25.11.2011
Регион: Россия
Моцарелла из Севска
Алексей Мартыненко девять лет назад купил сырный завод «Севский маслодел» в Брянской области.

Моцарелла из Севска

Производство было в полуживом состоянии, и предприниматель переоборудовал завод, вложив в реконструкцию около 2 млн евро. Обновленное производство занялось выпуском рассольных сыров — брынзы, феты, чечила. Бренд «Умалат» для своей продукции Мартыненко разработал сам: сначала он придумал марку на заказ — для Сергея Умалатовича Гусейнова, владельца Гиагинского молочного завода, но заказчик выкупать ее отказался. Так у компании появилось новое имя.

Севский Неаполь

В 2007 г. Мартыненко загорелся идеей наладить на своем заводе выпуск моцареллы — молодого итальянского сыра: «Этот сыр плохо переносит транспортировку на самолете: его структура портится, шарики теряют первоначальную форму». Решили выбрать дорогостоящий путь — использовать не только итальянское оборудование и технологию, но еще и особые закваски, которые «Умалат» разработал вместе с неаполитанской компанией Marino. Неаполь — центр производства моцареллы, в Кампанье базируется около 400 фабрик, которые специализируются на этом сыре. Оборудование для производства моцареллы «Умалату» обошлось в 1 млн евро. В Севск выписали итальянских специалистов, которые контролировали качество. Сейчас на заводе постоянно работает главный технолог из Италии Винченцо Пинна.

Зато цикл производства молодых сыров обходится дешевле, чем зрелых: моцарелла производится за один день и хранится только 25 дней. А сыворотку, которая остается после ее приготовления, сейчас используют для изготовления другого итальянского сыра — рикотты, а раньше она продавалась за копейки или выливалась, говорит Мартыненко. Продажи севской моцареллы стартовали динамично: в 2008 г. продавалось 2 т в месяц, в 2011 г — уже 20 т. Для сравнения: тот же показатель для брынзы — самого популярного рассольного сыра в России — 60 т, но динамика продаж у нее хуже.

Потребление моцареллы в Европе растет примерно на 10% в год, при том что рынок других сыров стагнирует, замечает Альберт Суфияров, гендиректор компании «Невские сыры», которая производит моцареллу с 2010 г. В России продажи моцареллы увеличиваются на 20% в год, говорит эксперт. Моцарелла в отличие от сыров долгого вызревания еще и быстро оборачиваемый, а значит, более выгодный продукт, добавляет он. Сейчас в России, по оценке гендиректора «Умалата», продается более 150 т моцареллы в месяц.

Три сыра

Когда в производство запустили еще два сыра — рикотту и маскарпоне, Мартыненко решил провести ребрендинг, который обошелся примерно в 5-6 млн руб. Под зонтичным брендом «Умалат» появилась линейка сыров премиального сегмента Unagrande (кроме того, есть линейка, разработанная для брынзы и феты). Всего в новом сырном портфеле 36 позиций. На рекламную кампанию в 2012 г. планируется потратить 1 млн евро.
«Самое сложное — сделать продукт итальянского качества, а вопрос названия был уже десятым», — признает Игорь Ганжа, академик Российской академии рекламы, который занимался разработкой стратегии бренда Unagrande.

Единственный вариант делать свежую моцареллу в России — это выпускать ее из российского молока. И именно с молоком больше всего сложностей. «Мы закупаем его у тех же производителей, что “Данон” и “Эрманн”, по 19-20 руб. за литр, и для небольшого производителя это дорого». Кроме того, молоко в Севске тщательно проверяется, и, если в нем обнаруживаются антибиотики, его отсылают обратно поставщику, иногда за свой счет. «Из молока, в котором содержится антибиотик, можно сделать кефир, а моцарелла не получится: закваска на натуральных бактериях испортится», — объясняет Мартыненко.

Итальянские сыры, сделанные под Брянском, уже пробились в розничные сети. Договориться удалось с «Азбукой вкуса», «Седьмым континентом», «Перекрестком» и Metro. Условия в «Ашане» настолько жесткие, что согласиться на них мы пока не решились, замечает Мартыненко. Он убежден, что молодые сыры должны стать более доступными, поэтому вскоре в продаже появится среднеценовая версия моцареллы, рикотты и маскарпоне под маркой Pretto.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.11.2017

Что мы пьем и можно ли это экспортировать?

Российской молочной отрасли необходимо обеспечить внутренний рынок качественным и доступным продуктов, и лишь после этого нацеливаться на экспорт. Такого мнения придерживается большинство экспертов рынка. Однако, существует и другая позиция, согласно которой, развитие экспорта – одно из направлений развития молочного производства, требующее вложений и сил уже сегодня.
ВНУКОВСКОЕ, АО
Адрес:  Московская обл, Дмитровский район, г. Дмитров, шоссе Ковригинское, д. 3
ФИЛИАЛ АО ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН в г. ТУЙМАЗЫ
Адрес:  Башкортостан респ., Туймазинский район, г. Туймазы, ул. Северная, д. 9
Филиал АО Вимм-Билль-Данн в г. Перми
Адрес:  Пермский край, г. Пермь, ул. Героев Хасана, д. 110 корп. 401 оф. 402
Филиал АО Вимм-Билль-Данн в г. Кирове
Адрес:  Кировская обл., г. Киров, ул. Щорса, д. 95 оф. 435