22.02.2019
Источник: rg.ru
Регион: Москва и МО

Вот это самый весомый аргумент домашнего сыровара-москвича. Им, например, руководствовалась Марина Дмитриенко, молочная кудесница с Ленинградского шоссе. То, что магазинный сыр порой действительно "резиновый", - полбеды. Марина больше негодовала из-за надписей на упаковках: ароматизаторы, эмульгаторы, загустители... Меж тем для домашнего сыра ничего этого не требуется. "Нужны качественное молоко, закваска, свертывающий фермент, соль, - перечислила Марина основные ингредиенты. - Молоко лучше брать у фермеров. Мне привозят из Подмосковья по 70 рублей за литр".

Сыр Марина варит на своей кухне в обычной 20-литровой кастрюле. Творить шедевры помогает пищевой термометр. У мастера с Ленинградки все рассчитано до градуса. Сначала нагреваем молоко до 35. Добавляем молокосвертывающий фермент и закваску. Перемешиваем, немного ждем и только потом прибавляем градус до 42. Проходит еще какое-то время, и сырная масса разделяется на "зерно" и сыворотку. У хорошей хозяйки ничто не пропадет. Марина из нее готовит сыр, и это не только традиционный вариант - рикотта, еще может получиться зигер кейзе с красным вином и прованскими травами, а также ароматный коричневый сыр брюност. Переливаем нашу заготовку в кастрюлю через марлю - остается то самое зерно, из которого потом получится сыр. Продукт солим, можно добавить зелени, чеснока - каждый сыровар сам себе дизайнер-кулинар. Вот он, молодой домашний сыр! Есть его, правда, еще не стоит. Его определяем под пресс (например под большую банку с водой), а после пресса - в холодильник. Дальше хороший продукт, как коньяк, выдерживается. Через три дня будет готов мягкий сыр наподобие адыгейского. А через месяц, глядишь, получится российский - с дырочками.

Но холодильник Марины заполнен гораздо более солидными сортами. Там ждут своего часа маасдам, качотта, тет-де-муан, адамер, моцарелла, бофор... А буквально на днях москвичка приготовила белпер кнолле - твердый швейцарский сыр, внешне похожий чем-то на картошку...

А когда Марина скинула мне в WhatsApp другие свои молочные произведения, я, в общем-то, к сыру абсолютно равнодушный, тоже решил попробовать приготовить дома хотя бы адыгейский. Он, конечно, не особо получился с первого раза, но если потренироваться!

С такого же дилетантского адыгейского начинал свою карьеру еще один домашний сыровар - Алексей Смольников. Сам процесс так увлек, что Алексей уже не мог остановиться! "Дело пошло, когда начались все эти разговоры о санкциях, - рассказал он "РГ". - И потом очень помог пример наших фермеров, которые прославились на сырах. Тот же Олег Сирота, например! Или тот же Алексей Андреев - он удивил своим искусством всю Европу, его даже приняли в Международную гильдию сыроваров".

Алексей Смольников поначалу варил сыры для себя, но потом создал группу "ВКонтакте". И что вы думаете: пошел клиент! Алексей считает, что дома можно делать практически любой продукт (смотрите нашу инфографику). "А что? Те же европейцы готовят их у себя на кухнях, на мини-сыроварнях, - говорит наш собеседник. - Правда, скопировать все "их" сыры не получится, да и не стоит этого делать". У Алексея среди клиентов и вправду появились люди, не раз евшие санкционку за границей. Дошло до того, что Алексей решил перевести хобби в разряд бизнеса. Просто пока жаль оставлять основную работу, кредиты надо платить... А так - решимость изменить жизнь (причем не только свою!) у него есть.

"Недавно ездил в центр сертификации и узнал, что нужно для создания сырного бизнеса, - говорит Алексей. - Целый пакет документов и лабораторных исследований". Уже в этом месяце Смольников будет оформляться как ИП. А может, и крестьянско-фермерское хозяйство создаст. "Я живу за городом, у меня там мини-сыроварня, сам ее построил, - делится Алексей. - Может, и магазин собственный открою!"

Начать сырное творчество может каждый из нас хоть сию минуту. Какого-то дорогого оборудования для этого не требуется, рассказала "РГ" создатель портала "Сырный дом" Юлия Хомякова. "Ни дорогущая сыроварня, ни мультиварка по большому счету начинающему не нужна, - говорит она. - Достаточно хорошей нержавеющей кастрюли хотя бы литров на пять". Хорошо бы обзавестись и формами для сыра: хотите - сами делайте, хотите - покупайте. Юлия также советует приобрести пресс - он нужен для приготовления большинства твердых и полутвердых сортов.

Когда вы совсем втянетесь в процесс, для домашнего сыра может потребоваться и отдельный холодильник. Купите и пищевой термометр - от правильной температуры зависит сырный успех. Хорошего сыровара-самоучку отличает оборудование: оно у него свое, самодельное. Юлия, например, сама делала прессы под разные виды сыра.

Широким спросом в Москве и ряде других регионов пользуются мини-сыроварни - огромные котлы с водоотводящими трубками, электронными термометрами, ножами, формами... Словом, со всем, что нужно сыровару. Доставляются они в основном на заказ, стоят, как правило, от 20 до 105 тыс. руб. Но это уже техника для промышленников и сырных эстетов. Простая, но вместительная "сырная" кастрюля из нержавейки обойдется в тех же интернет-магазинах гораздо дешевле - в 6-14 тыс. руб.
22.03.2019

Идентифицировать все!

В России до 2021 года должна быть внедрена национальная система идентификации животных. Несмотря на то, что работу над соответствующим проектом ведут уже больше 10 лет, необходимая АПК система “подвисла" на стадии согласования в Минэкономразвития. С тех пор работа топчется на месте. Мы поговорили с участниками рынка, чтобы узнать, как они относятся к ситуации.
Токаревское, ООО
Адрес:  Тамбовская обл., Токаревский район, рабочий пос. Токаревка, ул. Свободы, д. 31 
 
Рассказовское молоко, СППСК
Адрес:  Тамбовская обл, Рассказовский район, пос. Маяк, ул. Центральная, д. 40 
 
Жупиков, ООО АФ (агрофирма)
Адрес:  Тамбовская обл., г. Тамбов, ул. Бастионная, д. 25 
 
Молочный ресурс, ООО
Адрес:  Псковская обл, г. Великие Луки, ул. Новосокольническая, д. 32