17.09.2018
Источник: The DairyNews
Интервью с Михаилом Николаевым-младшим, управляющим партнёром компании «Николаев и сыновья»

DN: Михаил, сырный бизнес Вас не разочаровал? Насколько он прибыльный и является ли самостоятельным бизнесом?

МН: Бизнес прибыльный, хоть и небольшой. По классификации мы входим в категорию «малый бизнес» - и с точки зрения оборота, и с точки зрения численности работников, и с точки зрения задач. Так что наш бизнес представляет собой набор маленьких стартапов.

Сыр – интересное направление. Просто не очень много времени сейчас на него тратим. Негативных эмоций от этого бизнеса нет, следовательно, разочарования тоже. Есть другие направления, которые занимают больше времени, а отдача меньше, чем в производстве сыра.

DN: Что это за направления?

МН: Ресторанный и гостиничный бизнес намного более сложный. Там нужно общаться с большим количеством людей, ежедневная напряженность. Три года назад мы открыли в Краснодарским крае маленький ресторан, находились в поиске формата – были проблемы сначала с одной командой, потом с другой, сейчас с третьей. В этом году открыли пиццерию, также на юге, и еще у нас есть ресторан и гостиница в Риге. И этот бизнес стопроцентно сложнее, чем сыроделие. В сыре нет таких моментов, как скорость подачи, общение с потребителями, а в ресторане это каждый день.

В Краснодарском крае в ресторане порядка 120 посадочных мест, зависит от сезона, в Латвии – примерно 80.

DN: Вашему сырному проекту три года. На какой стадии реализации он сейчас находится? Каковы Ваши ожидания по поводу его развития?

МН: Рынок отчасти изменился, появилась конкуренция в разных сегментах, а потребитель, объективно говоря, стал беднее и в какой-то мере отвернулся от сыра. Потребление сыров в России упало: голубых сыров – практически полностью исчезло, серьезно пострадала белая плесень. Мне кажется, за время контрсанкций люди отвыкли от этих продуктов, и когда начала появляться их отечественная альтернатива, то люди начали смотреть на них иначе.

В Краснодарском крае сложная история с молоком, которая, к сожалению, никак не улучшается. Наоборот, существующие проблемы усугубляются. Молока меньше, качество страдает, потому что у фермеров нет денег для инвестиций, что не позволяет им нормально заниматься стадом. И чувствуется, что никакого света в конце туннеля не предвидится. В связи с этим нам приходилось часто менять рецептуру сыров, например, камамбера. Все это было из-за низкого качества молока, которое три-четыре раза нас серьезно подвело, и это ощутили потребители. Были негативные отзывы на наш сыр. Поэтому нам пришлось сделать сыр, скажем так, немного более консервативным. Если раньше у нас была возможность делать его более живым, чтобы он быстрее эволюционировал, то теперь приходится его дольше высушивать, и это, безусловно, проблема. Альтернатива такому решению – уменьшение срока годности до 21-30 дней, но учитывая реалии рынка и требования сетей, это невозможно.

Мы долго экспериментировали и в очередной раз поменяли рецептуру – вернулись ближе к тому, с чего начинали. Это был осознанный риск, на который мы пошли, чтобы не потерять доверие потребителя. Нам самим не очень нравилось то, к чему пришлось прийти, и последнее изменение рецепта, состоявшееся в марте, дает лучший вкус и решает те задачи, которые мы перед собой ставили в начале. Но это, безусловно, привело к уменьшению срока годности.

DN: Но у Вас ведь есть собственная ферма?

МН: У нас есть козы и овцы. Коз не очень много, поэтому мы частично используем собственное молоко, частично закупаем. К тому же мы отказались от большинства козьих сыров, которые делали раньше, потому что нам не нравится качество приобретаемого козьего молока. Мы продолжаем делать козьи сыры, но только для продажи на месте. Плюс – себестоимость молока в регионе и нашего, в частности, за счет небольшого объема стада, высокая, и сейчас есть конкуренты из числа тех, кто инвестировал в козье стадо.

