Грегори Розе
Грегори Розе
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия

Просмотров: 1203
Что такое горечь? Горечь - это ощущение, к которому мы особенно чувствительны. Наша способность распознавать горечь связана с процессом эволюции, т.к. она защищает от употребления в пищу ядовитых растений, которые зачастую обладают горьким вкусом. Восприятие горечи очень индивидуально, а некоторые люди более чувствительны, чем остальные - их называют “супердегустаторами”
Определенный уровень горечи необходим для сыра, но излишняя горечь расценивается как порок, главным образом, в мягких сырах, сырах с голубой плесенью и белых рассольных сырах, а также в зрелых твердых сырах.

Цельным молекулам казеина горечь не свойственна, но отдельные их участки очень гидрофобны, и если во время созревания эти участки отщепляются в результате протеолиза, то это может приводить к появлению горечи в сыре. Некоторые из таких пептидов были идентифицированы – преимущественно они получаются в результате расщепления αs1- и β-казеина и содержат в составе от 4 до 12 аминокислот.

Первичный протеолиз связан с активностью отдельных протеолитических ферментов, попадающих с молоком и применяемым сычужным ферментом. В результате ферментативной активности происходит накопление горьких пептидов. Стратегически важно снизить уровень первичного протеолиза. Для дальнейшего снижения горечи в сыре применяется ускорение вторичного протеолиза при помощи культур с высоким уровнем пептидаз, которые расщепляют горькие пептиды до аминокислот.

Меры для снижения горечи:

  • Высокое качество молока
  • Отказ от длительного хранения молока при низких температурах
  • Применение коагулянтов с низким уровнем общей протеолитической активности
  • Использование правильной дозировки коагулянта
  • Контроль содержания соли и pH сыра
  • Применение культур для созревания: Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, дрожжи

Факторы, влияющие на формирование горечи:

1. Качество молока: высокий уровень гигиены на ферме, снижение времени хранения молока при температуре ниже 4°C. Эти меры ограничивают рост психротрофных бактерий Pseudomonas, которые продуцируют термоустойчивые протеазы, что приводит к повышенному протеолизу, формированию горечи и снижению выхода.

2. Коагулянт: тип и дозировка коагулянта могут сильно влиять на горечь.В состав животного сычужного фермента, помимо основного фермента химозина, входит также пепсин, который способствует развитию высокого уровня неспецифичного протеолиза. Выбирайте сычужный фермент с низким содержанием пепсина.

Микробиальный сычужный фермент получают из таких микроорганизмов, как Endothia parasitica и Mucor miehei. У этого типа сычужного фермента модель расщепления казеина отличается от химозина, и может иметь довольно высокий уровень общего протеолиза. Выбирайте сычужный фермент с высокой молокосвертывающей активностью.

Химозин, полученный при помощи ферментации, получается из продуцента Aspergillus niger. Этот тип сычужного фермента на 100% состоит из химозина и характеризуется высокоспецифичным протеолизом.

Выбор коагулянта с высокой специфичностью и низким уровнем общего протеолиза является ключевым.

3. Культуры для созревания: выбирайте культуры со сбалансированной протеазной и пептидазной активностью для снижения горечи. Мезофильное решение может состоять из Lactococcus lactis sups. lactis и sups. Cremoris, в то время как термофильное решение может содержать Lactobacillus Helveticus.

4. Penicillium играет важную роль в формировании горечи в мягких и голубых сырах. Избегайте низкого значения pH на поверхности сыра, применяйте Penicillium в комбинации с другими плесенями и дрожжами, контролируйте параметры камеры для созревания.

5. Другие факторы также могут приводить к появлению горечи в сырах: высокотемпературная обработка молока, низкое значение pH при коагуляции, присутствие бактериофага, неправильная температура второго нагревания, высокий уровень CaCl2, низкое содержание соли.

Экспертное мнение:
Успешное снижение горечи достигается за счет снижения общего уровня первичного протеолиза и усиления вторичного протеолиза. Сосредоточьтесь на оптимальной обработке молочной смеси, используйте созревательные культуры и коагулянт с высокой специфичностью, например CHY-MAX. Эти решения поможет вам получить вкусный сыр.

Lene Andersen, Старший технолог-разработчик Chr-Hansen, Дания

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
15.10.2019

16 дней до ЭВС

16 дней осталось до введения обязательной электронной ветсертификации (ЭВС) на всю готовую молочную продукцию. The DairyNews узнало мнения участников рынка о системах “прослеживаемости", которые согласно постановлению властей, будут контролировать отрасль от производства сырого молока до его переработки и реализации.
Колос, ООО
Адрес:  Удмуртская респ., Можгинский район, д. Малая Сюга, ул. Дубовская, д. 21 
 
Дружба, ООО
Адрес:  Удмуртская респ., Увинский район, с. Булай, ул. Ленина, д. 15 
 
Агровиль, ООО
Адрес:  Удмуртская респ., г. Ижевск, ул. Карла Либкнехта, д. 14 кв. пом. 11 
 
Талдомский молочный завод, ООО
Адрес:  Московская обл., Талдомский район, д. Павловичи, д. 65