Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества

Ольга Мелик-Каракозова — четырехкратный чемпион России и один раз Европы среди бариста, входила в самую первую команду бариста «Кофемании», была шеф-бариста сети «Кофеин», совладелицей, обжарщиком и бренд-бариста сети кофеен Double B, а сейчас готовится к открытию собственной кофейни и занимается производством и продвижением фермерского молока «Майти Милк». Этим молоком уже пользуются кофейни Good Enough, West4, Caffe del Parco и одна Double B, кафе «Молоко», «Стрелка», «Лебединое озеро», Buro Canteen, «Москафе», Teabakery и пекарня-кондитерская «Батон», а также оно продаётся в магазине «Точка». Мы попросили Ольгу рассказать The Village о том, почему для идеальной чашки кофе молоко так же важно, как и сам кофе, как она искала хорошее молоко в России и что будет с проектом дальше.

Как человек на 80 % состоит из воды, так и чашка кофе зачастую на 80% состоит из молока. Особенно это стало заметно, когда я была в Австралии на чемпионате мира среди бариста. Я шастала за кулисами и пробовала все капучино, которые готовили финалисты. Это был вообще другой напиток, не тот, который мы тогда подавали в Москве. Австралийские капучино напоминали растопленное шоколадное масло или какао с солёной карамелью. Это было что-то особенное: молоко не просто было частью напитка, это была синергия молока с кофе.

С кофе мне на тот момент всё было более-менее ясно: где брать, какой брать, как обжаривать, как готовить. Как взбивать молоко и вливать его в эспрессо, тоже не было новостью. Единственной неизвестной было молоко. Всё неизвестное манит, так что я начала разбираться.

Первое, что выяснилось: вся Австралия, да и весь остальной развитый мир, работает на пастеризованном молоке. Не то чтобы я этого не знала до этого, но только в тот год я начала понимать, что тут, вероятно, ключ. Работа с пастеризованным молоком — это как работа со свежей рыбой: требует сложной логистики и правильного хранения, стоит дорого, но вкус так радикально отличается от рыбы замороженной, что ради него многие готовы терпеть все эти неудобства.

Наши кофейни были не совсем готовы к пастеризованному молоку: не хватало холодильного оборудования, нужно было менять привычный процесс закупки, но мы всё равно хотели попробовать поработать со свежим продуктом. Я начала общаться с производителями, чтобы найти того, кто сможет и захочет поставлять нам молоко. Но тут появилась неожиданная проблема: оказывается, не всё нестерилизованное молоко взбивается. Если стерилизованное и ультрапастеризованное взбивается практически любое (одно чуть хуже, другое  чуть лучше), то некоторые образцы пастеризованного молока взбиваться отказались наотрез. При этом молоко может быть очень вкусным, свежим и натуральным, но приемлемой пены оно не даёт. И никто не может сказать почему. Причём большая часть поставщиков спрашивает: «А что, должно?»

Мы провели много опытов с разным молоком, но до сих пор не можем точно назвать причину. Пока они привели нас к мысли, что дело в гигиене производства. Известно, что пену в молоке даёт белок — длинные молекулы, формирующие стенку пузырька в пене. Но бактериальная деятельность в молоке может повреждать белки, разрывать их и не давать образоваться пене. Если попросту — это недостаточно чистое молоко-сырьё или недостаточно гигиеничный производственный процесс. Причём речь не идёт о нарушении санитарных норм и безопасности продукта — всё в норме.

Ещё у нас была гипотеза, что проблема где-то в режиме пастеризации. Но мы пробовали взбивать и свежее, и пастеризованное, и одно-, двух-, трёхдневное непастеризованное молоко, и результаты всегда были разные. Мы выяснили, что качество пены не связано с рационом: образцы одного производителя могли и взбиваться, и не взбиваться. И пена не связана с породой коров, как показали те же опыты. Это серьёзно сузило список производителей, с чьим продуктом потенциально было возможно работать.

