01.09.2007
Источник: BF Dairy News
Регион: Кемеровская обл.

В. Ю. Ерохин
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово

Сыр, благодаря высокой пищевой и биологической ценности, сбалансированного состава основных компонентов, широкому спектру органолептических показателей, относится к распространенным продуктам питания, и должен входить в ежедневный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения. Особенно необходимо регулярное потребление сыра в регионах со сложной экологической обстановкой.
В настоящее время большой интерес представляют не только классические сыры, но и новые виды сыров, основой технологии которых служат традиционные технологии. Разработка новых видов сыров дает возможность сыродельным предприятиям рационально строить ассортиментную политику с целью повышения конкурентоспособности производимой продукции, а, следовательно, и повышения эффективности производства. В последнее время на потребительском рынке сыров увеличился спрос на сыры с чеддеризацией сырной массы. К таким сырам относятся моцарелла, сулугуни, чечил, качкавал, проволоне, восточный, слоистый и др. Эти сыры обладают высокой стойкостью в хранении, имеют прекрасные органолептические показатели.

На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности проводятся исследования по совершенствованию технологии и разработки новых видов сыров с чеддеризацией сырной массы. Выполненные исследования послужили основой для разработки технологии нового вида сыра «Саломе», который занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными сырами, его можно отнести к группе самопрессующихся сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. По сравнению с твердыми сырами при производстве сыров этой группы исключаются такие трудоемкие операции как прессование и созревание, имеется возможность использования различных вкусовых добавок, а также применения операции копчения.
Сыр «Саломе» вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока с внесенными в него культурами молочно - кислых бактерий путем свертывания при повышенной температуре молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой сгустка, формованием сырной массы, посолкой, расфасовкой и упаковкой.
Сыр в зависимости от формы выпускается следующих видов: сырные ленты в сливках; сырные ленты; сырные плетенки.

Физико-химические показатели сыра представлены в таблице 1.

Таблица 1. – Физико-химические показатели сыра «Саломе»

По органолептическим показателям данный сыр должен соответствовать следующим требованиям (табл. 2).

Таблица 2. – Органолептические показатели сыра «Саломе»

Для производства сыра «Саломе» используют молоко не ниже 1 сорта. По результатам анализов органолептической оценки, бактериальной обсемененности, физико-химических показателей устанавливают пригодность молока для выработки сыра и способы его подготовки к свертыванию. Молоко пастеризуют в потоке при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой (22 ± 2) секунд или в емкостном оборудовании с использованием длительной пастеризации при температуре (70 ± 2) °С с выдержкой 10 мин.

Для получения стандартного по содержанию жира сыра, молоко нормализуют. Нормализацию молока проводят в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешиванием в танке или сырной ванне. Регулирование массовой доли жира в смеси осуществляют путем внесения в нее пастеризованных обезжиренного молока или сливок.

Кислотность нормализованной смеси или обезжиренного молока для приготовления сыра должна быть (50 ±5) °Т. Для этого в подготовленную смесь вносят бактериальную закваску в количестве от 5 до 10 % в зависимости от ее активности или сухую лиофилизированную закваску прямого внесения в количестве, рекомендуемом изготовителем заквасок, и выдерживают смесь при температуре (30 ± 2) °С  до нарастания кислотности (50 ±5) °Т. Для ускорения развития молочно кислого процесса допускается добавлять в нормализованную смесь зрелое пастеризованное молоко в количестве 25-50 %.

Следует отметить, что увеличение кислотности смеси перед сычужным свертыванием до (50 ±5) °Т  является одним из наиболее действенных приемов, направленных на интенсификацию процесса производства сыров с чеддеризацией.
Исследованиями установлено, что для более быстрого достижения требуемой кислотности в нормализованной смеси (при использовании 50 % зрелого молока) можно использовать 50 %-ный раствор лимонной кислоты. Для повышения титруемой кислотности на 1°Т 100 кг смеси требуется 16,0 г сухой безводной соли лимонной кислоты.

Свертывание подготовленной смеси проводят при температуре  (40±2) °С  добавлением молокосвертывающего фермента из расчета 0,5 – 1,0 г на 100 кг смеси. Нормализованную смесь с внесенными компонентами вымешивают в течение от 2 до 4 мин мутовкой или механической мешалкой и оставляют в покое для свертывания.

Продолжительность свертывания составляет 10 – 20 мин. Затем проводят второе нагревание до температуры  ( 53±2) °С  при легком перемешивании.

Появившиеся белковые хлопья, легко склеивающиеся между собой, уминаются вручную до образования длинной ленты диаметром от 3 до 4 см. Сырные ленты по мере образования перекладывают на формовочный стол в виде кривой. При выдержке на столе в свежем сыре накапливается молочная кислота и происходит чеддеризация сырной массы. При выработке сырных плетенок сырные ленты после остывания связывают в жгуты, витки, косички необходимой формы и размеров. При выработке сырных лент остывшую сырную массу (ленты) разделяют на продольные волокна толщиной от 0,2 до 2 см.

Перед посолкой сырные плетенки и ленты обмывают пастеризованной и охлажденной водой (при необходимости снижения уровня молочно-кислого процесса) и помещают в рассол с концентрацией поваренной соли от 18 до 20 %. Температура рассола от 8 до 12 °C. Продолжительность посолки в рассоле составляет от 9 до 12 часов. После посолки сыр расфасовывают и упаковывают герметически в потребительскую тару. При выработке сырных лент в сливках сырные ленты заливают горячими при температуре (93 ± 2) °С  сливками жирностью 35 % в количестве 200 кг на 1 т готового продукта.
На новый вид самопрессующегося сыра с чеддеризацией сырной массы разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация: технические условия Сыр «Саломе» (ТУ 9225 – 080 – 02068315) и технологическая инструкция. Результаты исследований внедрены в производство на Ишимском молочном заводе.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.10.2017

Федеральной поддержки не будет, но вы держитесь

На последнем заседании Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам был представлен проект федерального бюджета на 2018 год, согласно которому субсидии на погектарную поддержку, субсидии на литр молока, а также ассигнования на компенсацию прямых капитальных затрат не будут предусмотрены. Представители региональных органов АПК в свою очередь гарантируют, что в их регионах создаются и будут создаваться все условия для того, чтобы сельское хозяйство активно развивалось, сообщает The DairyNews.
ИНГАЛА, ООО
Адрес:  Тюменская обл, г. Тюмень, ул. Широтная, д. 156 корп. 1 кв. 72
ДАГАГРОКОМПЛЕКС, ООО
Адрес:  Дагестан респ, г. Хасавюрт, ул. Тотурбиева, д. 66
АНИКЬЕВА, КФХ
Адрес:  Свердловская область, г.Полевской, Западный промышленный район, 4/4
Витаель, ООО
Адрес:  Рязанская обл., Касимовский район, село Пустныь