24.07.2018
Источник: The DairyNews
Интервью с генеральным директором молочного завода «Томмолоко» Ольгой Ткаченко

DN: Ольга Александровна, согласно молочной статистике Центра изучения молочного рынка, дела у предприятия идут хорошо. В чем залог успеха и кто потребляет ваше молоко?

ОТ: В последнее время потребитель все чаще обращается к продукции местных предприятий, а «Томмолоко» – компания локальная. В Белгородской области такая тенденция выражена очень ярко, тому есть несколько причин. Во-первых, за внимание потребителя между собой и с мелкими фермерами соревнуются крупные производители, а конкуренция по определению стимулирует жесткую борьбу. Во-вторых, качество продуктов – традиционно высокое. Можно сказать, так сложилось исторически: в Белгородской области всегда строго контролировали качество и у производителей выработалась привычка делать все «на отлично». Кроме того, на фоне выраженного негатива о вреде молока, активно распространяющегося СМИ, локальные производители более открыты для потребителей, более активны. Вкупе с бесспорным качеством это формирует доверие. Я была во многих регионах РФ и считаю нашу продукцию лучшей.

DN: Каковы объемы переработки молока у предприятия на текущий момент? Кто поставляет Вам молоко-сырье?

ОТ: На сегодняшний день компания «Томмолоко» – это небольшая холдинговая компания, в которую входят две сельхозструктуры: ООО «Бутово-Агро» и ООО «Михайловское», которые занимаются растениеводством и производством молока. На своей территории они обрабатывают порядка 15 тыс гектар пашни, содержат 3500 голов дойного стада. Общая численность поголовья КРС составляет 5500 голов. Данные хозяйства обеспечивают наш завод молоком-сырьем на 60 %, но этого не хватает. Остальной объем мы получаем от наших постоянных поставщиков, с которыми работаем не один десяток лет. Основные из них базируются в нашей области: «Белгранкорм», «Колхоз имени Горина», ЗАО «Красненское», ООО «Молочник». Еще один наш постоянный поставщик – это хозяйство «Новая жизнь» из Курской области. Вот основные хозяйства, которые обеспечивают нам недостающие 40% сырья. Мы давно работаем мы с ними и в качестве молока не сомневаемся.  

DN: Бывали ли случаи, когда по тем или иным причинам вы отказывались принимать молоко у поставщиков?

ОТ: Такие случаи бывали: мы осуществляли возврат, но сотрудничество не прекращали. Дело в том, что законодательство меняется, раньше было допустимо принимать и более «грязное» молоко по микробиологическим показателям. Затем требования ужесточились, потом законодательство запретило принимать молоко с антибиотиками, а ведь раньше об этом никто не задумывался. Некоторое время мы ломали сложившуюся систему, работали в режиме адаптационного периода. И на сегодняшний день уже пришли к четко отработанному плану действий во всех хозяйствах, которые поставляют нам молоко. Теперь случаев возврата по антибиотикам нет, хозяйства самостоятельно отделяют «неправильное» молоко от остального, если оно вдруг появляется. Тем не менее, в сборном молоке от населения иногда случается обнаружить антибиотики. Его принять мы не можем.  

DN: По какой цене вы принимаете молоко от населения?

ОТ: Цена на 10% отличается от той, по которой мы принимаем молоко от крупных хозяйств, потому что качество молока в значительной степени уступает. Сборное молоко мы позиционируем как молоко второго сорта и доля его невелика. По сравнению, к примеру, с Краснодарским краем у нас на порядок меньше молочных ЛПХ. Поэтому и количество молока от них не превышает 5% от общего объема.

DN: Что нужно сделать, чтобы стать вашим поставщиком?

