04.02.2019
Источник: style.rbc.ru
Регион: Тюменская обл.

Сыры Южной Италии отличаются от тех, что варят в северных регионах страны. Исторически южане были беднее, поэтому могли себе позволить только предельно простые продукты. Так благодаря апулийцам родилась скаморца — молодой тянутый сыр из коровьего молока. Кстати, его название с местного диалекта переводится как «обезглавленный».

Скаморцу и его собратьев уже несколько лет производят в тюменской сыроварне «Ингала». Традиционные рецепты южно-итальянских регионов в Сибирь привез главный технолог предприятия Илья Измайлов. По образованию программист, в 30 лет он увлекся кулинарией, всерьез заинтересовался сырами, обучился мастерству и решил превратить хобби в бизнес.

«Я долго наблюдал за тем, как производство сыров работает в Италии. Вся сложность заключается в том, что сыры варят не просто по рецепту, а, скорее, по технологии. Участие человека в процессе обязательно. Секреты сыроварения передаются от отца сыну, от мастера ученику. К счастью, я нашел учителей, которые с удовольствием делились со мной опытом», — рассказывает он.

Сыроварня занимает небольшое помещение на окраине города. На первом этаже — котлы для молока, производственный и фасовочный цеха. На втором — двухкомнатная камера созревания. С пола до потолка она заставлена стеллажами, на которых хранится сыр. Температура в камере колеблется в районе десяти градусов тепла с высоким процентом влажности — это имитирует естественные климатические условия европейских подвалов и гротов. В углу — деревянный бочонок, в котором зреет фета. Рядом стоят глиняные амфоры, еще один древнейший агрегат для приготовления сыра. В сосуды опускают головки сыра и заливают их оливковым маслом с травами или уксусом. В амфорах сыр созревает под большим количеством плесени и получается очень пикантным.

Сейчас на сыроварне можно производить около 30 сортов сыра, но выпускаются порядка 20. По словам технолога, это огромная цифра: европейские хозяйства обычно готовят не более 2–3 разновидностей. План на день зависит от исходного продукта, то есть от молока. Сырье — основная проблема, с которой пока сталкиваются производители. И речь идет не о соотношении белков, жиров и углеводов, а о соблюдении правил гигиены на молочных фермах. Если на сыроварню будет поступать молоко, зараженное бактериями, это сразу отразится на качестве и вкусе сыра. В таких случаях на помощь обычно приходит пастеризация, снижающая бактериальный фон. Однако она годится только для свежих молочных продуктов, например, для сметаны, кефира или йогурта, чтобы продлить срок их годности. В случае с сырами, созревающими по несколько месяцев, компромиссов быть не может — все изъяны будут видны сразу же. Кстати, французские сыры в производстве еще более прихотливы — им требуется молоко более высокого качества, чем итальянским.

Условно все «ингальские» сыры можно разделить на три категории: свежие и молодые для завтраков или салатов, ароматные десертные и твердые зрелые, на основе которых можно делать отдельные блюда. В зависимости от сорта и предназначения местные сыры выдерживаются от пары недель до полугода. Хотя есть головки, которые хранятся в камере дольше обычного, например, качокавалло — его, как правило, продают в двухмесячном возрасте, однако в качестве эксперимента оставляют на созревании и до шести месяцев.

Кроме того, местные сыры раз в несколько дней обязательно моют в рассоле. Делается это для того, чтобы контролировать образование плесневой корочки. Важно понимать, что плесень и сыр — две части одного целого. Плесень выделяет ферменты, которые расщепляют молочные жиры и белки, вырабатывает витамины группы B и насыщает сыр разнообразными характерными ароматами. На вкус также влияют специи, орехи и пряности.

У каждого сыра прописана условная дата созревания. Внешне не всегда можно определить степень готовности, поэтому дегустация — неотъемлемая часть работы сыровара. Перед тем как продукт поступит в продажу, специалисты обязательно пробуют его на вкус. Для этого используется специальный круглый нож, которым делается отверстие в сырной головке. Это приспособление позволяет в случае надобности закрыть «скважину» и оставить сыр на некоторое время.

Сыры в «Ингале» варят каждый день. Перед покупкой сыр практически всегда дают попробовать. За два года в списке фаворитов покупателей закрепились скаморца и качокавалло. Они нравятся практически всем, кто только начинает знакомиться с сырной палитрой, потому что обладают простым и нежным сливочным вкусом. Кардинально отличаются пикантные сыры, их в основном выбирают уже разборчивые любители. Кстати, в «Ингале» у каждого сыра есть два наименования: одно традиционное итальянское, второе местное. Так, качотта превратилась в «Ингальский», качотта пиканте — в «Ингальский пряный», сицилийская качотта — в «Монастырский», а пармезан — в «Губернский».

«В России сформировалась собственная культура употребления сыров, непонятная итальянцам. В блюда мы любим класть молодой тягучий сыр, а они, конечно, пармезан, который практически не плавится, но придает особый пряный вкус», — рассказывает Измайлов.

Вместе с технологией и рецептами сыровары привезли в Тюмень способы и правила употребления сыров. Одно их них — обязательно украшать стол сырной тарелкой. Классический набор: скаморца, моцарелла, абалак (качокавалло), монастырский (сицилийская качотта) или губернский (пармезан). А тем, кто предпочитает дополнять сыр вином, рекомендуют сочетать местные продукты с напитками из родных регионов Южной Италии. Купить сыр из Тюмени можно и в Москве — на гастрономических ярмарках (например, в Гостином дворе).

Информация о предприятиях, упомянутых в статье:

загрузка карты...
22.03.2019

Идентифицировать все!

В России до 2021 года должна быть внедрена национальная система идентификации животных. Несмотря на то, что работу над соответствующим проектом ведут уже больше 10 лет, необходимая АПК система “подвисла" на стадии согласования в Минэкономразвития. С тех пор работа топчется на месте. Мы поговорили с участниками рынка, чтобы узнать, как они относятся к ситуации.
Токаревское, ООО
Адрес:  Тамбовская обл., Токаревский район, рабочий пос. Токаревка, ул. Свободы, д. 31 
 
Рассказовское молоко, СППСК
Адрес:  Тамбовская обл, Рассказовский район, пос. Маяк, ул. Центральная, д. 40 
 
Жупиков, ООО АФ (агрофирма)
Адрес:  Тамбовская обл., г. Тамбов, ул. Бастионная, д. 25 
 
Молочный ресурс, ООО
Адрес:  Псковская обл, г. Великие Луки, ул. Новосокольническая, д. 32