11.01.2009
Источник: vecherniy.kharkov.ua
Регион: Украина
Кефир: что мы пьем под его "видом"

— В соответствии с законом «О молоке и молочных продуктах» кефир производится с применением кефирных заквасок или кефирных грибков (они представляют собой симбиоз различных микроорганизмов), — рассказывает ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. — В состав так называемой симбиотической закваски, помимо двадцати видов молочно-кислых бактерий (основные — это молочно-кислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочно-кислые палочки, уксуснокислые бактерии), входят еще и дрожжи. Поэтому после внесения закваски в молоке начинается не только молочно-кислое, но и спиртовое брожение, образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Это сочетание и обуславливает специфический освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира.

По словам Натальи Иванцивой, кефир, произведенный с использованием кефирной закваски, может храниться не более двух суток при температуре от ноля до шести градусов.

С использованием грибковой кефирной закваски — не более пяти суток. Согласно национальному стандарту, кефир бывает нежирный и кефир с содержанием жира от одного до пяти процентов.

Как не купить «фальшивку»

Оказывается, около 70% продукции, которую производитель маркирует как «кефир», таковым на самом деле не является.

Продукт содержит полезные вещества, свойственные кефиру, только если при изготовлении используется закваска на кефирном грибке — системе из молочно-кислых бактерий и дрожжей.

— Полезность молочно-кислых бактерий рекламируют все производители, а о дрожжах в кефирах почему-то умалчивают,— говорит Наталья Иванцива. — Некоторые же производители используют закваски не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочно-кислых бактерий. А ведь без дрожжей напиток не имеет права называться кефиром.

На настоящем кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Если вместо закваски указаны «чистые культуры» — это уже не кефир. Красители, консерванты или стабилизаторы в кефире запрещены.

«Био» или не «био»?

Самый распространенный вопрос потребителей о биопродуктах: «Есть ли там это самое «био»?». Биокефир от обычного отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии в количестве 106–107 КОЕ/г (или см3). Специалисты НИЦ НПЭ «ТЕСТ» протестировали девять образцов и обнаружили, что все они могут называться биопродуктом, а вот кефиром — лишь избранные.

Семь из девяти продуктов не содержали дрожжи — обязательную составляющую кефиров. А некоторым образцам и вовсе выставили оценку «очень плохо» из-за дополнительных проблем с кишечной палочкой (их наличие в продуктах свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования или о неправильных условиях хранения). Оказалось, что нас «надувают» и с таким показателем, как жирность: в продукте известной торговой марки вместе заявленных 3% были 2,5%.
Кстати, в ДСТУ «Кефир. Технические условия» нет упоминания о биопродуктах. Хотя в стандарте на йогурты есть и йогурт, и биойогурт, и бифидойогурт.

Если кефир слишком кислый

К сожалению, продуктам не всегда удается соответствовать требованиям. При использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии появляются дефекты консистенции, вкуса и запаха.

— Согласно требованиям ДСТУ, кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе, — уточняет ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. — Консистенция — однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах — чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов.

Невыраженный пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус — при очень длительном сквашивании молока, охлаждении «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксусно-кислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус появляется при длительном (более двух суток) хранении молока-сырья до начала производства. Явное отделение сыворотки из сгустка возникает при переквашивании продукта.

— Правда, серьезных нарушений на крупных специализированных предприятиях Харьковской области, как правило, не бывает, а мелких в Харькове уже практически не осталось, — отмечает Наталья Иванцива.

Покупать кисло-молочную продукцию специалист рекомендует только в магазинах. На рынках трудно выдержать правильный температурный режим хранения — при температуре свыше шести градусов увеличивается количество дрожжей и микроорганизмов, и продукт начинает «бродить».

— Если видите, что пакет надутый — кефир забродил. Это опасный для употребления продукт, так как в нем накапливаются вредные для человека микроорганизмы, — предупреждает специалист.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

17.01.2018

Молоко просит вмешательства

Как стало известно The DairyNews, Минсельхоз планирует к марту 2018 года ввести в действие обновленную методику расчета минимальных и максимальных цен на зерно, молоко сухое и масло сливочное в целях проведения интервенций. В текущем году, большинство участников рынка в свете считают интервенции, призрак которых висит над молочной отраслью третий год – необходимыми. Однако, формат их проведения и возможные последствия устраивают не всех.
16.01.2018 21:57:42

Молочный кандидат

4 928 Андрей Андреев
16.01.2018 09:13:33

Оптимальный дизайн боксов

2 279 Алексей Николаевич Ковалев
16.01.2018 09:09:08

Сапожник без сапог

2 290 Алексей Николаевич Ковалев
Олымский молочно-консервный комбинат
Адрес:  Курская обл., Касторенский р-н, Олымский  
 
Руднянский молочно-консервный комбинат
Адрес:  Смоленская обл., г. Рудня, с. Молкомбината  
 
АГРОСОЮЗ, СПОК
Адрес:  Дагестан респ, Ногайский район, с. Терекли-Мектеб, ул. Эдиге, д. 68 корп. 3 
 
ИЛЬИН В. В. , КФХ
Адрес:  Республика Марий Эл, Моркинский район, Коркатовский, д Чодраял