ОТ: К нам может прийти абсолютно любой человек, только надо понимать, что законодательство все больше и больше усложняет жизнь производителей молока-сырья. Причем, неважно – частное или крупное хозяйство, действуют единые требования, которые заставляют проводить декларирование молока, каждые десять дней сдавать молоко на анализы, каждый день сопровождать поставку молока-сырья ветсправкой, которая стоит денег, а теперь еще и работать в системе электронной ветсертификации. Ведь частникам также приходится выписывать сопроводительные документы через «Меркурий». Если кто-то идет на это сознательно, тогда все получается. Но если фермерством решит заняться бабушка из глубинки, ей осилить все это будет крайне сложно.

DN: Что думаете о «Меркурии» как переработчик?

ОТ: Я уверена, что когда его придумывали в Россельхознадзоре, то руководствовались благими намерениями: хотели сделать цепочку производства молока «прозрачной» от начала до конца. Такая мера бы позволила искоренить фальсификат и контрабандные продажи молочной продукции. Но как оказалось, многие наши производители и переработчики к внедрению этой системы попросту не готовы.

Некоторое время назад вышел приказ, который исключает из списка обязательных для электронной ветеринарной сертификации молочные продукты, выработанные из пастеризованного, ультрапастеризованного, стерилизованного сырья и упакованного в потребительскую упаковку. Мы избежали этого, но расслабляться не стоит, таким образом нам дали «аванс». Будущее за цифровыми технологиями, от этого никуда не уйти.

Другое дело, что Россельхознадзор совершил большую ошибку, начав вводить правильную систему неправильно. Существует известная теория Джона Коттера, и самый первый и важный шаг в этой теории – убедить в необходимости изменений. Второй – продумать организационные моменты. Россельхознадзор этих шагов не сделал, людям изначально ничего не объясняли. На мой взгляд, был дан неправильный старт: работа не была организована системно, не была разбита на этапы. Было бы грамотнее начать с производителей молока, потом подключить переработчиков и торговые сети. С введением системы проявили себя вопросы, которые изначально продуманы не были. В первую очередь, речь идет о техническом аспекте. Кроме того, имеют место специфические нюансы в работе переработчиков, которые также не учитывались. Мы уже потратили деньги на внедрение «Меркурия» и несмотря на нынешние приказы, решили довести работу до логического конца. Мы будем выписывать документы, потому что неизвестно, что будет завтра.

DN: На Ваш взгляд, эта система имеет шанс победить фальсификат?

ОТ: Я не совсем доверяю статистике фальсификата, которую дают СМИ. Мне кажется, цифры завышены. В основном, фальсификат касается сыров и масла, но я думаю, «Меркурий» позволил бы усилить работу по борьбе с недоброкачественной продукцией на торговых полках, если бы его внедрили корректно.

DN: Приходилось ли сталкиваться с фальсификатом вашей продукции?

ОТ: В Оренбургской области под нашим брендом продавали сливочное масло, содержащее антибиотик. Мы получили претензию от Россельхознадзора, чему очень сильно удивились, потому что в Оренбургскую область у нас поставок не было. Проследив всю цепочку даже через оптовых покупателей, мы сделали запрос на упаковку этой продукции для проведения экспертизы. По результатам проверки подтвердилось – данное масло никакого отношения к ЗАО «Томмолоко» не имеет. Мы подали заявление в прокуратуру, но результата нет до сих пор. И хотя обвинения с нас сняли, мы хотим довести это дело до конца, потому что масло-фальсификат было выявлено в детском саду. Кстати, в этом случае система «Меркурий» очень бы помогла.

DN: Как предприятие взаимодействует с местной властью?

ОТ: Государственная поддержка есть. Мы пользуемся поддержкой государства как производители молока: есть субсидии на молоко, есть субсидии по племенному животноводству. Кроме того, мы участвуем в разных программах, получаем как федеральные, так и региональные субсидии. Так и взаимодействуем. В нашем регионе молочное направление поддерживают.

DN: Поставляете ли Вы продукцию за пределы области?

