Молоко со сМАКом

От качества его работы, навыков зависит рождение молочного продукта, его свойства и характеристики. Непредсказуемый состав сырья требует от специалиста не только опыта, но и постоянного совершенствования своих знаний, от которого зависит завтрашний день предприятия.

Например, на завод поступило молоко с низкой алкогольной пробой. Возникает вечный вопрос; что делать и как быть? Рискнуть и отправить на низкотемпературную пастеризацию или сразу заквасить творог и продать его за бесценок, сохранив при этом, хорошие отношения с поставщиками?

Думающий, идущий в ногу со временем специалист, ищет ответы на эти вопросы, а не выполняет свою работу шаблонно. Именно для таких технологов мы разработали комплексную систему МАк, которая позволяет перерабатывать нестандартное сырье, при этом получая качественный продукт с возможностью снижения себестоимости.

Стабилизатор МАк - это система, которая используется для производства пастеризованного, стерилизованного, рекомбинированного и сгущенного молока, кисломолочных продуктов с целью выравнивания солевого равновесия, что способствует предотвращению денатурации молочного белка, повышению термостабильности и увеличению хранимоспособности готового продукта. МАк применяют в качестве антикоагулянта, для повышения термостойкости молока до I группы. Данная добавка предотвращает образование «молочного камня» на поверхности оборудования и нежелательного осадка в продукте. Основным достоинством стабилизатора МАк является высокая эффективность, отсутствие посторонних привкусов и запаха в продукте в течение всего срока хранения.

В качестве примера влияния МАк можно рассмотреть экспериментальную выработку на одном из предприятий центральной части России. Основной проблемой завода была реализация пастеризованного молока расфасованного в пленку. Срок хранения молока должен был быть не менее 5 суток, однако из-за быстрого нарастания кислотности в молоке время хранения продукта существенно сокращалось, что негативно отражалось на его реализации. Для решения этой задачи были проведены две выработки контрольная и экспериментальная. В эксперименте использовалось нормализованное молоко одной партии, жирность молока 3,2%, кислотность 16Т. После выработки , в контрольных образцах, на вторые сутки кислотность составляла 19Т. На момент конечного срока годности – 26Т. Кислотность молока с МАк (эксперимент), через 15суток, составляла 16Т. На шестнадцатые сутки кислотность стала медленно нарастать. Продукт имел чистый молочный вкус, без посторонних привкусов и запаха. На 22-е сутки продукт сквасился естественным образом, что говорит о возможности его дальнейшей переработки.

На фоне удорожания цен на молоко-сырье предприятиям стало трудно удерживать планку цены и качества готовой продукции. Многие из них вынуждены отказаться от условий конкуренции, уступая свои позиции более сильным игрокам успевшим переориентироваться на новые технологии. К таким технологиям относится производство молочных продуктов на основе сыворотки.

Для производства молочного напитка с рекомбинированным составом, компания Семаргл разработала комплексную пищевую добавку МОЛ-Экстра. Данная добавка заменяет молочный белок, значительно увеличивает срок хранения, улучшает органолептические показатели; продукт имеет выраженный для молока вкус и цвет. При этом, МОЛ-Экстра не содержит в своем составе консервантов и химических агентов, что обуславливает его безопасность.

Отличительным свойством МОЛ-Экстра, является способность имитировать молочный белок и взаимодействовать с составными частями сыворотки. МОЛ-Экстра стабилизирует сывороточный белок обеспечивая равномерное распределение в готовом продукте. В результате его применения, меняется цвет напитка и вкус, он становится естественным для молока.

В качестве жирового компонента, в рецептуре используется жир категории Люкс. Это смесь топленых молочных и животных жиров, с добавлением специальных компонентов, выработанных по технологии компании Семаргл. Основным достоинством жира является отсутствие растительных жиров, транс-изомеров, безопасность, высокие микробиологические показатели. Кроме этого, при тестировании напитка на люминоскопе «Филин», продукт имеет желтое свечение.

На рисунках 1, 2, 3 представлены образцы напитка полученного по рецептуре 3, таблицы 1

Рисунок 1.                                                                                                                                     

Сывороточная смесь до температурной обработки

Рисунок 2

Сывороточно-жировая смесь с МОЛ-Экстра и МАк в процессе тепловой обработки

Рисунок 3

Отбор проб готового молочного  напитка

Внешний вид, вкус, запах и цвет  напитка с комплексной пищевой добавкой МОЛ-Экстра характерны для молока. Себестоимость такого продукта, в пределах 10-15 руб/л, что увеличивает его конкурентоспособность.

В заключении хотелось бы отметить, что компания Семаргл в своих исследованиях и разработках опирается на новейшие передовые и мировые достижения в области переработки молока, разрабатывая рецептуры стабилизирующих систем, которые пользуются заслуженным доверием со стороны технологов предприятий. Именно поэтому, наша компания готова поделиться накопленным опытом с теми, кто стремиться совершенствовать свои знания и быть конкурентоспособными в условиях ВТО.

На правах рекламы