Конкурс «Лучший сыр России 2021»: итоги, впечатления, мнения

Мария Коваль, член Союза сыроваров, основатель «Частной сыроварни Марии Коваль», подчеркнула, что российские сыровары стараются произвести более качественный, вкусный продукт, умеют находить нестандартные решения и сочетания:

— Мне довелось быть капитаном команды, которая оценивала сыры с добавками. Были образцы, которые нас просто поразили, — вообще я заметила, что качество сыров постоянно растет. С каждым годом на фестивале и на конкурсе все больше и больше замечательных продуктов, это впечатляет — по-моему, мы уже опережаем Францию.

Генеральный директор ТД Eco Village Константин Рогачков посоветовал производителям сыров не увлекаться крафтовыми сортами, а попробовать свои силы в производстве хорошо известных сыров по европейским технологиям:

— Сейчас каждый хочет как-то отличаться, но мне кажется, стоит обратить внимание на уже сложившиеся рецептуры, которые известны во всем мире, повторить то, что делается за границей на протяжении нескольких столетий. У нас, конечно, в итоге получится несколько другой сыр, но в этом случае нам будет с чем сравнивать — в случае с авторскими сырами такого сравнения провести не получится. Сыры, которые делаются в той же Франции многие годы и даже столетия — это результат отработанных, выверенных рецептур. У нас другое молоко, у нас сыр получится несколько другой, будут вопросы, связанные с консистенцией и вкусом, но каждый сыродел сможет сравнить и проанализировать, насколько он преуспел в своем деле.

Алексей Андреев, основатель компании «Ремесленные сыры Алексея Андреева», посоветовал будущим участникам найти свою нишу и довести до идеала те сыры, которые впредь будут представлены в разных категориях:

— По списку участников и сыров, который предоставил каждый из них, — хотелось бы, чтобы никто не пытался «взойти на Олимп» количеством образцов, а брал качеством. Я считаю, что на одном производстве невозможно хорошо и качественно делать всю гамму сыров. Когда я вижу, что там и свежий сыр, и супервыдержанный, и все это проходит через белую и синюю плесень, возникает вопрос того, насколько хорошая продукция получается в итоге.

Андреас Аллербергер, руководитель проекта сыродельного завода «ЭкоНива-Продукты питания» отметил, что продукция «ЭкоНивы» может появиться на конкурсе в следующем году:

— Мероприятие организовано очень хорошо, причем не только сам конкурс, но и фестиваль, тут есть что посмотреть, есть что посетить. На конкурс «Лучший сыр России 2021» было представлено много хороших образцов и я думаю, у российских сыроделов хорошее будущее. Самое главное — чтобы сами потребители были готовы покупать хорошие сыры, эту базу нужно создать. Что касается планов на будущее, в следующем году мы приедем уже с нашими сырами, планируем привезти образцы твердых и полутвердых сортов.

По словам Александра Крупецкова, руководителя федеральной сети сырных лавок «Сырный сомелье», председателя жюри конкурса «Лучший сыр России», «Лучший сырный сомелье России», в 2021 году на конкурсе было рекордное количество образцов и участников:
— Были учтены пожелания участников прошлогоднего фестиваля не сравнивать, например, буррату и горгонзолу, поэтому мы ввели деление на категории. Мы получили на конкурс 941 образец от 164 сыроваров, которые предоставили свою продукцию. На этот раз было также очень много желающих попасть в жюри, мы тщательно отбирали тех, кто будет оценивать сыры. В следующем году мы планируем сделать отбор образцов для конкурса платным. В результате мы ожидаем, что сыровары будут готовиться серьезнее, тщательно отбирать продукцию и не будет таких случаев, что от одной сыроварни мы увидим 40 образцов. К тому же обработать около 1000 позиций довольно сложно.

Эксперт прокомментировал победу сыроварни «Митина дача» и активное участие в мероприятии сыроделов с небольшими объемами переработки молока:

— Победа такой маленькой сыроварни — это отражение тренда. С одной стороны, у нас появляется больше крупных хороших производств, с другой — есть вот такие небольшие сыроварни, которые умеют удивлять и идеально делают свой продукт, хотя работают не так давно. Маленьким сыроделам, конечно, становится тяжелее из-за конкуренции и в этом случае качественная, уникальная продукция — способ занять свое место на рынке. Наша сеть «Сырный сомелье» по итогам мероприятия будет связываться с сыроделами и обсуждать сотрудничество. Планируем под это снизить минимальный порог по производству, чтобы покупатели могли не ждать и попробовать эти сыры в наших лавках. Есть категории, в которых не так много участников: например, сыры с двумя видами плесени, овечьи сыры. Это непаханое поле, здесь производителям заявить о себе будет намного проще.

Олег Сирота, председатель Союза сыроваров России, отметил, что только в первые два дня фестиваль посетили 67 000 человек:
— 400 фермеров-сыроваров принимают участие в этом году, привезли больше 120 тонн продукции — и она все время довозится. Помимо, этого, участвуют 12 виноделен, они торгуют напрямую, по своим ценам. За первый день фестиваль посетили более 28000 человек, продали 20 тонн сыра, 5 тонн колбасы и мясной продукции, во второй день было 39000 посетителей, продали 27 тонн сыра и 7 тонн колбасы и мясной продукции. По вину пока сложно посчитать, но одна фура уже точно была продана. Фестиваль стал больше, появилась полноценная выставка оборудования для производства сыра, сельхозтехника — это очень интересный и полезный формат мероприятия, —резюмировал сыровар.