ОТ: Мы в основном сосредоточены на производстве пастеризованной цельномолочной продукции с коротким сроком реализации. В связи с этим транспортировать на дальние расстояния нашу продукцию мы не можем, только в пределах Курской и Белгородской областей. Есть продукты, которые мы реализуем по всей территории Российской Федерации через дилеров, находящихся в Москве, например, сыр с белой плесенью. Небольшое количество цельномолочной продукции также отправляем в Москву.

DN: Не планируете ли расширяться?

ОТ: Конечно, планируем. Дело в том, что мы пропагандируем натуральность продукта – это на сегодняшний день наше конкурентное преимущество. Увеличивать сроки реализации можно двумя способами: либо ставить более совершенное оборудование, которое позволит производить продукцию в более асептических условиях. При этом сроки увеличатся незначительно, буквально с 10 до 15 суток. Либо добавлять консерванты в продукцию, но мы принципиально не хотим этим заниматься. Таким образом, слишком больших сроков у нас точно не будет. Пускай география цельномолочных продуктов расширится незначительно, но это наше сознательное решение.

DN: Говоря об оборудовании, какой процент бюджета Вы отводите для инноваций?

ОТ: Мы однозначно занимаемся модернизацией нашего производства, стараемся внедрять инновации, которые возникают в молочной отрасли – без этого никак. Мы хотим быть лидерами, по крайней мере, у себя в области, а для этого необходимо быть гибкими и готовыми быстро меняться. Сейчас существует очень много современно оборудованных производителей, которые эффективно и быстро развиваются. Не соответствовать им означает шагать назад. Поэтому мы модернизируем производство настолько, насколько позволяют наши финансовые возможности. Сначала мы делали это по цехам, теперь у нас в планах масштабная реконструкция основного производства, которая позволит повысить эффективность процессов и производительность труда. Техническая служба «Томмолоко» – это сильная команда квалифицированных специалистов, поэтому многие вещи, которые предлагают серьезные инженерные компании в качестве готовых решений, мы внедряем самостоятельно, своими силами. Безусловно, это очень важно. Мы понимаем необходимость изменений и заинтересованы в них.

DN: При выборе оборудования кому отдаете предпочтение?

ОТ: 80 % существующего у нас на предприятии оборудования ввезено из-за рубежа: Германии, Японии, Франции. Мы выбираем известные марки, которые котируются уже много лет, например, «Вестфалия».

Оборудование, которое мы закупали у отечественных производителей, так или иначе имеет импортные комплектующие. Надо смотреть правде в глаза – наше пищевое машиностроение оставляет желать лучшего, к сожалению. Оно пока не может конкурировать с импортным, поэтому мы вынуждены обращаться к зарубежным коллегам и их наработкам. Такая техника делает возможным планирование долгосрочного развития компании.

DN: Какие направления продукции являются приоритетными?

ОТ: Наше основное направлениецельномолочная традиционная продукция с короткими сроками хранения: молоко, кефир, сметана, творог, масло, свежие мягкие сыры. Сегодня мы не занимаемся оптом сливочного масла и сухого молока, но развиваем этот вектор в формате переработки творожной сыворотки. Установленная на нашем предприятии линия по переработке творожной сыворотки – единственная в области, ее мы используем для работы с собственным сырьем и сывороткой соседнего предприятия «Хохланд». Мало того, что мы зарабатываем на этом и улучшаем эффективность производства, переработка сыворотки поддерживает экологию. Приоритетом для нас остается цельномолочная продукция. Также мы активно развиваем нашу «фишечку» – мягкий элитный сыр с белой плесенью, работаем над расширением ассортимента этого сыра. У нас появится еще несколько продуктов, пока не буду говорить каких. Скажу лишь, что они будут эксклюзивными для России.

DN: Это означает, что ваши потребители в скором времени попробуют уникальный продукт?

ОТ: На текущий момент проект находится на стадии разработки. Следующий этап – проведение тендера на поставку оборудования: сроки поставки могут варьироваться вплоть до 4 месяцев. В лучшем случае данный продукт появится у нас к концу года.