Следующая проблема, с которой мы столкнулись, — вкус. Я хотела перемен, хотела получить молоко, которое напомнит мне вкус того, австралийского, или итальянского, или датского. Хотела дать нашим гостям напиток не хуже, чем в кофейнях в Сиднее или в Копенгагене. Для этого надо было что-то серьёзно менять, но никто из производителей не был на это готов, большинство даже не понимало, о чём вообще речь. Их молоко так или иначе продавалось, всех всё утраивало, понятие «вкуса» для них вообще вещь из другого мира, к ним не относящееся. Они говорят на своём языке: бакобсемененность, соматика, жир, белок, цена за килограмм. Они сообщают тебе результаты последних анализов, которые приравнивают молоко к высшему сорту, и считают свою работу на этом оконченной. И их, в общем, можно понять. Основной покупатель — крупные молокоперерабатывающие заводы — не платят за вкус, они платят за жир, белок и тот самый сорт.  Кстати, когда я стала разбираться и задавать вопросы, выяснилось, что наш высший сорт молока не стал бы высшим сортом молока, например, по североевропейским нормам. Так что нормы у нас невысокие.

В общем, проект этот стал потихоньку чахнуть. Не находилось ни одного производителя, которому было бы интересно разобраться в волновавших нас проблемах. Ни один из образцов не подходил нам либо по вкусу, либо по качеству пены.

В августе меня позвали принять участие в автопробеге «Дорога молоку». 

В течение недели 50 автоэкипажей, состоящих из представителей молочной индустрии (от производителей упаковки, кормов, оборудования до представителей профсоюзов и директоров, зоотехников, ветеринаров ферм и молокозаводов) ездили от одной фермы к другой, от одного молокозавода к другому в Тульской, Рязанской, Липецкой и Белгородской областях. О таком можно было только мечтать! Вдруг появилась возможность задать вопросы напрямую молочникам, узнать больше про породы коров, про корма, про пастеризацию. А также договориться с несколькими фермерами о тестах молока.

Я всё время сравнивала посещение молочных ферм с кофейными фермами. 

На кофейных тебе обязательно нальют попробовать кофе, который выращивают хозяева. А тут на мои просьбы налить мне стаканчик молока я получала или отказ (мол, нечего, молокозавод переработает молоко, там и пейте), или удивление и немного ленную попытку удовлетворить мою просьбу. Мне понравилось пожёвывать/понюхивать корм для коров и сравнивать его потом со вкусом молока, если представлялась такая возможность. Например, на одной ферме корм сильно кислил, пах как будто уксусом. Этот же оттенок можно чётко уловить во вкусе молока. Оно стоит на полках магазинов.

Эта поездка познакомила меня с Сергеем Оводковым, который в итоге захотел участвовать в нашем проекте «Майти Милк». Не просто захотел, он подходил под все критерии: у него уже было хорошее молоко, которое стабильно взбивалось (показатели бакобсемененности в два раз ниже нормы на высшее молоко, белок — 3,2 %, жир — 3,2–4 %). У него стоял пастеризатор на ферме. Ферма достаточно большая, чтобы в штате были свои зоотехники и ветеринары, но не слишком, чтобы наш скромный проект всё-таки был интересен.

Сергей выделил нам триста коров, для которых был разработан специальный рацион, нацеленный на вкус: на сладость, на сливочность, на цветочность и медовость. Сергей выделил нам собственный бак для молока, в который оно поступает сразу после дойки, остужается до двух градусов и хранится там до пастеризации. Первое, что было сделано, — мы добавили экструдированной кукурузы в корм и заменили несколько других компонентов на более качественные и дорогостоящие. Через две недели появился результат. Молоко стало значительно слаще и сливочнее.

У Сергея свои поля, так что в мае будут высажены травы для наших коров, которые, по планам, должны ещё сильнее повлиять на вкус. У нас вообще много планов, это долгосрочный проект, который поможет ответить на многие вопросы и который поможет наладить мосты и найти общий язык молочной индустрии с гастрономической.

Для того чтобы этот проект начал существовать, пришлось заняться сбытом и логистикой. Сейчас мы доставляем молоко два раза в неделю рефрижераторами. С сентября не было ни одной сорванной поставки, планируем запускать третий рейс в неделю. Хочется, чтобы было как в Европе: на заре молочник привозит к двери свежее молоко. Наши клиенты уже одной ногой в Европе. Нас серьёзно останавливает упаковка: в мягком пакете молоко живёт всего пять-семь дней. 

И несмотря на то что в мусорном ведре такая упаковка совсем не занимает места, ей не очень удобно пользоваться за стойкой. Скоро удастся поменять упаковку на картонные пакеты, чуть увеличив срок хранения. Использованную картонную упаковку хочется у клиентов забирать и отвозить в специальный пункт переработки. Надеюсь, это не просто мои личные мечты.