Культура производства и потребления сыра в России

Источник: The DairyNews
Дорогие друзья, я начинаю на Эхо Москвы честный блог о коровах, сыропригодном молоке, сельском хозяйстве и вообще о том, как в России сделать компанию по производству натуральных сыров.

Не спешите делать выводы, что сельское хозяйство – это скучно и вряд ли будет вам интересно. Создавать в России агрохолдинг полного цикла подобный нашему — это путь полный приключений, сопровождающийся серьёзным риском практически на каждом этапе, который подкреплён отсутствием в стране нужных специалистов. Этот блог – блог человека, который прошел долгий путь длиною в 15 лет, чтобы начать создавать культуру производства и потребления сыра в России, а так же и сам сыр – натуральный и качественный. Уверен, многим из вас мой опыт может показаться любопытным. Тем более сельское хозяйство касается абсолютно всех без исключения. Мы все едим и пьем, без молока и сыра не обходится ни один холодильник. Эфир в нашей стране заполнен лозунгами от чиновников и мнением транснациональных корпораций, которые пытаются лоббировать свои интересы. А при этом сыр сегодня — продукт номер 1, качеству которого не доверяет российский потребитель. По данным РОМИР, 36,6% россиян сократили покупки сыров, а 27% считают, что качество сыров ухудшается из года в год.

В этом блоге я буду делиться с вами полезной информацией, сколько должен стоить натуральный сыр, как можно распознать фальсификат, кто виноват в том, что этикетка не соответствует содержимому, почему сырная полка в ритейле представляет собой триумф маржи над здравым смыслом. Расскажу, как в 2009 году мы привезли голштино-фризскую породу коров из Австралии на кораблях и как первые в мире перегружали скот в открытом море, почему поехали за стадом именно туда, а не в Европу. Как не пошли по пути постсоветских подходов к сельскому хозяйству и меняли отношение людей на селе к этой работе, в том числе учили доярок доить коров по-новому. Как охотимся за головами европейских сыроделов и привозим их в Россию. Как сегодня боремся за официальное введение в стране понятия «сыропригодное молоко» и отстаиваем разрешение производить сыры из сырого, а не пастеризованного молока, как это делают в Италии, Швейцарии и Франции. Не спешите критиковать эту инициативу, на своём опыте мы с уверенностью можем сказать, что российские производители могут конкурировать с европейскими в производстве твёрдых сыров из непастеризованного молока, гарантируя при этом полную безопасность конечного продукта. На протяжении трёх лет в рамках своего производства мы успешно изготавливаем сыры из сырого молока для внутренних экспериментальных целей. И мы увидели серьёзное разительное отличие сыров из непастеризованного молока в сторону улучшения потребительских свойств: оригинальных вкусов, ароматов, структуры сыра, которые являются приоритетными для покупателя.

Ещё я поделюсь здесь тем, как мы работаем с консультантами из США по кормлению, доению и комфорту коров. Как сегодня выращиваем прекрасные корма для стада в регионе, который считается регионом рискованного земледелия – Псковская область. И, конечно, об импортозамещении, которого в полутвердых и твердых сортах пока не произошло и не произойдет лет 15, если ситуация и подходы не изменятся. 7 лет ушло только на то, чтобы мы стали готовы производить свои первые выдержанные сыры. 

Сырная отрасль болеет давно, у нее два серьезных симптома. Первый, говорящий о многом, — сегодня лидеры рынка сыра не производители, а фасовщики. На сырной полке любой крупной федеральной сети более 50% — сыры от фасовщиков. Мы говорим о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, закупают его, как правило, в странах реэкспортерах (Республике Беларусь, Армении). Под одной и той же маркой сегодня может фасоваться в день несколько разных сыров не только с разных предприятий, но и с разных стран. Поэтому ни о какой стабильности качества и вкуса не может быть и речи. Товар от «переупаковщиков» может быть очень разным: от вполне добротного сыра до подделки, не дотягивающей даже до понятия «аналог сырного продукта». 

Второй симптом, еще более страшный, — доля фальсификата в общем объеме рынка. Она составляет не менее 50%, по оценке группы компаний «Кабош». Такого же мнения сегодня и Россельхознадзор. Сыром может называться продукт, который сделан только из свежего молока. Все остальное не может называться сырами — это суррогаты. В том числе, и сыры из сухого молока.

Парадокс, который возможен только в России: потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, при этом из–за низкого спроса огромные запасы этих продуктов скапливаются на складах предприятий. Так, на конец 2017 года невостребованными оказались: сыр и сырные продукты — 64 000 т, сливочное масло — 23 000 т, сухое молоко — 30 000 т. По данным Союзмолоко, дефицит молока в стране составляет более 30%, что составляет свыше 12 млн. тонн в год или 33 млн. литров молока ежедневно! Поэтому объем импорта остается высоким.

Наша история как производителя началась в 2000-х, когда мы приобрели Великолукский молочный комбинат. Покупка завода нам на многое открыла глаза. Во всех заводах, доставшихся нам в наследство от Советского союза, стояло оборудование, произведенное в Венгрии. А венграм патент на него продала Германия в конце 50-х. И уже на тот момент это оборудование было устаревшим. В начале 2000-х мы от европейцев отставали по сыру как минимум лет на 70. Да, у нас был завод, были люди, но все погрязло в устаревших подходах. Мы начали ездить в командировки, и заметили реальную разницу в качестве европейской и российской молочки. Во Франции, где в свое время де Голль жаловался, что невозможно управлять страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году, мы были поражены их разнообразием и качеством. Постепенно, изучая процесс производства изнутри, осматривая заводы в Швейцарии, Италии, Голландии, Франции картина начала проясняться. Должен заметить, на европейских заводах нам все охотно показывали и рассказывали. Нас поражала такая открытость. И только обсуждая со швейцарским сыроделом возможное сотрудничество, я понял, что в нас просто не видят конкурентов. Он тогда (в 2000-х) посмотрел на средние показатели поставляемого нам молока с других хозяйств, покачал головой и сказал, что он не сможет с нами работать, пока мы не решим проблему с сырьем, потому что нет смысла пытаться бежать марафон, не научившись ходить. Это был отрезвляющий момент, ведь закупаемое нами молоко не уступало по своему качеству сырью других российских производителей.

Вместе со своей командой мы досконально изучили в Европе большое количество фабрик, посетили сотни ферм в Европе и США. Пообщались с европейскими технологами. И поняли, если мы хотим серьёзно заниматься сыром в России, то двигаться надо в четырех ключевых направлениях: производить собственное сыропригодное молоко высшего сорта, выращивать собственные корма для поголовья (потому что у коровы на языке, то и в молоке), модернизировать производство, закупив хорошее европейское оборудование, пригласить высококлассных специалистов и консультантов по производству молока и сыра. 

Сегодня мы сами производим более 200 000 литров собственного молока и более 20 тонн сыра в сутки. У нас работает несколько европейских технологов. Мы выпустили 2 собрания сыров: классическое и авторское. На наших складах зреют сыры швейцарской, голландской, итальянской, французской и австрийской группы.

Продолжение следует.

Источник: echo.msk.ru

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью