулугуни, чечил, качкавал, проволоне, восточный, слоистый и др. Эти сыры обладают высокой стойкостью в хранении, имеют прекрасные органолептические показатели.

На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности проводятся исследования по совершенствованию технологии и разработки новых видов сыров с чеддеризацией сырной массы. Выполненные исследования послужили основой для разработки технологии нового вида сыра «Саломе», который занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными сырами, его можно отнести к группе самопрессующихся сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. По сравнению с твердыми сырами при производстве сыров этой группы исключаются такие трудоемкие операции как прессование и созревание, имеется возможность использования различных вкусовых добавок, а также применения операции копчения.
Сыр «Саломе» вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока с внесенными в него культурами молочно - кислых бактерий путем свертывания при повышенной температуре молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой сгустка, формованием сырной массы, посолкой, расфасовкой и упаковкой.
Сыр в зависимости от формы выпускается следующих видов: сырные ленты в сливках; сырные ленты; сырные плетенки.

Физико-химические показатели сыра представлены в таблице 1.

Таблица 1. – Физико-химические показатели сыра «Саломе»

По органолептическим показателям данный сыр должен соответствовать следующим требованиям (табл. 2).

Таблица 2. – Органолептические показатели сыра «Саломе»

Для производства сыра «Саломе» используют молоко не ниже 1 сорта. По результатам анализов органолептической оценки, бактериальной обсемененности, физико-химических показателей устанавливают пригодность молока для выработки сыра и способы его подготовки к свертыванию. Молоко пастеризуют в потоке при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой (22 ± 2) секунд или в емкостном оборудовании с использованием длительной пастеризации при температуре (70 ± 2) °С с выдержкой 10 мин.

Для получения стандартного по содержанию жира сыра, молоко нормализуют. Нормализацию молока проводят в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешиванием в танке или сырной ванне. Регулирование массовой доли жира в смеси осуществляют путем внесения в нее пастеризованных обезжиренного молока или сливок.

Кислотность нормализованной смеси или обезжиренного молока для приготовления сыра должна быть (50 ±5) °Т. Для этого в подготовленную смесь вносят бактериальную закваску в количестве от 5 до 10 % в зависимости от ее активности или сухую лиофилизированную закваску прямого внесения в количестве, рекомендуемом изготовителем заквасок, и выдерживают смесь при температуре (30 ± 2) °С  до нарастания кислотности (50 ±5) °Т. Для ускорения развития молочно кислого процесса допускается добавлять в нормализованную смесь зрелое пастеризованное молоко в количестве 25-50 %.

Следует отметить, что увеличение кислотности смеси перед сычужным свертыванием до (50 ±5) °Т  является одним из наиболее действенных приемов, направленных на интенсификацию процесса производства сыров с чеддеризацией.
Исследованиями установлено, что для более быстрого достижения требуемой кислотности в нормализованной смеси (при использовании 50 % зрелого молока) можно использовать 50 %-ный раствор лимонной кислоты. Для повышения титруемой кислотности на 1°Т 100 кг смеси требуется 16,0 г сухой безводной соли лимонной кислоты.

Свертывание подготовленной смеси проводят при температуре  (40±2) °С  добавлением молокосвертывающего фермента из расчета 0,5 – 1,0 г на 100 кг смеси. Нормализованную смесь с внесенными компонентами вымешивают в течение от 2 до 4 мин мутовкой или механической мешалкой и оставляют в покое для свертывания.

Продолжительность свертывания составляет 10 – 20 мин. Затем проводят второе нагревание до температуры  ( 53±2) °С  при легком перемешивании.

Появившиеся белковые хлопья, легко склеивающиеся между собой, уминаются вручную до образования длинной ленты диаметром от 3 до 4 см. Сырные ленты по мере образования перекладывают на формовочный стол в виде кривой. При выдержке на столе в свежем сыре накапливается молочная кислота и происходит чеддеризация сырной массы. При выработке сырных плетенок сырные ленты после остывания связывают в жгуты, витки, косички необходимой формы и размеров. При выработке сырных лент остывшую сырную массу (ленты) разделяют на продольные волокна толщиной от 0,2 до 2 см.

Перед посолкой сырные плетенки и ленты обмывают пастеризованной и охлажденной водой (при необходимости снижения уровня молочно-кислого процесса) и помещают в рассол с концентрацией поваренной соли от 18 до 20 %. Температура рассола от 8 до 12 °C. Продолжительность посолки в рассоле составляет от 9 до 12 часов. После посолки сыр расфасовывают и упаковывают герметически в потребительскую тару. При выработке сырных лент в сливках сырные ленты заливают горячими при температуре (93 ± 2) °С  сливками жирностью 35 % в количестве 200 кг на 1 т готового продукта.
На новый вид самопрессующегося сыра с чеддеризацией сырной массы разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация: технические условия Сыр «Саломе» (ТУ 9225 – 080 – 02068315) и технологическая инструкция. Результаты исследований внедрены в производство на Ишимском молочном заводе.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

30.11.2016

Под обстрел Счетной палаты

28 ноября Счетная палата опубликовала официальный отчет о результатах экспертно-аналитического мероприятия «Анализ эффективности реализации мероприятий, направленных на импортозамещение в молочной отрасли в 2015 году и истекшем периоде 2016 года».
Вторая пятилетка, ООО
Адрес:  Воронежская обл., Лискинский район, пос. свх Вторая Пятилетка, ул. Центральная, д. 5
Агромолоко, ООО
Адрес:  Воронежская обл., Острогожский район, с. Терновое, ул. Советская, д. 48 корп. А
Агрофирма Подгорное, ООО
Адрес:  Воронежская обл., Россошанский район, с. Подгорное, ул. Пролетарская, д. 16А
Агрофирма Шипова Дубрава, ООО
Адрес:  Воронежская обл., Бутурлиновский район, с. Козловка, ул. Дзержинского, д. 28