05.07.2018
Источник: The DairyNews

Как предотвратить расслоение напитка

Интересно, как бы сегодня обходились современные производители молочных продуктов и переработчики без гомогенизаторов. В любом молочном продукте, который содержит жир, сверху образуется слой сливок.  Это вполне естественный процесс, но выглядит подобный продукт на полке, да еще и в прозрачной упаковке, привлекательно не для всех. Согласитесь, в магазине рука сама тянется к бутылке кефира с массой ровного приятного цвета, в меру густой, но без комков и кусочков. Эффект однородности напитку дает только гомогенизация.

Что же происходит с каплей молока, которая попадает в гомогенизатор? Внутри рабочего механизма гомогенизатора есть зона с узким сечением трубы, через которую с высокой скоростью проходит молочный поток. Когда капля молока попадает в узкое пространство, она деформируется и вытягивается в тонкую нить. Затем эта капля дробится на мельчайшие частицы. Таким образом разбивается и каждый жировой комок. Даже малейшее снижение размера молекул молочного жира, когда они проходят через гомогенизатор, сильно влияет на их способность подниматься наверх. Чем меньше молекулы, тем больше вероятность, что на поверхности не образуется слой сливок.

Еще одна ценная функция гомогенизации – разбивать белок, чтобы он не сворачивался потом, при нагревании готового напитка. Все это продлевает жизнь продукта на полке в магазине, улучшает его внешний вид и восприятие покупателями.

Осадок и отслаивание жиров беспокоят также производителей рисовых, ореховых, злаковых и соевых напитков. Источники жиров в этих напитках – растительные масла, а сами напитки представляют из себя водно-жировую эмульсию. Масло, между тем, как и молочный жир, имеет свойство всплывать наверх. И только гомогенизация предотвращает эту неприятность, стабилизируя эмульсию. Обработанный злаковый напиток употреблять гораздо приятнее – он однороден. Кроме того, в процессе гомогенизации разбиваются и большие частицы клетчатки, чтобы не допустить оседания волокон.

В производстве соков гомогенизатор измельчает частицы волокон и клетчатки, которые могли бы выпасть в осадок. Если вы когда-нибудь пытались самостоятельно приготовить сок в соковыжималке, вы наверняка замечали, что мякоть очень быстро отделяется и начинает оседать на дно. Одна из главных целей использования гомогенизатора в производстве соков – не дать клетчатке осесть и стабилизировать жидкость. В процессе гомогенизации фруктовая и овощная клетчатка проходит под давлением сквозь узкое отверстие. Частицы дробятся до такой степени, что перестают под действием собственной массы опускаться на дно.

Кроме того, статистика говорит, что потребитель предпочитает «натуральную» пищу. Согласно информации Mintel’s Global New Products Database, в период с сентября 2016 года по август 2017 года 29% новых пищевых продуктов и напитков по всему миру «заявляли» о своей натуральности. Десять лет назад эта цифра составляла всего 17%.

Производители охотно добавляют в состав пищевые ингредиенты, чтобы сделать напиток более густым, вязким, а значит - более приятным на вкус. Если покупатель интересуется тем, что написано на этикетке, у продукта с подобными добавками нет шансов остаться в памяти натуральным. Единственный способ повысить вязкость напитка и не добавлять при этом ничего губительного для образа продукта - гомогенизация.

50 оттенков белого. Или гомогенизация и цвет продукта.

Вам когда-нибудь приходилось пристально вглядываться в цвет молока в стакане? Обычно чем жирнее молоко, тем более желтым оно кажется. Молоко, с которого уже сняли сливки, гораздо белее. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Гомогенизация может заметно улучшить цвет молока, потому что она меняет показатель преломления. Более мелкие частицы отражают свет иначе, нежели более крупные, и гомогенизированное молоко выглядит белее. Например, в Индии белоснежное буйволиное молоко – премиальный продукт. Так вот обычное коровье молоко после гомогенизации выглядит в точности как буйволиное, и индийскими покупателями воспринимается гораздо более благосклонно, чем необработанные аналоги.

Цвет сока тоже может повлиять на выбор покупателя – яркий сок выглядит более привлекательным и аппетитным. Однако гомогенизация улучшает не только цвет, но и питательную ценность, так как высвобождает дополнительное количество биодоступной клетчатки. То есть при прочих равных в гомогенизированном продукте больше углеводов, чем в необработанном. Дополнительного сырья эти «лишние» углеводы не требуют.

Например, в помидорах после процесса гомогенизации становится больше биодоступного питательного вещества ликопина. Из моркови гомогенизатор выжимает максимум бета-каротина. Бета-каротин, как и ликопин, улучшает работу глазной сетчатки, помогает предотвратить некоторые виды опухолей и даже повышает иммунитет. Информация о повышенном содержании полезных веществ в соке повлияет на выбор тех покупателей, которые заботятся о своем здоровье.

Высвобождение внутриклеточного материала усиливает натуральный запах безо всяких добавок. Если напиток, кроме того, обрабатывают при низкой температуре, он сохранит естественный вкус.

Качество продукта и затраты на производство

Многие современные гомогенизаторы спроектированы таким образом, чтобы добиваться наилучшего качества продукта при минимальном давлении. Когда высокое давление высвобождается быстро, возникает пик потребления энергии, а внутреннее пространство гомогенизатора сильно нагревается. Низкое рабочее давление означает меньшее нагревание, а значит, и меньшее потребление электричества.

Чем выше давление, тем выше энергопотребление, тем больше затраты. И основное искусство в гомогенизации состоит в том, чтобы создать именно то минимальное давление, при котором все частицы будут разбиваться как следует.

В компании Tetra Pak комментируют: «Мы видим все больше и больше заказчиков, которые предпочитают испытывать меньшее воздействие нагреванием производимого продукта. Например, они выбирают производство (UHT) ультрапастеризованного молока без первичной пастеризации, чтобы сохранить вкусовые характеристики продукта. Везде, где только это возможно, наши клиенты готовы инвестировать в новые процессы или оборудование с низким температурным профилем. Все ищут решения, которые могут помочь достигнуть стабильного высокого качества при меньших энергозатратах».

Больше информации о широкой линейке гомогенизаторов Tetra Pak читайте здесь. Мы также будем рады ответить на ваши вопросы по тел. +7 495 787 8097, +7 495 787 8000. Вы всегда можете задать вопрос нашему эксперту по технологическому оборудованию: Evgeny.davydov@tetrapak.com

На правах рекламы

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.09.2018

Не молоко

Минфин предложил ввести на территории ЕАЭС понятия заменителей молока для продукции ранее не имеющей законодательного определения. Как к этому относятся участники рынка – узнавал корреспондент The DairyNews.
Квасевичи, ОАО
Адрес:  Брестская область, Ивацевичский р-н, д. Квасевичи, ул. Коммунистическая, 1 
 
Кривая Гряда, ОАО
Адрес:  Минская обл., Слуцкий р-н, д. Гацук, ул. Административная, 3 
 
Нарочанские зори, ОАО
Адрес:  Беларусь, Минская область, Вилейский район, аг. Нарочь, ул. Октябрьская, д. 4 
 
Агро-Замостье, СХФ
Адрес:  Минская область, Слуцкий р-н, д. Замостье, ул. Октябрьская, 1