Мы не особенно видим будущее нашего хозяйства в плане развития козоводства. Наоборот – мы делаем ставку на овечье молоко. И как раз овечье стадо, которое мы два года назад привезли из Испании, помогает создавать продукт, на данный момент не имеющий аналогов – полутвердый овечий сыр с авторской рецептурой. Так что с овечьим молоком у нас все хорошо, себестоимость падает по мере роста стада. Сейчас мы начали стабильно производить и продавать овечий сыр. Также мы расширяем ассортимент и буквально в этом месяце начинаем продавать овечий сыр по типу Рокфор, потому что у нас животные как раз той породы, которая дает молоко для этого вида сыра.

DN: Какое у Вас поголовье овец?

МН: Примерно 550 голов дойного стада. Коз – в районе 50. Было больше, но мы их продаем или вырезаем. Нам не нравится генетический материал, мы пытаемся уменьшить поголовье и естественным способом улучшить генетику.

DN: Как поступаете с развитием генетики овец?

МН: Покупаем семя, покупаем баранов. Изначально у нас было десять баранов, из которых мы селекционировали троих. Сейчас купили еще шестерых. Плюс у нас рождаются бараны, сейчас есть двое из нашего стада, но они еще не производительные.

Семя покупаем во Франции. Планируем довести стадо овец до 2000-2200 голов, чтобы организовать полноценное хозяйство. После этого мы либо начнем продавать часть животных, либо сделаем вторую ферму в Подмосковье.

DN: Насколько южные животные будут расположены к подмосковному климату?

МН: Здесь им будет попрохладнее. У этих овец масло шерсти, это животные с юга Франции. Они сами теряют летом шерсть, чтобы не было жарко. Но проблем с климатом не будет, потому что можно делать утепленные бараки.

DN: Какой у Вас рынок сбыта сыров?

МН: Как раз сейчас мы его меняем. С момента контрсанкций мы работали с одним ключевым дистрибьютором, который изначально брал 85% нашей продукции. Постепенно он уменьшал этот процент, поскольку ему было сложно продавать из-за его наценки и экономики.

Поэтому сейчас мы переходим на иную модель, где работаем с основными федеральными сетями напрямую. Также мы хотим продолжать работать с дистрибьютором – по региональным магазинам, по несетевой рознице.

DN: В каких сетях сейчас есть Ваша продукция?

МН: Магнит, Лента, краснодарская премиальная сеть Табрис. Это по ЮФО. По остальной России, через дистрибьютора, мы работаем с Лентой, Ашаном, Твоим домом, Глобусом, Алыми парусами, какое-то время с Азбукой. Но с последней мы не работаем уже два года. В конце 2016 года у нас были проблемы с объемами молока, и пара партий сыра плохо эволюционировала. Поэтому были негативные отзывы от потребителей в Азбуке, и ритейлер решил отказаться от сотрудничества с нами. По крайней мере, это формальная версия. Что было по факту… Мне кажется, у Азбуки своя стратегия, она старается представлять неизвестные на рынке бренды или свои эксклюзивные бренды.

DN: Как вообще у Вас выстроены взаимоотношения с сетями?

МН: В нашем контракте с дистрибьютором написано, что мы не принимаем возврат и не платим листинги. Безусловно, мы даем скидки для продвижения продукции, поддерживаем и часто инициируем промопланы. В потреблении сыра есть сезонность, а в производстве нет, поэтому и делаем скидки. К сожалению, это не всегда находит отклик у дистрибьюторов и сетей.

Что касается федеральных сетей, с которыми мы работаем напрямую, там тоже контракт без возвратов. Мы готовы идти на уступки, но только не в плане возвратов, потому что считаем это нелогичным.

DN: Какая у Вас цена на сыр в рознице?

МН: От 350 до 750 рублей за одну и ту же головку. Цены варьируются в зависимости от сетей и регионов.

DN: У Вас ведь были планы по созданию сырного производства в Московской области?

