Итальянские традиции сыроварения. Блиц-интервью с Луиджино Сибиллином, экспертом-технологом Sfoggiatech
DN: Где Вы учились сыроделию?
ЛС: Я изучал биологию в итальянском университете. Параллельно с получением высшего образования я прошел курсы по переработке молока. Далее я продолжил учебу по специальности «Управляющий на производстве» в одном из самых лучших итальянских вузов – университете Боккони в Милане.
DN: Как складывалась Ваша карьера в молочной отрасли?
ЛС: Я начал свою карьеру, работая на сыроварне, после чего перешел на должность эксперта по качеству. Я специализировался на молоке и сыре. Несмотря на то, что я работал в лаборатории, я мог контролировать всю цепочку производства сыра. После окончания учебы в Боккони я стал техническим директором, а потом руководителем молокоперерабатывающего завода. К сожалению, завод стал нерентабельным из-за установленного на нем оборудования и выпускаемого ассортимента продукции, и я принял решение закрыть его. При этом я обещал владельцам завода создать новое предприятие. Так я познакомился с Джанни Сфоджа, который пригласил меня в Россию.
DN: Чем, на Ваш взгляд, отличается потребление сыров в Италии и в России?
ЛС: Большой разницы нет. И россияне, и итальянцы ценят качество и натуральность. При этом, некоторые итальянские продукты имеют специфический вкус, которые непонятны российскому потребителю. Вместе с тем, мы изучали традиции сыроварения и поняли, что нравится именно россиянам. Кроме того, некоторые потребители ищут в России именно те сыры, которые они попробовали в Италии.
DN: Чему Вы обучаете начинающих сыроваров в первую очередь?
ЛС: Качеству молока, прежде всего. Очень важна практика и соблюдение абсолютно всех правил подготовки сырья и его переработки
DN: Сколько длятся ваши курсы?
ЛС: Обычно 5 дней. В том случае, если открывается новый завод, я приезжаю к клиенту и обучаю его на месте.
DN: Вы обучаете производству всех сыров, которые сами умете делать?
ЛС: Практически всем, но я держу в секрете рецепт итальянской горгонзоллы. Это наше ноу-хау. В течение полугода я отрабатывал технологии и подбирал подходящие условия для созревания этого сыра.