К разработке новой единицы линейки мы подошли осторожно: сначала изучили рынок, затем приступили к разработке проекта. Скажу больше, в 2006 году мы первыми в России начали производить сыр с плесенью. Было принято решение начать с небольших объемов, так как выйти в сети маленькому локальному производителю было более чем непросто, рынок был заполнен импортными аналогами этого сыра.

Более крупным компаниям, как например, «Калории» из Краснодарского края, которые пошли вслед за нами, повезло больше, они очень быстро попали в сети, хотя наша технология позволяет делать более вкусный сыр. Он похож на настоящий французский Камамбер, мы даже написали это на упаковке. В итоге мы долго пробивались и нам очень помогли антисанкции: в один момент дорога на отечественный рынок для импортных сыров оказалась закрытой. Сначала был маленький цех мощностью 6 тонн в месяц, потом пришлось построить завод по производству сыра мощностью 15 тонн. Дальше пришлось сделать реконструкцию и сегодня мы имеем 30 тонн в месяц. На данный момент, ассортимент этого сыра составляет 4 наименования: классический камамбер, классический камамбер с грецким орехом, классический камамбер с грибами и сыр с голубой плесенью, который совсем недавно появился в ассортиментной линейке. Кстати, он тоже уникальный для России. Та же «Калория» делает сыр с голубой плесенью, но он полутвердый типа Рокфор. Наш сыр мягкий с корочкой белой плесени снаружи и с прожилками голубой плесени внутри. Будут еще интересные продукты, но о них пока рассказывать не буду.

DN: Когда вы придумывали этот сыр, основывались на своих технологиях или использовали зарубежные?

ОТ: Конечно, никто готовую технологию нам не дал. Мы обращались к зарубежным специалистам. Есть немецкая компания «Альпма», с которой мы работаем более 20 лет по поставкам оборудования. Когда мы приняли решение заниматься сыром с плесенью, именно они помогли нам с покупкой оборудования для этого сыра. Более того, приезжали их специалисты, которые помогали нам наладить технологию. Мы к ним прислушивались, но в итоге выработали свою собственную технологию. Она нам показалась более оптимальной. Сыр, который производился в Германии по их технологии, не совсем понравился нашим потребителям. Кроме того, для нас идеалом служил французский камамбер. Мы сделали свою технологию уникальной, написали свои ТУ. На отработку технологии ушло не менее 5 лет: это очень сложный, капризный сыр, требующий внимательного отношения.

DN: С такими уникальными для локального рынка продуктами развивать свой магазин или сеть не планируете?

ОТ: У нас есть сеть собственных магазинов, на сегодняшний день их девять. На розничном рынке сети занимают порядка 60 %, а на западе еще больше. Однозначно, существует тенденция роста сетей в розничной торговле. С сетями тягаться достаточно сложно. Во-первых, у них широкий ассортимент в магазинах и для того, чтобы конкурировать с ними, нам нужно создавать магазины такого же формата. Кроме того, нам очень сложно соперничать с ними по ценам: когда у ритейлеров такие денежные объемы, они могут себе позволить снижать цены по некоторым продуктам даже ниже отпускной цены от переработчика. У нас такая возможность есть не всегда. Наши собственные магазины финансово эффективнее, чем работа с сетевыми ритейлерами не в объемах, а на килограмм проданной продукции. Любую работу должны делать профессионалы.

Мы – профессионалы в производстве молочной готовой продукции. Ритейлеры – суперпрофессионалы в рознице. У них уже наработанные «фишки». Конкурировать с ними нереально. Тем более, «Пятерочки» сейчас растут как грибы, очень плотно – в нашем небольшом поселке они открыли уже две крупные точки. У них своя политика, свои правила. Мы планируем развивать свою сеть, но не для зарабатывания денег. Это, скорее, имиджевая составляющая. Тем более, для конкуренции нужно держать не только молочный ассортимент – люди хотят покупать в магазине все сразу.

DN: А ведь зачастую специализированные маркеты такой направленности позиционируют свою продукцию как «эко» или фермерскую. Как Вы к ней относитесь?

ОТ: Мы в этом направлении однозначно будем работать. Поскольку у нас есть собственное хозяйство и возможность контролировать качество продукции буквально от коровы до розничного магазина, я думаю, у нас есть все возможности выстроить эту цепочку так, чтобы наши продукты тоже были «эко» и получить сертификат экологической чистоты. В нашей стране система экологической сертификации только разрабатывается. До этого соответствующие организации могли выписать подобной сертификат за деньги, даже не взглянув на продукцию. Сейчас же законодательно ужесточат работу таких организаций и этим будут заниматься только лицензированные компании, которые реально могут оценить качество, безопасность и натуральность продукта. Такие организации есть, но их пока не так много, как хотелось бы. Мы будем в этом участвовать: важно, чтобы люди понимали, что наша продукция натуральная и экологически чистая.

DN: А что Вы думаете об альтернативных молочных продуктах, в составе которых соевое или миндальное молоко, или о таких трендах как молоко А2?

ОТ: Везде есть свои плюсы и минусы, но здоровую конкуренцию еще никто не отменял. У некоторых потребителей есть непереносимость животного белка, тогда молоко растительного происхождения – альтернативный вариант. Людям с высоким уровнем холестерина тоже стоит обратить внимание на растительные продукты. Если говорить о здоровом питании спортсменов, то тут никак не обойтись без животного белка. Сейчас очень много говорят о вреде молока, но не говорят о том, что если из этого же молока сделана кисломолочная продукция, то эта продукция намного лучше усваивается даже у тех, у кого проблемы с усвоением белка.

DN: Может ли аналоговая (растительная) продукция конкурировать с традиционной молочной продукцией в России? Ведь многие люди прислушиваются к заявлениям о вреде натурального молока.

ОТ: Прислушиваются. Но я не думаю, что альтернативная молочная продукция займет большой процент на рынке. Тем не менее, очень сложно остановить разговоры о вреде молока, который очень сильно преувеличен. Наш российский менталитет очень силен: мы привыкли к традиционной молочной продукции. Я думаю, что очень-очень нескоро этот процент начнет сдвигаться в противоположную сторону. Кроме того, наша пищевая грамотность начнет расти и народ начнет понимать, что натуральное молоко нужно и полезно, на нем нельзя ставить крест. Что касается молока А2, я имею представление о его теории и идее, но в моем представлении это ничто иное как маркетинговый ход с упаковкой, заставляющей людей покупать именно А2, а фактически обычное молоко. Отследить в наших условиях, какой белок будет производить та или иная корова по генетическим показателям, очень сложно. Причем, одной генетики мало, кормление тоже играет не последнюю роль. Это теория, очень сложно реализуемая на практике.

DN: Как Вы считаете, продукты, которые не являются молочными в чистом виде, смогут ли повлиять на снижения спроса непосредственно на молочную продукцию?

ОТ: Конечно, поэтому и надо бороться с фальсификатом. На мой взгляд, бороться можно только следующими шагами: во-первых, очень жестко должны работать контролирующие органы, без исключения проверяя всю продукцию, которая уже лежит на торговых полках, независимо от страны или региона, где это производится. Например, когда такая продукция не от наших производителей лежит на полке и на порядок дешевле нашей, мы прекрасно понимаем, что настоящая молочная продукция не может быть такой дешевой, потому что очень высокая себестоимость производимого молока. Причем, помимо уполномоченных органов, это должны контролировать общественные организации (Роскачество и т.д.) и сами производители. Необходимо выстроить систему. Далее второй необходимый момент в борьбе с фальсифицированной продукцией. Переработчик находится в очень жестких тисках: с одной стороны – это производитель молока, которому невозможно бесконечно снижать цену. Себестоимость растет постоянно, а мы не можем повышать цену на готовую продукцию, потому что с другой стороны у нас торговые ритейлы, которые не позволяют нам делать это.

