Не все сыру Масловка

Источник: rg.ru
"Если санкции отменят, то наша сельскохозяйственная продукция окажется невостребована. К тому же мы набрали кредитов, поэтому в случае отмены ограничений на ввоз импортной продукции фермерам придет хана, пожаловался во время "прямой линии" с Владимиром Путиным один из фермеров села Архангельское Воронежской области.
Действительно, как показывает практика, недолго россияне горевали по исчезнувшим с прилавков магазинов и так полюбившимся россиянам пармезану, рикотте, камамберу, бруссу, клошету, моцарелле. Российские фермеры постепенно занимают образовавшуюся нишу, и в скором времени, возможно, начнется конкуренция уже между вновь появившимися отечественными игроками на рынке.

Сыр-бор по-липецки

В этом году на одном из приемов, устроенных в честь журналистов в посольстве Франции в России на Якиманке, многие обратили внимание, что впервые на столах среди других угощений и французского вина появился сыр. Откуда? А как же санкции? Представители посольства тут же объяснили: никаких нарушений нет, весь представленный гостям сыр российских производителей, изготовленный по французским технологиям. Причем посол Франции Жан-Морис Рипер его заранее продегустировал и одобрил.

Одним из представленных на приеме сыров оказался с фермы Владимира Борева, он свободно говорит по-французски и со стороны производит впечатление заезжего иностранца. На прием к послу Владимир приехал с Николя Фэном, учеником супругов де Вуж, представителем древней династии сыроделов и хранителем вековых традиций, владельцем фермы "Старый амбар", основанной в 1929 году. Именно он сейчас делится своим опытом с работниками в деревне Масловка Липецкой области.

"Сыр-бор Масловка" - так называется ферма в Липецкой области, где по французским технологиям уже почти год под его руководством и его французских друзей производится 20 сортов козьего сыра.

"Это особый продукт - авторская работа, - рассказывает сыродел. - Во Франции такой сыр не продается на вес, только целыми головками".

Летом прошлого года Владимир Борев пригласил к себе в Масловку не просто французов - специалистов сырного дела, а корсиканских крестьян, потомственных сыроделов Николь и Жиля де Вуж. Под их руководством и было налажено все производство. Супруги уже уехали, а производство развивается. Уже после отъезда французских сыроделов Владимир Борев подсчитал, что, если перевести на деньги тот вклад, который они оставили, передав свою технологию, он составит не менее 200 млн евро.

По словам месье Фэна, самое главное в работе сыродела неспешность, спокойствие и плавность движений. Но, как говорит Владимир Борев, обучиться всем секретам можно лишь непосредственно общаясь и работая с "секретоносителями", то есть с такими людьми, как Николь и Жиль де Вуж и Николя.

Юрист и семеро козлят

Со Светланой Корабель мы познакомились давно и совсем в другой обстановке: будучи председателем экспертной группы АСИ, она проверяла, как внедряется инвестстандарт в регионе. Если бы кто-то мне тогда сказал, что успешный юрист начнет разводить коз и варить камамбер, не поверила бы.

Сыроманией Светлана заразилась год назад, когда гостила у подруги в Швейцарии. Путешествуя по альпийским деревушкам, женщины купили в магазинчике козий сыр. Он оказался таким вкусным, что захотелось посмотреть, как его производят. Ждали завод, а увидели маленькую семейную ферму: цех площадью 40 квадратных метров и загон на 50 голов. Хозяйка сама и доила, и ставила сыр, и сама же продавала его.

Вернувшись на Урал, Светлана начала в Интернете искать домашние рецепты.

Сыроманией Светлана заразилась год назад, когда гостила у подруги в Швейцарии. Путешествуя по альпийским деревушкам, женщины купили в магазинчике козий сыр. Он оказался таким вкусным, что захотелось посмотреть, как его производят. Ждали завод, а увидели маленькую семейную ферму: цех площадью 40 квадратных метров и загон на 50 голов. Хозяйка сама и доила, и ставила сыр, и сама же продавала его.

Вернувшись на Урал, Светлана начала в Интернете искать домашние рецепты.

Новый участок и новых партнеров искала уже поближе. Нашла в окрестностях города Богдановича. Алевтина и Георгий супруги, которые несколько лет назад перебрались в село, чтобы заняться фермерством. Светлана вступила в их крестьянское фермерское хозяйство (КФХ), купила 20 соток по соседству, составила бизнес-план и привела инвестора. Тот к агропрому никакого отношения не имеет, просто идея понравилась.

Обязанности поделили: фермеры занимаются разведением животных, Светлана отвечает за маркетинг. Сыры варят все по очереди.

- Я думала, будет быстрее и проще, - признается бизнес-леди. - В проект уже вложено 5,4 миллиона рублей. Два миллиона дал инвестор, 300 тысяч собрали с помощью краудфандинга, остальное мои средства. К примеру, подключение к сетям как физлицу обошлось в 550 рублей, а чтобы проложить кабель от столба до здания фермы, надо заплатить 100 тысяч. Полная окупаемость проекта может занять лет 10.

