Кто такой Умалат?

Но понял, что ограничится только отчетом о технологии производства будет мало, слишком много я узнал за один день. Так что поделюсь своими впечатлениями от компании, которая занимает 6 место в России по производству сыров, а если исключить транснациональных гигантов, то — 2-е среди производителей всех сыров, и первое — среди производителей кавказских и итальянских.

Это мое субъективное мнение, только то, что сам видел и слышал.

На окраине Севска

4 часа на поезде от Москвы до Брянска, а затем еще 2 с лишним часа на машине до города Севск. Что ни на есть российская провинция. Каждый шестой житель города, так или иначе, связан с Умалатом — завод дает 70% доходной части городского бюджета. Градообразующее предприятие.

Когда подъехали к заводу, то сильно удивился.



Ожидал увидеть огромные цеха на необъятной территории — оказалось, что можно быть лидером, когда все корпуса уместятся на футбольном поле, да еще и место для расширения останется.

Ожидал, нескольких тысяч работников – а всего в штате компании 308 человек, но это увлеченные своим делом люди.

Большая часть жителей города и близлежащих населенных пунктов мечтают попасть работать сюда. Средняя зарплата – 50 тысяч рублей. Это в два раза больше, чем средняя зарплата в области, поэтому отбирают лучших, кто готов работать, учиться, расти.

Как все начиналось

Спрашиваю у генерального директора «Умалат» Алексея Мартыненко, почему местом был выбран Севск?



— Так получилось, молоко из Брянской области всегда считалось сыропригодным, поэтому здесь еще 1964 был построен завод, который изготавливал брынзу, около тонны в месяц.

Когда мы пришли на завод он был весь в долгах. Я первый раз приехал посмотреть, было холодно, мы сидели в одежде, и не нашлось даже горячего чая, чтоб согреться. У завода не было хозяина. Акции принадлежали работникам, так что получался колхоз: вроде принадлежит всем, а вроде – никому. Как они честно признались, что денег нет совсем, и хотели бы, чтобы мы купили этот завод и помогли им выбраться из долгов.

Позже, в какие-то моменты я даже жалел, что купил завод, пришлось все перестраивать, налаживать работу, логистика очень сложная. Жил между Москвой и Севском. Но со временем осел здесь, похоже, надолго.



До недавнего времени завод не производил моцареллу – не было условий. Но как выяснилось, это любимый сыр Алексея Мартытнеко, он его делал дома, иногда ночь мог провести на кухне, готовясь к приходу гостей. Когда появилась возможность, то производства было запущено.

Что такое Умалат?

Если быть точнее – не что, а кто такой Умалат. Свое название компания получила в честь человека, который познакомил Алексея с сырами.

— История простая. Один раз я был на Кавказе, и мои друзья угостили меня только что сделанным сулугуни. Я до сих пор помню этот вкус. Я просто влюбился в эти сыры. Когда я приехал домой в Москву, я позвал этого технолога и он меня неделю учил делать сулугуни и брынзу в домашних условиях. Потом я научился уже сам делать моцареллу.



По большому счету сулугуни и моцарелла близкие родственники, технология очень похожа, поэтому не удивительно, что на одном заводе делают итальянские и кавказские сыры. И еще надо покопаться в истории, кто раньше сварил первый сыр.

Качество и чистота

Я приехал на завод за несколько часов до торжественного запуска, поэтому, облаченный в халат, шапочку и специальную обувь, отправился на экскурсию по цехам. Первое, что бросается в глаза – космическая стерильность: белые стены, трубопроводы и цистерны из нержавейки и люди, как работники космического производства, в комбинезонах, закрывающих все, кроме лица.



Директор производства Евгения Левкина ведет меня по цехам и обращает мое внимание на систему контроля качества:



— Контроль качества на каждом этапе. Записи ведутся в бумажном журнале и на компьютере: откуда партия молока, ее характеристики, кто, когда и как перерабатывал эту партию в каждом цеху, вплоть до упаковки.

Контрольные образцы хранятся на специальном складе и в случае каких-либо нареканий открываются все записи, вскрывается контрольный образец, и проверяют, что сделано не так. Пока, если претензии и бывают, то только из-за качества молока, по производству — ни одной претензии.

Растительные жиры и консерванты

Мне показали все без утайки, разве что попросили не фотографировать отдельные процессы – бизнес есть бизнес. Теперь могу точно сказать, что никаких химикатов или растительных жиров я, как не искал, обнаружить не смог.



Объясню, почему я искал растительные жиры и консерванты.

Срок жизни у моцареллы в воде — 25 дней. У остальных сыров — от 50 до 120 дней. Есть два способа добиться таких, а то и больших, сроков годности: или при помощи консервантов, или за счет стерильности.

Как рассказывает Евгения Левкина, на «Умалате» используют моющие средства компании «Эколаб», которые применяют для онкологических госпиталей по всему миру.

— Ежемесячно на это тратится более 1 млн. рублей, а вот аналоги можно было закупать на 300 тыс. в месяц, но и результат будет иной.



Что касается растительных жиров, то это главный враг всех честных сыроделов. Использование растительных жиров снижает себестоимость на треть, то есть недобросовестные производители, добавляя масло, могут предлагать товар с низкой ценой.

К тому же, если та же моцарелла используется для пиццы, то определить на вкус наличие растительного масла невозможно. Даже специалисты не смогут определить это без анализов.

Молоко

Молоко один из трех компонентов для производства сыра и от того, какое будет молоко, зависит и то, каким будет сыр. Алексей Мартыненко говорит, что сегодня завод закупает самое лучшее молоко, которое можно купить на рынке.

— Сегодня мы не закупаем на территории Брянской области ни литра молока. Мы расположены на границе с Курской областью, и там производят самое лучшее молоко, которое соответствует нашим высочайшим требованиям качества. Я могу ответственно заявить, что это молоко лучше, чем в Европе.

Санкции

Честно говоря, я был в полной уверенности, что с введением санкций завод только выиграл: с рынка убрали основного конкурента – итальянцев, но оказалось, что все совсем не так.




— Санкции на нас никак не повлияли, говорит Алексей Мартыненко. — Мы и до их введения успешно конкурировали с итальянской моцареллой, наша и дешевле, и вкуснее. Это подтверждают и сами итальянцы. К тому же у сыра очень небольшой срок хранения, и в России редко можно было встретить свежую, натуральную моцареллу из Италии, самая свежая всегда была у нас.

С введением санкций поставки моцареллы, рикоты и маскарпоне из Европы прекратились, но спрос на эти сыры не упал. В то время завод уже был загружен на 90%, но потребители требовали больше и больше. Ради итальянских сыров пришлось отказаться от производства брынзы и феты. В срочном порядке нарастили мощности. Благодаря этому сейчас Умалат стал производителем номер один на рынке итальянских и кавказских сыров.

Бренд

— А почему название продукции — UnaGrande, а не русское название?

— Большая часть сыров, которая у нас производятся, имеют итальянские корни, и логично было дать им итальянское название, а сейчас мы гордимся нашим брендом, который завоевал доверие покупателей, чтобы его менять.

Алексей Мартыненко по совету маркетологов дал российской моцарелле иностранное название, чтобы успешнее конкурировать с европейскими поставщиками. И это сыграло.

Планы и традиции

Из окна кабинета Алексей Мартненеко показывает на стройку: здесь будет новый цех по производству кавказских сыров: Адыгейского, Сулугуни и Чечила. Пока он производится в старом цехе и площади для увеличения объемов не хватает. А потребители просят все больше и больше.



К тому же сейчас производство идет по традиционным технологиям, разве что корзинки, в которых формируется сыр с его рисунком, не из веток, а из современных материалов. В новом цехе попробуют автоматизировать процесс варки сыра.



А вот производить какие-то другие сыры здесь и не планируют.

Возможно, что только одно производство – сливочного масла, дольше всех останется нетронутым: боятся, что испортится вкус продукта.

Последние штрихи

Я начал свой рассказ с того, что на заводе запустили новую линию по упаковке сыра, и в завершение – несколько фраз об этом.

На торжественный запуск приехали все работники, даже те, кто был выходной или в отпуске – это общий праздник.



Но, не смотря на празднование, рабочая смена продолжала трудиться — пакетики с сыром весело вылетали с конвейерной ленты и отправлялись в коробки.



А в конце привезли огромный казан с пловом — угощение для всей огромной семьи работников Умалат.