Кроме того, нас постоянного контролируют властные структуры, антимонопольный комитет, поскольку продукция социально значимая. Часто выходом из такой ситуации для непорядочных переработчиков становится производство фальсификата, потому что это позволяет снизить стоимость продукции и остаться с прибылью. Этого, конечно, надо избегать, но это сложно. В нашем случае существующая широкая линейка позволяет снижать цены на один вид продукции за счет другого вида продукции и выходить таким образом на какой-то процент рентабельности, который у переработчиков всегда небольшой (5-7%). Переработка молока – не очень прибыльный бизнес. И для того, чтобы не было давления со стороны производителя и сетей на переработчика, необходимо равномерное распределение прибыли в этой цепочке. Это может сделать только государство. Оно должно определить доходность каждого: производителя, переработчика, сетей. Должны стоять какие-то ограничения. Без государства это невозможно. Такие простые шаги помогут уменьшить количество фальсификата.

DN: Предлагается вывести из действия техрегламента продукты с ЗМЖ. Разделить сыр и сырные продукты на полках.

ОТ: Так и должно быть. Сырные продукты вполне безопасны и имеют право на существование. Только на них должно быть указано, что это за продукты. Дело в том, что как раз многие прописывают состав недобросовестно, скрывая присутствие запрещенных или несоответствующих компонентов.

DN: Расскажите, пожалуйста, как Вы пришли в молочный бизнес?

ОТ: Банально – семейный бизнес. Надежда Ивановна Мирошникова, председатель Совета директоров – это моя мать. Благодаря её многолетней работе холдинг существует в нынешнем виде со всеми достижениями и результатами. Она пришла в компанию техником химконтроля и «доросла» до председателя Совета директоров. До перестройки у нас в области было около двадцати молочных предприятий, большинство из них разорилось, потому что надо было изменяться под стать реалиям. Некоторые продались внешним инвесторам, чтобы не потерять капитал.

Наше предприятие – единственное в области, которое рискнуло пойти по своему пути и теперь продолжает работать. Я думаю, в этом есть большая заслуга от умелого руководства Надежды Ивановны.

Я в отрасли уже 23 года. «Томмолоко» уже стало делом и моей жизни тоже. На самом начальном этапе я работала рядовым бухгалтером, потом директором производства по мелкой фасовке продуктов (сыры, джем, масло), реализовывала проект сыра с плесенью, идея которого также принадлежит Надежде Ивановне. Затем я стала замдиректора по управлению персоналом, выстраивала работу с коллективом, систему мотивации персонала. Я считаю, что есть и моя заслуга в том, что на данный момент сложился уверенный компетентный коллектив топ-менеджеров. У нас замечательные специалисты: творчески мыслящие, не зашоренные, понимающие, что наша задача делать производство более эффективным, развивать его, делать более интересным для потребителя. На сегодняшний день здесь работает мой старший сын. У меня трое детей, я очень жду, что и средний по окончании вуза придёт к нам и семейный бизнес получит свое продолжение.

DN: Желаем Вам удачи в этом и большое спасибо за беседу!

Информация о предприятиях, упомянутых в статье:

загрузка карты...
15.05.2019

Готовы ли участники молочного рынка к ЭВС: мнения

The DairyNews опросило участников молочного рынка, экспертов и ритейлеров на тему готовности предприятий к вступлению в силу обязательной электронной ветсертификации на молоко и готовую молочную продукцию.
Собина Н.И. КХ
Адрес:  Удмуртская респ, Шарканский район, д. Собино, ул. Тамбырь, д. 5Б 
 
Свобода, СПК Увинского района
Адрес:  Удмуртская респ., Увинский район, с. Удугучин, ул. Свободы, д. 15 корп. --- офис 
 
АгроНива, ООО
Адрес:  Удмуртская респ, Сарапульский район, с. Мостовое, ул. Платова, д. 8 
 
Регион-Сервис, ДООО
Адрес:  Башкортостан респ., Федоровский район, с. Бала-Четырман, ул. Советская, д. 2 корп. - офис