Кипр. Рассказ про сыр
Сегодня рассказ про сыр Халлуми.
Из разговоров я понял, что и платят фермерам за жирность а не только за литраж. Поэтому все фермеры на Кипре — толстые.
Один технолог, показываю свою лабораторию (а такие есть даже на самых маленьких сыроварнях) хвастался мегаприбором по определению жирности, который обошелся ему в 13.000 евро, но окупил себя уже за месяц, потому что выяснилось, что половина фермеров продавали ему разбавленное водой молоко.
Владелец другого завода — потомственный сыровар. Этим делом занимался еще его дед. Он с гордостью рассказал мне, что у него — ручное производство, поэтому его сыр самый вкусный.
При входе на производство нужно надеть халат, шапочку для душа и бахилы.
Местные работники носят белые сапоги. Начальник производства вместо генеральских лампасов на штанах имеет право носить черные сапоги.
Для производства классического халлуми используют только овечье и козье молоко. Но на потребу европейской публике некоторые компании начинают использовать коровье. Ортодоксальные сыровары на такое непотребство реагируют плохо и ругаются.
Подготовленное молоко нагревают и оно прокисает особым образом. Полученный результат долго обрабатывают в гигантском миксере.
Потом сыр варится в рассоле часа полтора
Затем полученный недотворог раскладывают по корзинкам, похожим на пластиковые кашпо для цветов (раньше использовали плетеные корзины как на самой верхней фотке). Рассол стекает, а сыр под своим давлением твердеет. В результате получается свежий халлуми. Пробовал горячий сыр прямо из рассола, но это на любителя.
А теперь дорогие читатели идет ручная работа: полученные сырные пельмени две тетки хватают с противней руками и складывают пополам. На этом ручной труд заканчивается. Далее идет линия вакуумной упаковки. Некоторые виды сыра перед этим посыпают сушеной мятой.
В сыром виде халлуми имеет несколько резиновую консистенцию и поэтому в сыром виде обычно едят выдержанный сыр, который перед этим выдерживается в рассоле два-три месяца.
Но самый вкусный халлуми — это конечно же жаренный! Он хорош тем, что не течет и не плавится как большинство сыров. Его можно поджарить на гриле, на сковородке или даже сделать шашлык.
В деревенском ресторане, где собираются местная элита это выглядит вот так
А у меня дома вот так
Одним словом — мировой закусон!
