Масло стало «Вологодским» только 76 лет назад
Сам создатель назвал его «Парижским». За рубеж оно поступало из Петербурга — поэтому получило наименование «Петербургское».
На Вологодчине Николай Верещагин известен не менее, если не более, чем его брат — художник-баталист. Именно он считается отцом вологодского масла. В конце 60-х профессиональный военный в отставке открыл сыроварни в России — чтобы в том числе дать возможность крестьянам, ныне вольным, заработать на продаже молока. В 1870 году сыродел побывал на всемирной выставке в Париже. Где попробовал масло, поразившее его особенным — ореховым привкусом. И то ли кто-то подначивал вологжанина — дескать в России такое не сделать, то ли сам он решил добиться такого эффекта. Но вернувшись домой Николай Верещагин немедленно приступил к опытам.
Было много проб и ошибок. Говорят, помог случай. Промыли бочки не очень хорошей водой — разлитое в них масло пахло тиной. Тогда Верещагин поручил кипятить и воду, а заодно и сливки. Плюс дало аромат молоко, от коров, вскормленных на нашем разнотравье. И получился тот самый вкус. Тогда масло стоило очень дорого. Впрочем, и сейчас — одно из самых дорогих — производство требует денег.
Маслодельный цех учебно-опытного завода имени Верещагина — современный, но находится он практически на том же месте, где и появилось первое вологодское масло. Производство регламентировано техническими условиями, оригинал которых хранится в правительстве области. Они были разработаны после того, как изменился госстандарт и наименование «Вологодское», из него исчезло. Поэтому и на брикетах нет отметки ГОСТ. Теперь продукт производится исключительно на нашей земле, из молока, которые дают только местные коровы. Оно тоже проходит строгую проверку. Ко всему прочему сырье не должно иметь лишних привкусов. Но даже такой отбор не дает гарантии, что молоко пойдет на вологодское масло. В лаборатории проводится специальный тест — уже на сливках.
«Позволяет частично смоделировать технологический процесс путем лабораторного опыта и в результате путем органолептической пробы. Пробуя вкус и запах можем предполагать вероятно ли из тех сливок получится вологодское масло», — рассказывает заместитель генерального директора по качеству Екатерина Ожиганова.
Сливки производятся на том же заводе — это тоже требование. Сейчас их увидеть нет возможности — они в закрытых емкостях, основной процесс производства отображается лишь на цифровых экранах. Но секрет остался тот же — что и почти 150 лет назад.
Установка для пастеризации высокотемпературная — придается тот вкус пастеризации, который присутствует в вологодском масле, именно на этой установке.
После пастеризации сливки делятся на высокожирные и пахту. Первые накапливают в ванных и отправляют в маслообразователь. Нигде в этом закрытом процессе нет места для добавок или красителей.
Из маслообразователя выходит уже готовый продукт, который расфасовывается либо в монолиты, либо уже в брикеты и в бочонки. К слову, в последние упаковывается только вологодское масло. Это чисто сувенирная продукция — эксклюзив, который можно привезти из вологодской области. За границей наш продукт не продается.
