Ирина Бакач, сыроварня «Вилладжио»: «Мы не хотим называться бизнесом, это не про ремесло»

Идея открыть мастерскую сыра «Вилладжио» пришла челябинкам Ирине Бакач и Марине Сидоровой три года назад, незадолго до того, как Россия ввела ответные санкции и с прилавков супермаркетов исчезли французские, итальянские и голландские сыры.

Интерес Ирины к сыроварению начался с того, что, придерживаясь принципов здорового питания, она договорилась с семейной фермой и начали покупать там молочные продукты, яйца и мясо птицы: сначала для себя и близких, а затем – для друзей и знакомых. Когда круг желающих начал быстро расти, поняли – нужно расширять горизонты.

- Я никогда не была фанатом сыра, не охотилась за плесневелыми деликатесами заграницей, но любопытство и яркие впечатления от экскурсий по европейским сыроварням постепенно взрастили страсть к сыроварению, — рассказывает Ирина Бакач.

Так Ирина попробовала сварить сыр на собственной кухне. Сейчас она с улыбкой признается, что первый опыт был не слишком удачным: не хватало базовых знаний. А пока Ирина не оставляла попыток освоить тонкости сыроварного дела, импортная продукция попала под санкции.

- Поначалу я сама не придала этому значения, но вдруг все вокруг стали говорить о сыре: с экрана телевизора, в Интернете, от знакомых я постоянно слышала о сыре: «Где купить? Как приготовить?»

Начинающие сыровары увидели свободную нишу и взялись за дело: начали собирать информацию, выезжать на мастер-классы к сыроварам России и Чехии. Постепенно мастера убедились, что изготовить качественный сыр из молока, которое продается в ближайшем супермаркете, не получится. Самым простым и очевидным решением на тот момент казалось купить 12 коз и разместить их на подворье у знакомых фермеров. На протяжении двух лет Ирина Бакач занималась этим хозяйством и сейчас с теплотой вспоминает, как принимала приплод и кормила коз бананами для того, чтобы получить особый вкус молока. В неделю козы давали сыроварам всего по 50 литров молока. К тому же постоянные заботы о животных отнимали время и силы, которые были нужны для развития бизнеса.

- Сейчас мы закупаем около 1,5 т молока в неделю, привлекая все новые и новые молочные хозяйства области, — говорит Ирина Бакач.

Ирина не только варила сыры, но и проводила мастер-классы по сыроварению, рассказывая о своем опыте. Так сформировался круг постоянных покупателей. С этого момента, отмечает совладелица мастерской сыра, началось коммерческое развитие дела.

Практически одновременно к проекту сыроварни присоединились несколько партнеров, которые стали совладельцами бизнеса. И в 2015 г. мастерская открылась в небольшом помещении на улице Воровского.

- Это помещение — старый молочный магазин, его никто никогда не реконструировал. В комнате, где сегодня зреют сыры, хранились молочные продукты, она сделана по принципу термоса с системой сохранения холода и термовентиляцией. Сыр варится недолго, а зреет в некоторых случаях около года. В условиях города это идеальная комната. Все остальное — просто приложение к ней.

После того, как было найдено помещение, сыроваров пригласили на стажировку в Чехию к европейскому мастеру. Ремесленникам пришлось найти двух новых сотрудников и за месяц передать им секреты сыроварного мастерства. По возвращении обнаружилось, что 100 кг сыра безнадежно испорчены. Мастера это объясняют так: в Челябинске нет профессии сыровара, есть лишь технологи, а они не ремесленники.

Сегодня небольшой командой ремесленники обрабатывают по 5 тонн молока в месяц, изготавливая 25 видов сыра и поставляя их в десять ресторанов Челябинска. Постепенно появляются заказы из Тюмени и Екатеринбурга.

- Не мы охотимся за идеальным сыром, это он ведет нас за собой. Это сыр говорит: «Давайте сделаем так или вот так», и мы внимательно слушаем его: варим, обрабатываем, неустанно следим за его созреванием — не только для каждого вида, но и для каждой закладки нужен свой особый подход. И мы стараемся уделить внимание каждой головке, — делится Ирина.

Вскоре мастера решили не только использовать современные рецепты сыра, но и восстанавливать древние рецептуры. Так, в Челябинске появился английский сыр 4–6 вв. Сейчас дозревают несколько сыров по древнерусским рецептам: с шиповником, с медом и сывороточное масло.

- Как восстанавливается забытый рецепт? Мы не можем утверждать, что вкус этого сыра — истинный, мы не были в шестом веке. Но когда ты читаешь историю сыра, у тебя формируется понимание, как он развивался. Ты начинаешь чувствовать сыр, — делится Ирина.

Сегодня кроме сыров в мастерской «Вилладжио» можно приобрести и другие молочные продукты, а также вареники и джемы. Сыровары продолжают проводить мастер-классы, время от времени мастера выезжают с уроками и презентациями нового сыра в Екатеринбург и Пермь. Челябинские ремесленники не боятся воспитать конкурентов: за два года они обучили уже около 200 человек, из них лишь семь стали заниматься профессиональной варкой сыра — слишком сложный процесс.

- Мы не хотим применять к нашему делу слово «бизнес». Главное правило бизнеса — это увеличение доходов и уменьшение расходов. Если в нашем ремесле стремиться к такой цели, это приводит к использованию эмульгаторов – стабилизаторов. Наше дело — это сочетание наследие, духовности и коммерции. О каком бизнесе может идти речь, если для каждого кусочка самое важное — это руки: хозяйки, которая доит козу или корову, и сыродела, которые это молоко обрабатывают и варят из него сыр, — говорит Ирина Бакач.