МН: Да, в сырном кластере. Планы все еще есть, и мы как раз в июле завершили стадию проектирования. В ближайшее время должны получить разрешение на строительство и готовы выходить на площадку.

Но это длительный процесс, потому что мы хотим построить такой сырный завод, который позволит оставить элемент хорошего фермерского сыра. Также он должен быть рассчитан на производство разных видов сыров – в зависимости от рынка, вкусов, молока, которое будет поступать на предприятие. Спроектировать такой завод было непросто, мы работали с ведущими мировыми производителями оборудования для сыроделия.

DN: Сейчас создается ощущение, что власти Подмосковья пока сами не представляют, что такое будет сырный кластер. Как участник, Вы понимаете, что такое сырный кластер и зачем он нужен?

МН: Идея в том, что Подмосковье производит много молока, которое потом отправляют в другие регионы для производства сыра. И логика правительства Подмосковья заключается в том, чтобы создать местное сырное производство и оставлять добавленную стоимость в своем налогообложении.

Поэтому то, что они предлагают, - лучший вариант в плане условий, который мы видели в стране. По крайней мере, для нас. Это площадка, коммуникации, субсидии…

DN: Вы говорили, что потребление падает. Вы это замечаете только по сыру или по ресторанному бизнесу тоже?

МН: Потребление падает по сыру и по вину. Что касается вина, мы существует в несколько ином рынке, нежели импортеры или сети. Рынок меняется стремительно. Люди, в основном, покупают в акционный период с глубокими скидками и концентрируются на знакомых брендах. В таких условиях большие и хорошо сформированные бренды будут хорошо продаваться, например, сыр «Президент», а начинающим брендам сложнее.

DN: То есть российским производителям тех сыров, которые исчезли с российского рынка из-за санкций, сейчас делать нечего?

МН: Не совсем так. Российский рынок – это отчасти ругательное слово, потому что рынок перенасыщен нео-сырами, то есть сырным продуктом, который делается с пальмовым маслом, порошками и разными добавками. Я не могу судить об этом продукте, как о сыре. Если правильно использовать термины и говорить о сыре, а не сырном продукте, в целом, рынок растет. Многие потребители в премиальном сегменте начинают обращать внимание на качество продукта. Поэтому место для новых производителей есть, просто им нужно четко понимать, какую они будут занимать нишу.

В прошлом году очень запомнилась новость о том, что «Агрокомплекс» потратит семь миллиардов на создание производства элитных сыров в Краснодарском крае. В что в этих сырах элитного, я не понимаю. Это та же голландская группа. В этой нише новым производителям будет сложнее, потому что там ценовая конкуренция. Вся страна ест эти сыры – от бедности, а не от большого желания.

DN: Еще в бытность министром Ткачев говорил: хочешь быть богатым – накорми бедных.

МН: Это грустная правда, которая сейчас существует. Есть большая бедность и большое богатство. Безусловно, конкуренты выдавливаются не совсем рыночными методами, и многие производители вынуждены конкурировать с не совсем честным продуктом. Это касается сыра, который по факту сыром не является.

DN: Есть ощущение, что потребитель снижает потребление и не готов экспериментировать из-за недоверия, а не отсутствия денег. Он хочет качества, а качество ему мало кто предлагает. Это касается и сетей, сроков годности…

МН: За последние несколько лет сети сделали реальные шаги – были времена, когда сыр и рыба хранились в одном холодильнике, даже в премиальных сетях. В 2014-15 годах мы часто наблюдали, что в сетях сыр часто портился именно из-за несоблюдения норм хранения и подачи. В России это проблема, мы не Франция, где очень хорошо построена логистическая цепочка, и сыр с небольшим сроком годности на прилавке чувствует себя хорошо. Особенно сыры с правильным аффинажем, не пастеризованные, что еще более сложно. В России есть проблемы с логистикой, и сети не хотят вкладываться в их устранение. Они говорят, что мы не сырная страна, а «Пошехонский» сыр, сделанный из пальмового масла, держится целый день на солнце, нарезанный.

Однако некоторые сети все же ввели изменения. Сейчас Магнит ввел новую стратегию по типу Х-5, что-то более премиальное.

"Меркурий" пробовали, но он пока немного не дошел до потребителя. По факту система еще не понимает, что такое сыр и сырный продукт. Она привыкла, что сыр – это недешевый продукт. И пока потребитель не будет думать о своей продуктовой корзине как о чем-то важном и недешевом, мы не почувствуем изменений в рынке в целом.

DN: Есть мнение, причем и у некоторых экспертов, что в Европе и США процент расходов на продукты питания очень невысокий.

МН: Я вырос в Каталонии и большую часть жизни жил за рубежом. Также четыре года я жил в Швейцарии и пять в США. Это разные сырные рынки, разные продуктовые рынки и разные доходы. Доходы в США гораздо выше, чем в Каталонии, а качество жизни и качество еды ниже. В США все кормовое: помидоры и салаты безвкусные, хлеба нет. Но там есть рынок сыров, и он еще более премиальный, чем в России. Поэтому американские потребители высококачественной фермерской продукции платят большие проценты своего дохода и делает это осознанно.

DN: А Ваши рестораны и гостиничный бизнес показывают снижение потребления?

МН: На моем конкретном примере это нельзя обсуждать. Сыр продается по всей стране, а рестораны наши существуют в двух конкретных местах. Ресторан, существующий на юге, еще не раскручен. Сейчас мы видим рост оборотов, но это потому, что мы становимся лучше, устраняем проблемы с сервисом, люди понемногу узнают о нас. В России сложный потребитель, ему некомфортно при отсутствии определенного уровня сервиса, который, по его мнению, существует в Европе, но на самом деле в Европе его нет.

В Риге падение с точки зрения количества туристов чувствуется только из-за политических решений руководства страны. При этом Россия была главным туристическим рынком для Латвии. А сами латыши – не очень богатая нация.

Кроме того, Латвия – небольшой рынок, а потому потеря русских туристов там ощутима.

DN: Я думаю, что у нас просто проблема с качеством.

МН: Не с качеством. Когда работаешь в этой индустрии, начинается некоторое искажение правды. Когда мы говорим, что растет потребление премиальной продукции российского производства, оно действительно растет, но за счет того, что раньше его практически не было. На фоне мизерного потребления какой-то минимальный прирост кажется большим достижением.

DN: Но у нас огромный потенциал.

МН: Потенциал у нас огромный, безусловно. Но для его реализации должны быть приняты определенные решения, которые повлияют на карман по-настоящему большого бизнеса в стране.

Думаю, если мы начнем агрессивнее говорить, что сыр, в котором содержится пальмовое масло, хоть и произведенный по ГОСТу, не является сыром, то, во-первых, неизвестно, как на это отреагирует потребитель. Сыр стоимостью 400 рублей при существующей экономике сетей не может быть сыром. Дистрибьютор не раз спрашивал меня, почему я хочу продавать сыр дешевле 1000 рублей. Я мечтаю, чтобы товар на полке стоил дешевле, чем рубль за грамм. Но учитывая наценку сетей и логистов, себестоимость молока в России, становится понятно, что это нереально. Чтобы улучшить ситуацию, нужны маркетинговые решения – называть продукцию своими именами, производственные решения – чтобы сыр был дешевле, нужно, чтобы было дешевле и молоко.

К нам приезжали из Лондона на стажировку, и мы вместе делали бизнес-план на большую ферму КРС. В итоге посчитали, если деньги стоят дороже 6%, то невозможно окупить полноценное хозяйство. Деньги в России стоят дороже 6%, поэтому, если вы хотите молочную отрасль, деньги должны быть дешевле. Также необходимо, чтобы стало дешевле молоко, оборудование, чему может поспособствовать ряд политических решений, но они очень сложные и пока не принимаются. Кроме политики я не вижу барьеров для производства качественных продуктов в России. Но для сыра еще нужно дешевое молоко.

По поводу доверия… Нужно понимать, что сыр, сделанный в России, не будет иметь более низкую себестоимость, чем сыр, сделанный во Франции. И он не будет дешевле определенного порога, потому что это невозможно при российских реалиях.

