19.10.2011
Источник: www.perm.aif.ru
Регион: Россия
"Универсальный продукт может стать основой первого блюда и десерта. Сыр не зря считается одним из самых «древних» продуктов, наравне с хлебом. В законах вавилонского царя Хаммурапи сыр входил в ежедневный рацион. Сегодня в мире известно порядка 2000 сортов сыра.

Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. Сыры различаются формой: шары, бруски, секторы, цилиндры; состоянием теста: от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося; цветом: от кремового до ярко-оранжевого; вкусом: от острого до сладкого; наполнителями. Секреты сыроделия и правильного выбора продукта открывает эксперт Елена МАКАРОВА, инженер по качеству молочной продукции.

Сыр - это белковый продукт, получаемый из молока путём его свёртывания и обработки.  Твёрдые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. К ним относится знаменитый тип - швейцарский, «король» сыров. Сыр типа «Швейцарский» вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свёртывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, правильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры шесть месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 килограммов.

На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налёт серовато-белого цвета.   На примере Голландии Второй по известности сыр - голландский. Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Показателем хорошего качества служит образование в сыре «слезы». Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяца). Сыр различают не только по форме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, брусковые - 45% жира и 44% влажности. Корка сыра парафинированная, ровная, тонкая, окрашенная в жёлтый или красный цвет.

К голландскому типу относятся «Костромской», «Пошехонский», «Российский». Сыры копчёные по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 °С в течение одних-двух суток, парафинируют и снова помещают в хранилище для созревания на срок не менее полутора месяцев. Имеет форму низкого цилиндра массой 2-2,5 килограмма. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или тёмно-коричневый. Жира содержит не менее 55%.  
У сыра есть пороки вкуса, формы и запаха, которые укажут, что перед вами некачественный продукт. Первые признаки некачественного продукта появляются на корке: - трещины - результат сильного газообразования; - лишаевидные пятна - результат деятельности гнилостных бактерий; - «осповидная» плесень - появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета; - подопревшая корка.   Испорченный сыр можно узнать и по этим признакам: - невыраженный вкус;  - кормовой привкус;  - прокисший вкус; - горький вкус; - гнилостный, тухлый запах; - крошливая консистенция;  - трещины внутри сыра;  - «слепой» сыр - без глазков или с редким и мелким рисунком; - вспучивание внутри сыра до растрескивания корки.  
Интересные факты:

- для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха;
- рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола;
- хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения массы можно в полиэтиленовой упаковке не более трёх дней;
- форма производственных марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности - квадратная;
45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника;  
- при отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт;
- деформированные сыры к реализации не допускаются;
- на торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.11.2017

Что мы пьем и можно ли это экспортировать?

Российской молочной отрасли необходимо обеспечить внутренний рынок качественным и доступным продуктов, и лишь после этого нацеливаться на экспорт. Такого мнения придерживается большинство экспертов рынка. Однако, существует и другая позиция, согласно которой, развитие экспорта – одно из направлений развития молочного производства, требующее вложений и сил уже сегодня.
18.11.2017 11:12:00

Дешёвое молоко

33 12982 Вера Мозговая
АГРОФИРМА ЛУЧ, ООО
Адрес:  Ярославская обл, Мышкинский район, с. Шипилово, ул. Центральная, д. 10
БУРМАСОВО, АФ
Адрес:  Ярославская обл, Угличский район, д. Бурмасово
КЛИМЕНКО Г. И. , КФХ
Адрес:  Владимирская область, Петушинский район, д Напутново)