Кумыс строго по ГОСТу
Настоящий кумыс изготавливают из кобыльего молока. Сейчас для омичей он – почти экзотика. Возобновить его производство решили в селе Нагибино, где открыт мини-цех по выпуску кумыса.
Секретный рецепт
В недалеком прошлом в Омской области было несколько кумысных ферм.
– А сегодня если кто-то и делает кумыс, то потихонечку, кустарно. Для себя. Чтобы делали для товарных целей, такого я не слышал, – говорит фермер Еркен Айтенов.
Для самого Еркена и его брата Каирбека кумысное производство – дело пока тоже новое.
И продвигается оно непросто. Здание под мини-цех по выпуску напитка долголетия Айтеновы построили еще в 2006 году. Но лишь спустя четыре года смогли получить сертификат. Само же производство работает всего около года.
Еркен поясняет: только на изучение технологии изготовления напитка у них ушло несколько лет. Старший брат Каирбек объехал для этого не одно предприятие, где зачастую ему приходилось довольствоваться крохами сведений, полученных от простых рабочих. Специалисты, директора делиться секретами не хотели. С оснащением производства тоже возникли сложности. Типовых мини-цехов кумысного направления не существует. Пришлось обращаться на омские предприятия машиностроения.
– Мы в общих чертах нарисовали и на словах рассказали, что нам требуется. А инженеры сами уже додумали остальное. И изготовили оборудование по нашему заказу, – рассказывает Еркен Айтенов.
Молоко круглый год
Вложения в новое производство составили порядка 3 миллионов рублей. И это, по словам фермера, не окончательная сумма. Еще предстоит закупить оборудование для сушки кобыльего молока. Без этого сложно обеспечить бесперебойную работу. Дело в том, что летом и зимой объемы сырого молока не одинаковы. В летний период кобылы больше доятся, но покупательский спрос снижается и образуются излишки сырья. Зимой же, когда спрос возрастает, количество молока гораздо меньше. Сушка впрок позволит сгладить эти перепады.
Фермер подчеркивает: на вкусе и качестве кумыса использование сухого молока никак не отразится. Тем более работает цех по ГОСТу, строго следуя традиционной технологии. Единственным отклонением от дедовских методов является то, что поступающее с фермы молоко помещается не в деревянную емкость – представители надзорных органов это запретили, а в чан из пищевой нержавейки.
Чистота – как в операционной
Перед входом в цех мы облачаемся в накидки и бахилы. Еркен говорит, что они сами стараются лишний раз сюда не заходить. Как на любом молочном производстве, к санитарной безопасности здесь предъявляются повышенные требования. Хозяйничает в цехе жительница Нагибино Наталья Иванова, совмещающая обязанности технолога, переработчицы и доярки. На Наталье – хрустяще-белый халатик. И все вокруг – такое же хрустяще-белое, стерильное. Как в операционной.
Наталья рассказывает: приготовление кумыса – довольно хлопотное занятие. Уже само кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье. Кобыла доится до 5 – 6 раз в день, и надой за одну дойку не больше двух килограммов. Причем взять молоко доярке нужно очень быстро. Иначе потом животное может его не дать. Вообще не все молочные лошади отдают молоко. Те, что с характером, могут к себе и не подпустить. Самыми подходящими для доения благодаря большой массе тела считаются кобылицы из породы тяжеловозов.
Доят кобылиц в Нагибино исключительно вручную, хотя существуют специальные доильные аппараты. Считается, что из молока, полученного вручную, кумыс лучше и вкуснее. Но все эти сложности окупаются тем, что кобылье молоко – совершенно уникальный продукт. В нем в десять раз больше витаминов, чем в коровьем. Специалисты утверждают, что по своему составу оно близко к женскому грудному молоку.
Сейчас в хозяйстве 300 дойных кобылиц (на тысячное поголовье лошадей). Летом их число еще увеличится.
Целебный напиток
Для получения из молока кумыса его заквашивают закваской на основе старого кумыса и специальных молочно-кислых бактерий. Затем около часа молоко взбивается. Дальше в нем начинается процесс брожения, продолжающийся около суток. Но и после того, как получившийся кисло-молочный продукт разольют в бутылки, он будет продолжать созревать. Поэтому существует три вида кумыса: слабый (суточный) – он самый полезный, средний и крепкий – он самый кислый. Отведав последний, кстати, за руль автомобиля лучше не садиться. Его крепость, получаемая за счет спиртового брожения молочного сахара, составляет 4-5 градусов.
Кумыс благодаря своему витаминно-минеральному составу считается лечебным напитком. Первые кумысолечебницы появились в России еще в ХIХ веке. Доказано успешное его применение при лечении заболеваний легких, желудочно-кишечного тракта, нервных болезней. Кумыс используется и для реабилитации онкобольных после химиотерапии.
У Айтеновых объемы производства пока небольшие. Около 40 литров в сутки при емкости оборудования порядка 700 литров. И все это количество в основном забирает медицина – туберкулезный диспансер. В торговлю уходит совсем немного. Но фермеры считают, что потенциальный рынок сбыта у них очень широкий. Правда, вопросами реализации они вплотную еще не занимались. На данный момент главным на повестке дня является другой вопрос – стабильное получение молока в течение всего года.
Тем не менее вложенные в проект средства уже начали окупаться. И, по словам Еркена Айтенова, через пару лет они рассчитывают выйти на прибыль. Сейчас же хозяйство живет за счет мясного коневодства. И это, говорит Еркен, у них неплохо получается.