DN: Что у Вас больше растет – сыр или вино?

МН: Сыр сегодня не растет, потому что мы в процессе изменения с точки зрения продаж. Этот процесс болезненный и длительный, но иное развитие рынка мы не видим. И пока мы не этот процесс не завершим, нельзя говорить о каком-то серьезном росте. Однако сыр остается прибыльным, продолжает расти там, где у нас прямые контракты, и продолжает падать там, где у нас контракты через посредников.

DN: Сколько молока перерабатываете?

МН: Максимальный объем – 4 тонны молока в сутки. Сейчас перерабатываем 3-3,2 тонны.

DN: Что лично Вы больше любите – вино или сыр?

МН: И то, и то. Могу сказать, что наконец-то мы делаем именно то, что любим сами. Мы отказались от продуктов, которые хорошо продавались, но не нравились нам. Поэтому сейчас, за последние пять лет, и в вине, и в сыре, осталось то, что мы любим и умеем продавать.

DN: От чего именно отказались?

МН: Нам было тяжело с козьим молоком, и в какой-то момент мы решили: если мы продолжаем заниматься козьими сырами, самыми популярными из того, что мы делаем, нужно было покупать козье стадо – это инвестиции в районе 100 млн рублей. И мы не понимали стратегического смысла: зачем вкладываться в коз, когда можно вложиться в овец, что интересно нам в долгосрочной перспективе. От козьего сыра мы решили отказаться еще и потому, что понимали: мы проигрываем конкурентам.

По сыру мы продолжаем работать, как и раньше, - вручную. С овечьим молоком проблем нет, оно с каждым годом становится лучше – повышается процент белка. Есть эволюция стада, также мы поставили водоподготовку для овец, после чего у животных сразу же улучшился PH в желудках, они стали меньше болеть, улучшилось качество молока. Это простые, но правильные решения, позволяющие снижать себестоимость.

DN: Как Вам живется в Краснодарском крае?

МН: Половину времени я там, половину – в Москве, потому что она остается центром для коммерческой деятельности. Я, в основном, занимаюсь именно коммерцией, а не производством.

А Краснодарский край понемногу двигается.

DN: Но с молоком там стало хуже. Плюс – бывший министр сельского хозяйства был из Краснодарского края…

МН: Да. И во время своей работы в качестве министра он стал главным латифундистом Европы.

DN: Как я понимаю, климат там не очень позитивный.

МН: Что касается молочной отрасли, я не знаю, где в России позитивный климат. Хотя знакомые из Татарстана говорят, что у них все хорошо. В Подмосковье тоже – есть поголовье, как раз сейчас мы подписываем договор с поставщиком для нашего будущего предприятия в кластере. И в Подмосковье есть молоко, по качеству лучше, чем мы можем купить в Краснодарском крае. Так что динамика в Подмосковье позитивная.

А в Краснодарском крае пока что негативная. Лично мое мнение, что Краснодарский край – не регион для развития КРС. Мне кажется, региону лучше сконцентрироваться на МРС. С точки зрения кормовой базы, солнце очень сильно выжигает урожай, меньше воды, осадков. Нет сочной луговой травы, которую любят коровы.

DN: Получается, Ваш винный бизнес сейчас развивается лучше?

МН: Трудности есть и там, и там. Рынок сейчас перестраивается, и, как мне кажется, в правильном русле. Есть производители, которые это понимают, и, надеюсь, мы среди них. Была эйфория со стороны потребителя и были проблемы после ввода контрсанкций. Потребитель был готов попробовать российскую продукцию. Была эйфория среди сетей, которые были готовы закупать отечественное. Потом был резкий негатив, в котором виноваты и сети, и производители. Многие производители начали агрессивно поднимать цену, потому что до этого у них все было плохо и они хотели заработать хоть какие-то деньги. Это привело к волне негатива по отношению к российскому продукту. Плюс – когда стабилизировались поставки из-за рубежа, продукция стала неконкурентна. Мы после этого начали агрессивно снижать цены. И если бы мы в тот момент не подняли цены, то не заработали бы денег для инвестиций в производство, которые позволили нам повысить качество и стабильность.