Сейчас у Корабель 20 коз зааненской породы и пара нубийской. У африканских молоко жирнее, чем у швейцарских, из такого сырья продукта получается больше, но уральские морозы эти животные переносят плохо.

Здесь будут производить фету, камамбер и шевр. Также изучают технологию варки полутвердого сливочного сыра, по вкусу он похож на голландский, только меньшей выдержки. Пробные партии по два-три килограмма распространяли по друзьям - отзывы только положительные. Екатеринбургские кафе, по словам Светланы, тоже выстроились в очередь за ее продукцией. Но им недостаточно справки из СЭС, требуется сертификат безопасности и стабильные поставки. Для этого предпринимательница собирается приобрести мини-рефрижератор и получить разрешительные документы.

- В сутки одна коза дает 3 литра молока. Наша сыроварня рассчитана на 120 литров. Каждые 10 литров - это 2,5 килограмма шевре, два кило феты или килограмм камамбера, - делится она секретами.

По словам Светланы, родные и друзья реагируют по-разному на ее увлечение. От "ух ты, давай!" до "зачем тебе это надо?" Владелица юрфирмы признается, что получает удовольствие от проекта, несмотря на все сложности. Более того, собирается заявиться на госсубсидии для развития фермы.

Производство итальянского сыра моцарелла запустили не так давно в Чулымском районе Новосибирской области. Новый для новосибирских производителей продукт отведали члены делегация административной области Ломбардия из Италии. Вице-президент Ломбардии Фабрицио Сала, правда, не сразу узнал в чулымской моцарелле итальянские корни. Но в то же время он считает, что российские сыроделы не должны копировать итальянские сыры, а нужно делать свою - характерную традиционную - продукцию высокого качества. Путь этот непростой, предупредили итальянцы, но оно того заслуживает.

Поставили на козу

Он часто называет себя "главным козлом России". Говорит это без иронии, даже с гордостью: сегодня мы самые крупные козоводы в стране, общее поголовье коз чуть более пяти тысяч голов, одна из ферм находится в Марий Эл (основана в 2001 году), вторая в Татарстане (введена в эксплуатацию в 2013 году).

Его сыр сегодня продается во многих розничных сетях Москвы.

Козьим молоком Максим Купреенко занимается с 2001 года. Почему именно на козье молоко он обратил внимание, ответил, немного подумав: причина во вкусовых пристрастиях руководителя предприятия Владимира Кожанова, который с детства любил козье молоко. "У него четверо детей, и своего сына он в детстве отпаивал именно козьим молоком, - поясняет Максим. - Сейчас сын Владимира Кожанова Тарас управляет одной из двух ферм, той, что в Татарстане на три тысячи голов".

Максим рассказал, что делает серьезную ставку на коз: к 2020 году его фермерское хозяйство планирует нарастить поголовье до 12 тысяч. "За многое, что мы сейчас имеем, благодарны руководству республик Марий Эл и Татарстан", - говорит он.

Пока его хозяйство одно из самых крупных в стране, однако Купреенко не исключает, что через два-три года другие производители изделий из козьего молока начнут наступать на пятки. По его словам, в последнее время на рынке появляются интересные предприятия с амбициозными руководителями, которые год от года будут только наращивать производство, тем более в регионах всегда идут навстречу сельхозтоваропроизводителям.

- Хотелось бы получить доступ к длинным деньгам сроком на пять-семь лет со сниженной процентной ставкой, - делится Максим Купреенко.

И считает, что отечественным производителям молочной продукции вполне по силам накормить страну, нужно лишь немного нас поддержать руководством страны, добавляет он.

Валентин Островский, эксперт в области финансового аутсорсинга компании "Интеркомп":

- Успех проекта по импортозамещению зависит от достаточно большого количества самых разных факторов. Предпринимательская жилка и активная инициативная позиция, как правило, способствуют успеху самых разных проектов. Примером могут служить проекты по организации частных сыроварен, которых в последние два года появляется все больше и больше. Таким проектам не очень активно помогают власти из-за малых масштабов каждого проекта, и развиваются они только на энтузиазме своих владельцев.

Другим не менее значимым фактором является уникальность идеи или технологии. Зачастую не тривиальная идея по реализации импортозамещающих проектов становится залогом успеха. Примером может служить проект по созданию сельскохозяйственных удобрений из отходов птицеферм и свиноферм.

Наличие административной поддержки является, пожалуй, едва ли не основным фактором жизнеспособности проекта по импортозамещению. Нельзя отметать и фактор удачного стечения обстоятельств. Можно вспомнить историю с вятским квасом, когда упоминание об этом продукте во время "прямой линии" с президентом сделало его вмиг узнаваемым. Но пока главным бичом многих проектов становятся проблемы с финансированием, административными препонами и нежеланием чиновников разбираться в деталях большинства бизнес-идей.
30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью