Некоторые особенности развития молочной отрасли

Россия традиционно относится к одной из ведущих стран по производству молока и молочных продуктов. Для наглядности в табл. 1 обобщены оценочные данные по производству молока в некоторых странах мира.
Таблица  1 Производство молока в различных странах мира (по материалам Бюллетеня ММФ № 384)

Таким образом, несмотря на все негативные моменты, Россия по производству молока занимает в настоящее время четвертое место в мире, отставая от ЕС, США и Индии.
В России после ряда кризисных лет производство молока начало возрастать. Однако этот процесс нестабилен и пример этому прошлый год. В целом поголовье крупного рогатого в стране составляет примерно 12 млн голов и имеет тенденцию к снижению, в то время как удои возрастают. За последние 4,5 года поголовье молочного скота в сельскохозяйственных организациях сократилось на 1,8 млн голов (на 25%), в том числе за первое полугодие 2003 г. на 300 тыс. голов, что равноценно потере 540 тыс. т молока в его производстве. Особенностью работы предприятий молочной промышленности в 2003 г. явилось некоторое снижение производства молока-сырья в хозяйствах всех категорий по сравнению с 2002 г., что, в конечном счете, сказалось на снижении темпов роста производства молочных продуктов.
В 2003 г. по расчетам предприятиями молочной промышленности переработано около 14,5 млн т молока, что практически соответствует уровню 2002 года.
Ниже приведенные данные свидетельствуют о том, что в 2003 г. по сравнению 2002 г. возросло производство цельномолочной продукции, сыров, мороженого, молочных консервов.
1. Поголовье коров на конец года, млн голов - 11
В том числе:
с/х организации - 5,1
хозяйства населения - 5,7
фермерские хозяйства - 0,3
2. Общее количество произведенного молока, млн тонн 33,3
В том числе: 
хозяйства населения - 17,1
с/х организации - 15,5
фермерские хозяйства - 0,7
3. Количество молока, переработанного на предприятиях
молочной отрасли, млн т - 14,5
4. Расход молока, млн тонн:
цельномолочная продукция - 8
масло животное - 3
сыры сычужные - 2
сухое цельное молоко - 99,9
молочные консервы - 0,7
мороженое - 0,2
Рост производства продукции в основном объясняется все более широким вовлечением в структуру переработки сырья немолочного происхождения. Тенденции этого года представлены ниже:

Рассмотрим теперь тенденции, которые наблюдаются в отрасли и какие актуальные вопросы ее развития находятся в сфере внимания.
Итак, в целом в последние годы молочная отрасль довольно стабильно наращивает производство молочных продуктов. Эта ситуация развивается на фоне относительно невысоких темпов производства молока, все более широкого вовлечения дополнительных ресурсов немолочного сырья, сравнительно стабильной доли импорта в общем объеме молочных продуктов (10... 13%) и ряда других факторов.
Однако следует указать, что производство молока растет чрезвычайно низкими темпами, его качество является низким и растет медленно. Негативными элементами развития животноводства продолжают оставаться низкая продуктивность поголовья молочного скота, недостаток кормов, современных технологий и оборудования в данной сфере.
Однако в целом основа молочной отрасли — производство молока, развивалось в последние годы с положительными результатами как в количественном, так и качественном аспектах. Это было связано и с позицией переработчиков сырья (в первую очередь наиболее крупных производителей), которые способствовали росту его платежеспособного спроса не только в ценовом плане и установлении дифференцированной оплаты за качество сырья, но и прямыми инвестициями средств в производство молока.
Не случайно, поэтому сегодня крупные производители молочной продукции имеют развитую, устойчивую и наиболее динамично развивающуюся сырьевую базу.
Структура производства молочных продуктов по видам представлена в табл. 2.

Таблица 2 Структура переработки молока в 2003 г. (в % от обшей промышленной переработки молока)