В сыре нет таких тонкостей, как в вине, хотя сейчас грядет роботизация сырного производства. Мне кажется, роботизация имеет свои плюсы и минусы, мы обсуждали это для своего сыродельческого завода в Подмосковье. Какие-то процессы мы хотим автоматизировать, какие-то оставить ручными. Но единственный способ делать качественный продукт и вписываться в менталитет потребителя в плане стоимости – это роботизация. Человеческий труд становится более дорогим, притом, что производительность остается на прежнем уровне. Следовательно, себестоимость растет, и в долгосрочной перспективе все заводы, которые хотят делать доступный сыр, должны будут автоматизировать все процессы. Конечно же, останутся маленькие сыродельческие предприятия, которые создают некую романтику.

У нас, например, полуавтоматизированная дойка, которая в долгосрочной перспективе будет автоматизирована полностью: овец будет сканировать система, затем они автоматически направляются в стойла, подключаются, доятся, потом выводятся.

DN: Если бы Вы были министром сельского хозяйства, какие первые три решения Вы бы приняли?

МН: Есть несколько элементов, способных улучшить сельское хозяйство в стране.

Самый простой – это финансирование. Это не просто дешевые кредиты, но и страхование, и лизинговые схемы по оборудованию, финансирование легкой промышленности: одна из проблем в сельском хозяйстве - то, что нет дешевых тракторов и дешевых запчастей для них. Трактора покупают за рубежом, а все дилеры монополизированы. Можно вспомнить письмо президенту от владельца ростовского тракторного завода, в котором он объяснял, почему открывает новый цех в Канаде, а не России.  Он описал очень важные факторы, которыми должен заниматься минсельхоз.

Второй момент… Я бы усиленно работал над тем, чтобы создать сельскохозяйственный имидж в стране. Мы много говорим о предложении и мало о спросе на российскую сельхозпродукцию. В России есть продукты, на сегодняшний день не раскрученные, и есть шансы заняться правильным позиционированием маркетинга. Нужно воссоздать и продвигать имидж чистой, просторной и девственной России и в рамках этого имиджа создать сельхозпродукты, на которые был бы глобальный спрос. Хорошо продвигается алтайский мед в Китае. Необходимо выбрать несколько небиржевых продуктов, которые были бы флагманами.

Третье… Я бы выбрал несколько не биржевых отраслей, которые развивал бы комплексно. Чтобы и легкая промышленность понимала их задачи, чтобы решались проблемы инфраструктуры. У нас много крупных товарищей занимаются зерном, и туда идут огромные деньги: в порты, зерновые терминалы, сельхозтехнику, комбайны, страхование. Но есть другие направления, например, молочная промышленность, сырная отрасль. У нас много личностей, например, Олег Сирота, который призывает возрождать ту сырную отрасль, которая была во времена Российской Империи. Это здравая мысль, потому что были очень хорошие примеры отраслей в то время, которые сейчас мы, к сожалению, потеряли.

Полная видео-версия интервью: https://www.youtube.com/watch?v=0tgCdsABw7w

13.12.2018

Цена молоку

Цена на сырое молоко в РФ практически отыграла падение начала 2018 года, аграрный сектор надеется на дальнейший рост, но не ожидает значительных скачков вверх. Подробнее - в материале The DairyNews.
06.12.2018 21:34:45

про ацидоз про ножи

0 88 Алексей Николаевич Ковалев
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Ибрагимов и К, СХП ООО
Адрес:  Татарстан респ, Апастовский район, с. Эбалаково 
 
Фаэтон-Агро, ООО УК
Адрес:  Ленинградская область, Гатчинский район, дер.М.Верево, ул.Кутышева, д.6В 
 
Бурановское, ООО
Адрес:  Алтайский кр, Усть-Калманский район, с. Новобураново, ул. Октябрьская, д. 10 корп.