Китайская история сыра
Общеизвестный факт - самый древний продукт сыроделия был найден историками в Китае. По оценкам ученых, комочки сыра в захоронении, обнаруженном в 1930-х годах в пустыне Такла-Макан на северо-западе КНР, датируются 1615 годом до н.э.
Нет точных объяснений с какой целью древние обитатели нынешнего Китая оставляли в могилах сыр, очевидно лишь, что это значимая часть ритуала.
Исторически сложилось так, что для жителей Китая сыр и молочные продукты не были значимым источником белка. Мясо в этом плане было гораздо более удобно и культура потребления пошла в этом направлении.
Земледелие на обширных землях Китая также было развито не везде. В большинстве случаев развитие сыроделию давало именно оседлое земледелие, которое не было распространено в широком смысле в Китае.
Даже сегодня сыроделие в КНР достаточно дорого и не всегда имеет необходимость. Как говорит один из немногочисленных местных фермеров, производящих сыр, Чжу Си Шуай, "140 г. сыра будут стоить 20 долларов США, но на эти деньги вы можете купить 2 фунта свинины. Что выберет большинство потребителей?"
Примечательно, что свойственное Китаю разнообразие по языкам, культурным различиям и традициям, широко развитое не только от провинции к провинции, но и от города к городу и от села к селу, отразилось и на сыроделии.
Провинция Юньнань знаменита своим пэуром. И молочным козоводством. Источник: Яндекс.
В знаменитой провинции Юньань (бук."облачный Юг") довольно популярным является козий сыр. В небольших селениях как и десятки лет назад, люди держат коз (иногда до 10-20 животных на семью) и производят соленый мягкий сыр.
Процесс изготовления этого сыра очень похож на процесс изготовления тофу, да и внешний вид продукта более напоминает традиционное китайское соевое блюдо. Вкус более сливочный и упругая конститенция.
На севере провинции козий сыр оборачивают вокруг палочек, сушат или коптят и после чего употребляют с розовым медом.
Это уникальные местные блюда. В большинстве районов китайцы даже если содержат овец или коз, вряд ли возьмутся делать сыр.
Характерно, что сама провинция богата разнообразными этническими группами. По мнению самих жителей и сыроделов Юньнани, именно это послужило сохранению традиций молочного сыроделия в провинции.
Сами китайцы подчеркивают, что сыр из молока буйволиц производился во времена династии Мин в провинции Гуандун ( С 1368 по 1644 гг).
Во Внутренней Монголии и в поселениях Тибета также традиционно развито производство соленых мягких сыров. Высокогорные сыроделы Китая хранят и рецепты сыров длительной выдержки, однако массового производства эта продукция не получила. Популярный среди тибетцев сыр из ячьего молока - чура. Существует твердая разновидность этого сыра - чура кампо. И копченый сыр Чхурпи.
Чхупри. Фото: Яндекс
Основная часть населения Китая по-прежнему сохраняет интерес к более быстрому источнику белка - мясу. Однако рост потребления молочных продуктов в КНР высок и не снижает динамику, во многом благодаря программам поддержки со стороны государства, поощряющего потребление молочной продукции.
Китайская молочная ассоциация активно продвигает идею "сырного кампуса" в стране уже третий год. Потребление сыра внутри КНР очень мало - всего 0,1 кг на душу населения в год, однако перспективы роста этой категории значительны. К тому же растет категория активно в секторе общественного питания и сегодня многие международные поставщики сыров строят целые заводы по производству моцареллы для пиццы исключительно на поставку в Китай.
Такие предприятия вполне могут обеспечить растущее потребление в КНР, но будем надеяться, что и традиционным маленьким сыроделам останется место на бескрайних просторах многоликой Поднебесной.
