24.09.2009
Источник: edu.secna.ru
Регион: Россия
В практике здорового питания особая роль отводится употреблению кисломолочных напитков. Это в первую очередь связано с их диетическими и лечебными свойствами. В результате целенаправленного сквашивания молочнокислыми микроорганизмами молочные продукты приобретают ряд достоинств:

· образующаяся в результате микробиологического обмена молочная кислота, антибиотики и др. вещества подавляют гнилостную
микрофлору кишечника;
· увеличивается содержание свободных незаменимых аминокислот (метионин, лизин и др.);
· продуцируются разнообразные витамины группы В;
· хорошо диспергированный сгусток легко переваривается и быстро усваивается;
· некоторые штаммы молочнокислых микроорганизмов обладают способностью приживаться в кишечнике организма человека и участвовать в стимуляции иммунной системы выделения биологически активных соединений.

Параллельно с традиционными продуктами питания в последние годы в нашей стране и за рубежом все большее распространение получают функциональные кисломолочные напитки. Отличительной особенностью таких напитков является наличие в них физиологически значимых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др. Богатейшим их источником служит лекарственно-техническое сырье. Общеизвестно позитивное влияние лекарственных растений в профилактике многих заболеваний. Напитки, обогащенные комплексом водорастворимых иологически активных веществ целебных трав, обладают общеукрепляющими, противопростудными, тонизирующими, радиопротекторными свойствами, пособствуют повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

Исходя из химического состава сырья, его биологической совместимости и медицинского применения рекомендован ряд лекарственных растений для получения сиропов, как с целью их непосредственного употребления, так и для обогащения различных пищевых продуктов. Среди этих растений и мелисса лекарственная.

Мелисса лекарственная – широко известное эфирно-масличное и пряное растение - широко применяется в традиционной медицине. Настои из травы успешно используются при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонической болезни, приступах тахикардии, астмы, одышке, невралгии, бессоннице, малокровии и подагре. Они также используются в качестве диуретических, слабительных, потогонных и стимулирующих пищеварение средств. Кроме того, мелисса оказывает благоприятное влияние на желудок и головной мозг. В «Каноне врачебной науки» почти 1000 лет назад Авиценна указывал на лекарственные свойства этого растения, его способность «бодрить и укреплять сердце, прекращать перебои» а также «помогает при закупорках мозга и устраняет дурной запах изо рта». Это растение является основой для чая.

В листьях мелиссы содержится эфирное масло (до 0,33%), состоящее из цитраля, цитронеллаля, гераниола, мирцеина и менальола. Из армакологических свойств наиболее характерно для эфирных масел наличие противовоспалительной, антимикробной, противовирусной активности. Эти эфирные масла оказывают выраженное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы и центральной нервной системы; обладают стимулирующими свойствами. В траве также найдены аскорбиновая кислота (до 150 мг%), каротин (до 7 мг%), дубильные вещества (до 5 %), органические кислоты (кофейная, олеановая, урсоловая) смола, горечь, немного слизи. Таким образом, в мелиссе лекарственной содержатся биологически активные вещества, которые можно использовать для обогащения пищевых продуктов. Одним из перспективных и широко используемых способов извлечения полезных веществ из растительного сырья является экстракция. В работе проводили экстрагирование мелиссы на молочной сыворотке (пермеате). Предварительными исследованиями установлена более высокая степень перехода сухих веществ и витаминов растительного сырья при экстрагировании сывороткой, чем водой. На основе полученных экстрактов готовили сиропы. Для выбора подкислителя сиропов использовали как априорную информацию, так и собственные исследования. Традиционно в пищевой промышленности используются органические кислоты: уксусная, лимонная, молочная, винная. Они выполняют не только роль подкисляющих веществ (регулирование рН), но и придают определенный вкус и подавляют рост микроорганизмов.

Из перечисленных кислот наиболее сильным кислотообразователем является винная кислота. Молочная и лимонная кислоты занимают промежуточное положение по этому показателю. Соответственно, 1 %-ый раствор этих кислот создает рН 2,08; 2,34 и 2,20. Все органические кислоты придают кислый вкус, однако каждая из них обладает своими индивидуальными характеристиками, включающими интенсивность, время, после которого начинает ощущаться вкус, и продолжительность сохранения впечатления о вкусе. Так, лимонная и винная кислоты дают быструю вкусовую реакцию, но вкус довольно быстро проходит. Молочная кислота имеет приятный мягкий и достаточно кислый вкус, но он начинает ощущаться с некоторой задержкой и дает более длительный эффект.

Угнетение роста микроорганизмов при добавлении органических кислот зависит не только от рН водной фазы, но и типа подкислителя, используемого для регулирования рН, его константы диссоциации и концентрации. Для изменения рН многих напитков чаще других кислот
используется лимонная кислота. Однако, для сквашенных молочных продуктов присутствие молочной кислоты более органично, чем лимонной. Учитывая неоднозначное влияние органических кислот на многие характеристики пищевых продуктов, были проведены исследования с целью определения вида и дозы регулятора кислотности при получении сиропов мелиссы для обогащения кисломолочных продуктов.
В работе для подкисления сиропов использовали лимонную кислоту (Е330) 50%- ой концентрации и молочную кислоту (Е270) 70%-ой концентрации Наиболее приемлемые варианты сиропов мелиссы лекарственной на сыворотке молочной имели следующие характеристики:

Сухие вещества 58,5 ± 0,5 %
Сахароза 50,0 ±0,4 %
Массовая доля дубильных и красящих веществ 9,67 мг%
Минеральные вещества 0,33 %
Витамин С 20,15 мг%
рН сиропов 4,55 ± 0,05

Внешний вид: сиропообразные жидкости, прозрачные или слегка мутные от желто-коричневого до коричневого цвета с характерным запахом и вкусом мелиссы. Полученные сиропы использовали для обогащения кефира. Дозу сиропов изменяли от 0 до 6 %. В полученных образцах оценивали вкус и консистенцию. Оценку вкуса проводили профильным методом. В профиле вкуса использовали следующие дискрипторы: кисломолочный, послевкусие, сладкий, кислый, характерный мелиссе, гармоничный. Для оценки интенсивности характерных признаков пользовались словесной балловой шкалой: 0 – признак отсутствует, 1 – только узнаваемый или ощущаемый, 2 – слабая интенсивность, 3 – умеренная интенсивность, 4 – сильная интенсивность, 5 – очень сильная интенсивность.

По данным органолептического анализа образцы, содержащие 6% сиропа с лимонной кислотой, имели умеренно сладкий вкус, слабое послевкусие и слабый гармоничный вкус. Образцы, обогащенные сиропами мелиссы в количестве по 3% с лимонной и молочной кислотой, отличались от вышеописанных образцов более мягким и гармоничным вкусом Высшую оценку получили образцы, содержащие 6% сиропа мелиссы с молочной кислотой. Они имели приятный кисломолочный, освежающий, умеренно сладкий вкус с выраженным вкусом мелиссы. Таким образом, выполненные исследования свидетельствуют о возможности использования мелиссы лекарственной при получении кефира с добавленной биологической ценностью и получения продукта с приемлемыми органолептическими показателями.

Лупинская С. М., Дударева Е..Ю., Генералова Н.А.
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности», Кемерово

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.10.2017

Федеральной поддержки не будет, но вы держитесь

На последнем заседании Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам был представлен проект федерального бюджета на 2018 год, согласно которому субсидии на погектарную поддержку, субсидии на литр молока, а также ассигнования на компенсацию прямых капитальных затрат не будут предусмотрены. Представители региональных органов АПК в свою очередь гарантируют, что в их регионах создаются и будут создаваться все условия для того, чтобы сельское хозяйство активно развивалось, сообщает The DairyNews.
Витаель, ООО
Адрес:  Рязанская обл., Касимовский район, село Пустныь
Нестле Вологда детское питание, ООО
Адрес:  Вологодская область, г. Вологда, ул. Михаила Поповича, 4А
Груня, ФХ Советовых
Адрес:  ульяновская область, кузоватовский район, село Русская Темрязань, ул. Речная 20 А
ВИТА, ООО
Адрес:  Иркутская обл., г. Усолье-Сибирское, проспект Космонавтов, д. 13