Основные изменения на рынке молочных продуктов происходят в цельномолочном производстве. Расширяется ассортимент, постоянно появляются новые виды продукции, в том числе различные виды йогуртов, десертов, творога и творожных изделий с плодовыми и ягодными наполнителями, бифидопродуктов, продуктов с более длительными сроками реализации и др. Объемы ежегодного прироста производства цельномолочного продукции в последние годы составляют 500...600 тыс. т или значительно больше, чем прирост молока в животноводстве, а это еще раз свидетельствует о том, что в промышленности широко используется пищевая продукция немолочного происхождения.
В целом, касаясь цельномолочной продукции можно отметить, что темпы роста кисломолочных продуктов и продуктов функционального питания опережают рост производства пастеризованного и стерилизованного молока, а также сливок. Эта ситуация весьма отрадна и отвечает концепции политики здорового питания. В свою очередь рост выпуска стерилизованного молока продолжает опережать рост питьевого молока.
Что касается структуры рынка фасованных цельномолочных продуктов, то при росте фасовки в мягкую и жесткую тару доля фасовки в стеклянную тару снижается. Однако доля нефасованных продуктов (около 25%) продолжает оставаться довольно высокой.
Наиболее позитивные изменения произошли в сыроделии. Возросли объемы производства сыров сычужных крупных, мягких и рассольных. В маслоделии увеличилась выработка масла вологодского и несоленого.
Продолжается рост производства сухих и сгущенных молочных консервов, а также мороженого. При этом наибольший прирост объемов продаж в 2003 г. наблюдался цельномолочном производстве (9... 10% в год), в том числе в производстве кисломолочных продуктов и творожных изделий (13...19%), а также в сыроделии (17%) и производстве сгущенных молочных консервов (8%).
В целом можно предположить, что рынок молочных продуктов в ближайшие годы будет продолжать плавно увеличиваться в объемах, причем главными сдерживающими факторами будут оставаться неудовлетворительная качественная и количественная ситуация с молоком-сырьем и недостаточные инвестиции в сферу производства и переработки молока.
Наибольшие изменения будут происходить в цельномолочном производстве. Здесь самым быстрорастущим и перспективным сектором цельномолочного рынка будет оставаться производство кисломолочных продуктов.
Рынок масла из коровьего молока, как и в последние годы будет в больших объемах насыщаться импортной продукцией, поскольку, как показывают итоги работы промышленности за последние 5 лет, не ожидается быстрого наращивания объемов отечественного производства масла, во-первых, из-за недостатка сырья, и во-вторых, из-за крайне низкой рентабельности, а во многих регионах и убыточности его производства. Следует ожидать дифференциации цен на натуральное масло и спрэды (маслосмеси).
Сыродельный сегмент молочного рынка, очевидно, будет продолжать развиваться динамично. Известно, что уровень потребления сыров в России значительно ниже чем в развитых странах (у нас примерно 2 кг на человека в год, в странах ЕС — от 5,8 до 24 кг), следовательно, производство и импорт сыров будет расти. Многие крупные отечественные компании начали вкладывать крупные средства в развитие сыродельного производства.
Российская Федерация в настоящее время занимает четвертое место в мире по объемам производства сгущенных молочных консервов после США, Германии и Нидерландов. Объемы отечественного производства молочных консервов ежегодно растут и следовательно имеется достаточная перспектива увеличения их экспорта. В целом, можно предположить, что спрос на молочную продукцию будет расти, крупные производители продолжат продвижение в регионы с целью приобретения дополнительных мощностей и увеличения своей доли присутствия на рынке. Продолжится конкурентная борьба за сырьевые ресурсы с вкладыванием ведущими компаниями значительных средств в развитие производства молока собственной сырьевой зоны. Под влиянием рыночных механизмов в молочной отрасли будет продолжать складывается более оптимальная структура, обеспечивающая стабильное развитие и устойчивость производства
Тенденция развития молочной промышленности будет естественно зависеть от рынка обеспечивающих товаров, оборудования, приборов, моющих средств и многих других. Наиболее неудовлетворительная ситуация в настоящее время сложилась в области производства современного отечественного оборудования. По оценочным данным 70% эксплуатируемого в отрасли оборудования имеет износ свыше 55%. Несмотря на то, что отечественное машиностроение выпускает широкую гамму изделий для молочной промышленности (свыше 450 наименований оборудования), наиболее сложная техника поступает по импорту, т. к. отечественными машиностроительными предприятиями она, к сожалению, не освоена или ее выпуск прекращен.
Ситуация с обеспечением молочной отрасли да и других перерабатывающих отраслей конкурентоспособным отечественным оборудованием сдерживается практическим отсутствием единой технической политики и, в отличие от сельхозтехники, отсутствием государственных программ по важнейшим направлениям технологического и технического обеспечения отрасли.
Говоря о тенденциях и актуальных вопросах развития отрасли можно так же отметить ряд других факторов.
Произошедшее в период кризиса практически двукратное падение производства молока сопровождалось ростом количества в основном очень мелких предприятий. Однако уже четвертый год как этот процесс прекратился, и процесс концентрации в промышленности начинает ощутимо проявляться во все большей степени. При этом с достаточной степенью уверенности можно прогнозировать усиление тенденции формирования вертикально и горизонтально интегрированных холдингов, которые будут занимать все более весомую долю молочного рынка.
В целом доля импорта в последние годы остается довольно стабильной, а в маслодельном и сыродельном секторах он будет оставаться значительным. В тоже время рынок сухого молока подвержен значительным сезонным колебаниям и его объемы возрастают незначительно.
Товарность и структура переработки молока продолжает оставаться несовершенной, по существу подорван один из элементов кормовой базы животноводов, а именно — производство заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка молочных коров. Это в свою очередь резко сузило возможности использования молочной сыворотки. В этой связи данная проблема на наш взгляд неизбежно должна решаться опережающими темпами.
Необходимо отметить все усиливающуюся роль Российского союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), в который входит большинство крупнейших предприятий отрасли по решению проблем научно-технического прогресса. Благодаря поддержке и активному участию Союза, наращиваются усилия по гармонизации законодательной базы отрасли с международными требованиями. Ведется активная работа по разработке отраслевого Технического регламента. Важной вехой явилось вступление РСПМО в качестве представителя России в Международную молочную федерацию (ММФ), что, безусловно, создает платформу для более тесного взаимодействия с зарубежными странами в области молочного дела.
В целом успешное развитие молочной отрасли возможно на основе дальнейшей консолидации усилий организаций, работающих в области производства молочных продуктов.

Харитонов В. Д., доктор технических наук, профессор, академик РАСХН, директор ГНУ ВНИМИ РАСХН, вице-президент МПА